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Redaragon - 23/01/2015 - 14:32 h.

Agenda de gastronomía: a vueltas con la trufa

Siguen los menús y jornadas en torno a la trufa en los restaurantes de Zaragoza

Alcachofas con langostinos, su royal y salsa trufas; Ravioli de setas y longaniza de Graus trufada. Restaurante El Chalet
Alcachofas con langostinos, su royal y salsa trufas.
Ravioli de setas y longaniza de Graus trufada. Restaurante El Chalet

A lo largo de la próxima semana entran en vigor tres nuevas jornadas en torno a la trufa. Desde el martes, 27, y hasta el 6 de febrero, el restaurante El Chalet ofrece un menú a base de tapas y trufa, por 45 euros, para mesas completas, que no incluyen la bebida, aunque se puede optar por un maridaje especial, por un suplemento de diez euros. En concreto se podrá degustar: La tostada del trufero (pan, aceite de oliva virgen y trufa); Foie de pato, oro y trufa; Ravioli de setas y longaniza de Graus trufada; Alcachofas con langostinos, su royal y salsa trufas; Arroz meloso trufado y escabeche ligero de perdiz; Bacalao, purrusalda de trufas y aire de jamón; Noissette de solomillo de buey, trompeta negra y trufas; y Trufa enterrada.

También comienza el jueves la V edición de las Jornadas del cabrito y la trufa en la Bodega de Chema, que se prolongarán hasta el 22 de febrero. Por 37 euros propone de entrantes: Quenelle de patata trufada con pulpo, gambas y pimentón de la Vera; Crema de garbanzos pedrosillanos, escalope de foie a la plancha, torreznos y trufa rallada; y Ravioli crujiente de ternera guisada y manzana caramelizada con mantequilla trufada y nube de queso comté. Para elegir como segundo, Costillar de cabrito relleno de boletus, rebozuelo y trufa, jugo reducido al romero y patatas de la bodega; Esturión, crema de boniato y ensalada trufada de canónigo y escarola; o Medallones de lomo de ciervo sobre lecho de arroz trufado, cebolletas glaseadas y salsa del Perigord. Y dos opciones para el postre: Tierra de trufas (bizcocho de chocolate, galleta Oreo y helado de trufas) o Galleta de hojaldre con requesón y miel de trufa.

Finalmente, el martes se presentan las jornadas de la trufa en el restaurante Gayarre, cuya propiedad fue asumida a finales del pasado año por el Grupo La Bastilla. Por 45 euros ofrece el siguiente menú: Risotto con trufa, Carrilleras de ternera con milhojas de patata y trufa, Cilindros sorpresa con salsa trabada de tuber melanosporum y, de postre, Huevo relleno, chocolate y mousse aromatizada con trufa. Como bodega, tinto Valdubón Crianza, Cava Freixenet Barroco y aguas minerales.

Más trufa

Por otra parte, siguen en vigor las jornadas en torno a la trufa que comenzaron la semana pasada. Así, todos los días en restaurante Urola, un espectacular menú por 35 euros, y también en La Terraza Macanaz, por 33. Restaurante El Foro limita su propuesta, a 22 euros y para cuatro comensales, a las noches de fin de semana.

Como todos los sábados el Mercado de la trufa fresca y al detalle de Graus, de 19 a 22 horas en el Espacio de la Truficultura ubicado de la Casa de la Cultura de Graus con tapas elaboradas por el Gran Hotel de Benasque. También en Zaragoza, en su mercado agroecológico de la plaza José Sinués se puede conseguir trufa a buen precio, en este caso de Teruel.

Talleres y cursos

Ayer comenzó el II Festival Aragón Negro, donde varios establecimientos de Zaragoza --Monumental, Principal, Cuarto Espacio, Montal, El Foro, Guetaria, Casa de Mar y Espumosos-- realizan propuestas gastronómicas con su particular versión de la novela y el cine negro. También en Zaragoza, esta noche, el restaurante El Real propone una cena lírica maridada, con actuaciones en directo, por 40 euros, mientras que el Idílico se centra en el mundo de los quesos, que maridará con vinos de DCueva.

Vuelven también los talleres y cursos. A los ya habituales en la escuela de cocina Azafrán, de martes a jueves, se suman los de Puerto Venecia, que esta tarde ofrece un taller sobre el café. Y el Mercado de San Vicente de Paúl retoma sus actividades didácticas, en concreto con un taller de ciencia y cocina en torno a los roscones de san Valero, el próximo viernes, a cargo de Esciencia.

Presentación, mañana, de la nueva añada de Tres Picos en el bar El Fútbol, mientras que la tienda TomeVinos exhibe los miércoles diferentes películas centradas en el mundo de la vinicultura, con una degustación en consonancia, de varios vinos.

Finalmente, en el ciclo de confrerencias Viaje por la cocina española que la Academia Aragonesa de Gastronomía organiza en Ámbito Cultural de El Corte Inglés, Miguel Ángel Almodóvar charlará sobre la gastronomía madrileña el próximo martes 27.

Redaragon - 21/01/2015 - 13:52 h.

Vuelven los talleres "Saborea Puerto Venecia"

Un amplio calendario de actividades se extiende hasta el mes de abril


Fotografía: Agencia Almozara Fotografía

Comienza hoy miércoles a las 18:30h. una nueva fase de demostraciones gastronómicas en el espacio "Saborea Puerto Venecia" en la popular popup Kitchen habilitada en el paseo comercial. El azafrán, un producto muy valorado en la cocina y del que todavía falta mucho por descubrir, será el protagonista de este primer taller. José Antonio Esteban, presidente de la asociación de productores de Azafranes del Jiloca y director de Azafranes "La Carrasca", hablará sobre los mitos y las realidades del azafrán. Manel García, chef del River Hall y delegado de Aragón de Eurotoques, harán una demostración de cocina con los pistillos de la flor crocus.

Las actividades continuarán los días 23 y 30 de enero, también a las 18:30h. centradas en el café. Roberto Chueca y Víctor Bolea, baristas de Cafés El Criollo, explicarán cómo hacer distintos tipos de café. Un amplio calendario de talleres se extiende hasta el mes de abril en el que los protagonistas serán el pan, la trufa negra (Tuber Melanosporum), las nuevas tendencias en el vino, los chefs de la tele y los cocineros de Eurotoques.

Las demostraciones son gratuitas y aptas para todo tipo de públicos. Las inscripciones se pueden hacer a través del chat de la web de Puerto Venecia (www.puertovenecia.com), mandando un mail a atencionalcliente@puertovenecia.com, llamando al 976 952 121 o acudiendo al punto de atención al cliente del centro comercial.

Redaragon - 16/01/2015 - 13:53 h.

Propuestas de gastronomía para la semana

Jornadas y diferentes eventos devuelven la trufa a las mesas de los restaurantes aragoneses

Foto: Chilindron.es
Foto: Chilindron.es

Una nueva edición de las jornadas de la trufa del restaurante Urola se presentaba ayer mismo. Una cita ya clásica que comienza siempre con una charla cata degustación, protagonizada en esta ocasión por el profesor José Barriuso y el trufero del Moncayo Eloy Martínez. El local vio desbordada su capacidad, pero los aficionados pueden disfrutar desde hoy mismo y hasta mediados de marzo de un espectacular menú, que se ofrece por 35 euros, y maridado con cava Agustí Torelló o vino.

Que tiene como entrantes: Ensalada tibia de ternasco con piñones y trufas; Navajas, calabaza, emulsión de setas y trufa; Vieira, callos de bacalao, guisantes y trufa; y Tocino ibérico, espuma de patata y trufa. A elegir como segundo entre Salmón curado, yogur, caviar de salmón y soja y trufa, o Carrillera de ternera a baja temperatura, morro, manzana y trufa. Como postre, Membrillo, queso y cuajada de oveja trufada. Todo ello dosificado de tal forma que la trufa esté muy presente, pero no se imponga al resto de componentes.

Y mañana, en el Molino de Berola se celebra un maridaje de garnachas de la DOP Campo de Borja y trufa, diseñado por el cocinero José Tazueco, con Cientifolia rosado y Alcachofa confitada en aceite de trufa moncaina a baja temperatura y milhojas de boniato y patata vereña trufado; Fagus y Bola de gallina melanosporum con su crema sobre tosta de maíz; Cayus selección y Marmita de panoramix (Tricholomaportentosum, tuber melanosporum, foie y otros ingredientes mágicos); Tres Picos y Revuelto trufado son salmón ahumado en brick con dados de tomate al tomillo. Y Alto Moncayo con Zamburiña gratinada con pulgas de ibérico y lascas de trufa moncaina. Ya por la noche, menú en torno a la trufa y los boletus, por 32 euros.

Por otra parte, el renovado restaurante Macanaz también ofrece un menú trufado, este por 33 euros, que incluye el vino Pierola: Mantequilla trufada con un toque de ajo negro; Escalivada líquida en copa de cóctel y caviar de vinagre; Tres espárragos; Huevos-hongos en su nido; Patata, crema de cebolla y yema trufada; Presa, verduritas al wok y crema de oporto trufada; y Tierra de Aragón, postre para compartir.

Finalmente, durante los fines de semana de enero, y siempre para cuatro comensales, el restaurante El Foro ofrece sus jornadas de la trufa, por 22 euros, con Queso tierno trufado; Carpaccio de trufa con aceite empeltre de Aragón; Tartar de trucha del río Piedra con ensalada de algas y brotes tiernos y aceite de trufa; Huevo a baja temperatura con salsa de cebolla y lluvia de trufa; Cocochas a la romana sobre setas a la crema de trufa; Canelón de carrilleras en su salsa trufada; Lardones de pularda en pango a las tres salsas de trufa; y Trufa de chocolate blanco trufado con tierra de brownie. Como bebida, agua y tinto Monasterio de Las Viñas crianza.

Y continúa, como todos los sábados el Mercado de la trufa fresca y al detalle de Graus, de 19 a 22 horas en el Espacio de la Truficultura ubicado de la Casa de la Cultura de Graus con tapas elaboradas por el Hotel Lleida. También en Zaragoza, en su mercado agroecológico de la plaza José Sinués se puede conseguir trufa a buen precio, en este caso de Teruel.

Oscar Senar - 13/01/2015 - 12:53 h.

De bocadillos por la Madalena

La opción más económica para cenar en el barrio bohemio de Zaragoza

En el barrio de la Magdalena (simplemente conocido como La Madalena) se respira un ambiente especial. Sede de muchos colectivos sociales, de iniciativas culturales y de comercios con encanto, sus bares son parte esencial de su espíritu rebelde. Al calor de sus barras se cuecen mil movidas, alimentadas por los bocadillos y tapas que en allí se sirven. Los bocatas de la Madalena son como la zona: variados y originales, entre la tradición aragonesa y las tendencias llegadas de otras partes del mundo. Los hay que perpetúan el modelo "de toda la vida", como El Gallo, donde la receta es tan sencilla como media barra de pan con jamón o lo que corresponda en el interior. Otros le dan una vuelta a los productos de la tierra, como el Entalto, la Taberna Urbana o el clásico Astoria. Y en A Flama y la Birosta tienen las mejores opciones para los veganos o vegetarianos, con sabores orientales adaptados a los paladares autóctonos.

Taberna Urbana

  • Taberna Urbana: hamburguesa de ternasco con cebolla caramelizada, queso de cabra, tomate y lechuga

La Taberna Urbana es la opción ideal para grupos de amigos, tanto en invierno, con sus largas mesas en el interior, como en verano, con una de las terrazas más amplias y concurridas del barrio. El lugar ideal para empezar la noche con una caña, coger fuerza con un bocadillo y rematar con una copa (que muchas veces tienen de promoción). Su carta tiene 26 bocadillos, más un añadido especial. Es muy popular su bocata de pechugas con bacon, queso, lechuga y mayonesa, pero no hay que dejar de probar tampoco el de queso de cabra con jamón pasado y tomate. Con un precio un poco más elevado que el resto de su oferta, pero merece la pena, encontramos su bocadillo de ternasco con crema de champiñones, espárragos trigueros y jamón serrano, que ganó el IV Concurso de Bocadillos de Ternasco de Aragón. Fuera de carta está también otra especialidad con ternasco, la hamburguesa en pan de aceite aderezada con cebolla caramelizada, queso de cabra, tomate y lechuga.

Bar Entalto

  • Trabajo: hamburguesa de longaniza con tomate, cebolla, pepinillo y queso
  • Cultura: pimiento verde y rojo, cebolla, queso cremoso y tomate

El bar rebelde por excelencia de La Madalena, lo cual no está reñido con un cálido interior. Demuestra su carácter ya desde su carta de bocadillos. Así, se presenta como una "Carta Magna", en la que los bocadillos tienen nombre de derechos y deberes. Su especialidad más potente y requerida es el "Trabajo", que está representado por una hamburguesa de longaniza en pan de bocadillo, acompañada de tomate, cebolla, pepinillo y queso. Entre el artículado de su carta también se pueden encontrar la "Educación", en forma de jamón, tomate, cebolla y queso de cabra; o la "Cultura", que está redactada con pimiento verde y rojo, cebolla, queso cremoso y tomate, por citar dos más de los siete bocadillos que ofrecen. Son contundentes, pero si vamos en grupo, no está de más compartir una de sus ensaladas de canónigos.

A Flama

  • Falafel de A Flama

Otro local con aires reivindicativos, pero que también destaca por su oferta gastronómica, en este caso plenamente vegetariana y vegana. Aquí los bocadillos se llaman "entrepans", en aragonés, y siempre se pueden acompañar de un botellín de cerveza a precio de guerrilla. Una apuesta ganadora en A Flama: el bocadillo de queso de cabra, confitura de tomate, queso de cabra y cebolla confitada. Tampoco defraudan el falafel en pan durum con salsa veganesa (la alternativa vegana a la mayonesa) y el "verduretas", con canónigos, verduras varias y setas. Si vamos acompañados de algún carnívoro irredento, que pruebe la hamburguesa de avena, tan rica que le hará olvidar la ternera o el cerdo por un rato.

Bar El Gallo

Un local "de los de toda la vida" en el que suele ser fácil encontrar sitio, bien en su interior, bien en su terraza. Lo suyo son más las tapas y las tablas de curados e ibéricos. Pero también se destacan sus imponentes bocadillos, para los que caben tantas combinaciones como ingredientes guardan en la cocina. Así hay bocatas de jamón, queso, longaniza, bacon, lomo, tortilla de patatas, calamares... Abundantes en pan y en relleno, con uno de estos uno coge fuerzas más que suficientes para afrontar una larga noche.

Café Astoria

  • Pocas bromas con los bocadillos del Astoria

Un café elegante que a lo largo del día muda de local de desayunos, cafés de sobremesa o cañas a media tarde, hasta un estupendo bar de bocadillos. Sus mesas son excelentes para mantener una tranquila reunión; así lo demuestra que sea el punto de encuentro de la comunidad podcast en Aragón. En su carta sobresalen los bocadillos aragoneses, en los que dan un interesante giro a los productos de la tierra. Sirva de ejemplo su bocadillo de longaniza artesana con crema de tomate y salsa de piñones. Hay más: jamón de Teruel con pimientos flambeados y salsa de finas hierbas, queso del Bajo Aragón con paté de Jabugo y anchoas ahumadas... A las especialidades locales se suman otras más convencionales, hasta completar una lista de más de veinte bocadillos.

La Birosta

  • La colorida barra de La Birosta

El veterano restaurante vegetariano y vegano de la Madalena combina en su oferta nocturna platos de carta con bocadillos en los que los ingredientes principales son la soja, el seitán (glutén de trigo) o los garbanzos. No tienen una variedad muy extensa de bocadillos, pero sí lo suficiente para cubrir todos los gustos (vegetarianos). Hay hamburguesa de soja con guarnición y salsa veganesa; falafel en pan libanés con salsa raita (yogur y menta); frankfurt de soja y seitán con cebolla y mostaza; kebab de seitán; chorizo vegano casero. Cierra la lista el "Champi", con paté de champiñones, canónigos y tomate seco. Este local suele estar de bote en bote, así que conviene reservar incluso si se va de bocadillos.

Óscar Senar Canalís (Belver de Cinca, 1984) es licenciado en Historia y máster en Periodismo por la Universidad de Zaragoza. Periodista freelance, está especializado en cómic (es editor de la web viñetario.com) y también escribe para varios medios sobre gastronomía.


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