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Redaragon - 23/01/2017 - 17:18 h.

Óscar Vicente, Antílope (restaurante Mandanga de la Buena): "Nuestra premisa era crear algo que no existiera"

El pasado mes de diciembre se inaguraba en la calle Contamina un nuevo concepto de restaurante en Zaragoza. Con una llamativa decoración sesentera, Mandanga de la Buena quiere que nos chupemos (literalmente) los dedos. Charlamos con su principal artífice

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Óscar Vicente y Chema Pablo con Lorena, jefa de sala en Mandanga de la Buena.

- ¿Quienes estáis al frente del Mandanga de la Buena?

Al frente del proyecto estamos Miguel Cubero y yo, Oscar Vicente o Antílope.

- ¿También sois propietarios del Viva la Vida y El Poeta Eléctrico?

Compartimos el Viva la Vida pero El Poeta Eléctrico lo llevo yo solo.

- ¿Cómo nació el proyecto?

El propietario del local donde está el Vida la Vida nos comentó que tenía un local en la calle Contamina que se iba quedar libre (donde estaba el restaurante Tierra Maña y anteriormente la Saganta). Siempre nos gusta meternos en líos, en comienzos sobre todo, así que lo vimos y nos encajó muchísimo porque tiene como muchos recovecos, muchos ambientes... Era un local con mucha personalidad al que se le podía sacar un alma muy interesante.

- O sea que todo empezó por el local...

Exactamente, fue ver el local y darnos cuenta de que tenía posibilidades, que se podían hacer cosas muy chulas. El propio local nos pedía lo que teníamos que hacer y establecer una diferenciación muy marcada de estos tres espacios: la vermutería de entrada, el restaurante y la tercera planta que es la coctelería Salou.

- Y cómo arranca el trabajo ¿con un estudio de mercado?

Lo lógico sería haber hecho un estudio de mercado. Pero nunca lo hemos hecho. No sé si es la fórmula correcta pero nuestro estudio es meternos en el local, ver la energía que nos transmite... y decidir si lo hacemos o no lo hacemos. Ese es nuestro estudio: las sensaciones, la energía que el propio local nos transmite. Tal vez sea la peor de las maneras para poner en marcha un negocio pero es lo que hemos hecho siempre y lo que nos ha funcionado hasta ahora...

La barra del Teleclub
La barra del Teleclub, a tope

- ¿Habéis trabajado con algún decorador o estudio?

No, la decoración es una de mis pasiones y es obra mía. No ha habido ningún estudio ni ningún interiorista. Como tampoco los hubo en el Viva la Vida o El Poeta Electrico. Es algo que siempre me ha gustado. No soy un profesional de esto pero siempre estoy mirando libros y es algo que siempre me ha llamado la atención. Los baños es lo único que no he hecho yo. Los han decorado dos artistas de aquí de Zaragoza que se llaman Obanük y Lander. Han utilizado para ello revistas y recortes de periódico antiguos.

- ¿Qué proceso sigues para diseñar la decoracin?

Bueno, trabajo sobre el plano del local e imaginando los diferentes espacios. Horas y horas buscando en catálogos, en internet... Un poco por intuición. Es una decoración muy intuitiva y que, en realidad, hasta el último día no sabíamos si iba a quedar bien o no. Sí que es verdad que es diferente. Creo que lo bueno de decorar uno mismo es que también le aportas tu sello de identidad, que no lo hace un estudio que hace cien locales cada año y todos parecen iguales. Buscamos la personalidad y creo que eso es una cosa que sí hemos encontrado. Este es un local diferente a los demás.

- ¿Hay mucha obsesión en el detalle?

Si, la verdad es que sí. En mi caso es un poco obsesivo. Casi diría que esto de decorar es un como una droga. Te obsesionas mucho en busca de la pieza o material concreto. Días y días en busca de las diferentes piezas que van componiendo el puzzle. Eso se aplica a todo el mobiliario. He decidido desde las baldosas que van en la cocina al tipo de suelo. Lo que más tiempo me ha llevado es diseñar la carta y el concepto de la cocina, que es lo más peculiar de la propuesta.


La coctelería: Salou

- ¿Nos describes el local?

Cuando entramos nos encontramos la vermutería, que abre al mediodía. Es como un bar de antes. Lo llamamos también el "Teleclub". Hay unas teles antiguas y es como un bar de siempre con tapas de toda la vida pero con un punto de renovación. Por ejemplo tenemos el típico huevo con gabardina, relleno de atún pero en lugar de la yema hemos hecho una yema fluída de mango que cuando se corta, se derrite, fluye el mango y tiene otro toque diferente... Después está la coctelería, que llamamos Salou y hemos decorado con arena del Caribe, no de Salou (risas). Abre a partir de las 4 de la tarde.

El restaurante es el que une los otros espacios. No tenemos ni cubiertos ni platos: todo se come con las manos. Es como un picnic en el campo pero llevado a un restaurante: el vino se bebe en porrones, el pan se sirve en unas cestas que cuelgan sobre las mesas y en el centro se sirven unas cajas que llamamos "Japi mil" (así escrito, españolizado totalmente) en las que todo va porcionado... Tenemos varias: vegetariana, de carnes, de mariscos... En el interior llevan tierra comestible y sobre ella se disponen los alimentos. En el caso de la vegetariana, por ejemplo, en la tierra "plantamos" mini zanahorías, mini berenjenas... como si fuera un huerto. La historia es arrancarlas y comértelas... O en la caja de pescados, la tierra simula arena y sobre ella se colocan gambas y otras piezas de pescado... Para comer nos ponemos unos guantes de nitrilo para volver a tocar la comida y chuparnos los dedos, que es a lo que queremos jugar con esta propuesta.

- Me extraña lo de los guantes...

Bueno, los guantes son opcionales. Hay gente que prefiere ponérselos y gente que no. Yo estoy contigo: prefiero sin guantes. Pero los dejamos en la mesa y cada uno decide. Y si alguien no quiere comer con los dedos también tenemos algunos platos más convencionales que se sirven con plato y cubiertos. Hay, por ejemplo, unas albóndigas con salsa de foie, una lechuga romana a la parrilla con cabrales y cebolla pochada con lima...

- Algún restaurante es Zaragoza sirve algo parecido?

No. El concepto en sí no.

- ¿Y fuera?

Pues fuera tampoco. Lo del finger food suelen ser puestos callejeros que te dan la comida... pero llevado a un restaurante, yo no conozco ningún sitio. Aunque desde luego puede haberlos...

- La cocina está a la vista del comensal.

La cocina queríamos que fuera un sitio cálido. La mayoría de cocinas tienen baldosas blancas, lunes muy asépticas... un aspecto muy de fábrica. Nosotros queríamos convertirla en algo de fantasía, algo creativo. La decoración va acorde: colorido, luces ténues... la idea es hacer la comida parte del propio comedor, que sume calidez. Incluso queremos poner una mesa dentro de la propia cocina... Que el comensal pueda ver el trabajo porque el protocolo es muy diferente. Al servirse todo en cajas la manera de trabajar en cocina es muy diferente.


Comedor (y cocina al fondo). Aquí se sirve la Mandanga de la Buena...

- Suena un poco arriesgado...

Bueno, el trabajo de cocina es un espectáculo que sucede en todos los restaurantes aunque no lo veamos... ¿Por qué no vamos a utilizarlo y disfrutarlo?

- ¿Tenéis previsto introducir cambios en el menú?

Como estamos arrancando y es una cosa tan nueva... todavía no sabemos qué va a opinar la gente. De momento el recibimiento ha sido muy positivo, eso sí. Pero queremos ir cambiando el menú. Nuestra idea es incorporar nuevas "Japi mil", como en el McDonalds (risas).

- ¿Habéis quedado satisfechos con el resultado?

Sí aunque faltan algunas cosas. Nos hemos quedado pelados... Nos hubiera gustado hacer más cosas pero hay que poner un límite si no te puedes pegar aquí... se te va el dinero super rápido. Al final hay que abrir y eso lo marca el dinero que tienes y la fecha de marcada.

-Porque... ¿cuánto tiempo lleváis con el proyecto?

Las obras han durado estos últimos cuatro meses pero llevamos casi un año con ello. Los primeros meses han sido de planificación y diseño. Muchas horas aquí metido, pensando... Eso siempre lo hago. Cuando abrimos un negocio paso muchas horas en el local. En silencio, viendo y escuchando al local.

- ¿Ha sido muy diferente la puesta en marcha de este local frente a los anteriores?

Ha sido bastante más complejo ya que en este entra en juego la parte de comida. n este sector la competencia es mucho mayor y es más difícil diferenciarte. También tienes menos márgenes y necesitas más personal, y un personal más cualificado y con más experiencia... El reto es mucho mayor que con un bar de copas. Yo soy cocinero: me formé en la escuela superior de hostelería de Teruel, he trabajadoen varios restaurantes, he sido chef ejecutivo en China... acabé montando bares de copas porque resultaba más sencillo. Pero mira, ahora me ha picado el gusanillo con esto de tener un restaurante propio y aquí estamos...

- ¿A quién va dirigido este restaurante?

Va dirigido a un público que esté ávido de cosas nuevas, que valore la estética, en cuanto a la decoración y en cuanto a la comida. Y que quiera disfrutar de una manera elegante pero divertida de la gastronomía. Es todo muy desenfadado pero con un punto de calidad y llevado a una forma de comer diferente con un protocolo de servicio diferente... Se trata de no aburrirnos con la comida.

- Para terminar ¿Cómo ves el sector de la restauración en Zaragoza?

Somos conscientes de qué es Zaragoza cuando salimos a otras ciudades. No es una ciudad ni muy grande ni muy pequeña pero a mi siempre me han faltado lugares un poco distintos. La hostelería aquí siempre ha ido a lo seguro, a lo que funciona y se echan de menos locales que apuesten por cosas nuevas. Es ahora cuando creo que hay una cierta eclosión y renovación en la hostelería y cuando están apareciendo locales diferentes, que creo que es o que demanda la gente. Echo en falta más locales como éste, locales con alma. Y me sobran franquicias. Es lo más impersonal. Creo en la parte poética de los negocios. Nuestra premisa era crear algo que no existiera.

- ¿Nos propones una ruta de ocio y gastronomía por la ciudad, un sábado cualquiera?

Últimamente no salgo de mis locales... pero por citarte otros: empezaríamos por el vermut, que lo echaría en el Marsella. Luego me iría a comer al Novodabo. Después me iría a tomar una copa en el Café Botánico y cenaría en el Wasabi. Terminaríamos en un concierto en Las Armas. Así, todos los amigos contentos...

- Ah! ¿qué nos comentas del nombre? ¿Mandanga de la Buena?

Bueno, es una expresión positiva, festiva... Llama la atención y te quedas con él. Odio estos nombres cortos tan de moda hoy y que no te dicen nada (del tipo ...cook, ...gastro), . Como cliente ese postureo no me dice nada. Esta es una expresión que creo define el sitio, que es informal y que se le queda a la gente.

Restaurante Mandanga de la Buena

Calle Contamina 7, Zaragoza

Tlf 645 173 101

Visita: www.facebook.com/Mandanga-de-la-Buena-Restaurante-1277741795570980

Redaragon - 20/01/2017 - 13:03 h.

Enero gastronómico: tiempo de trufa

Comienzan las jornadas gastronómicas en la Bodega de Chema y Gayarre. Siguen en El Foro y La Olivada

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Pan de cristal con aceite de oliva virgen extra, una de las propuestas del menú de Gayarre
Pan de cristal con aceite de oliva virgen extra, una de las propuestas del menú de Gayarre

Comienzan hoy las VII Jornadas gastronómicas del cabrito y la trufa en la Bodega de Chema, que se prolongarán hasta el 12 de febrero. Por 38 euros, ofrecen un menú compuesto por tres entrantes: Magret de pato a la plancha encurtido en soja y lima con ensalada trufada de escarola, manzana verde y nueces; Crema de chirivías asadas con falsa trufa de morcilla, dados de boniato y crujiente de garbanzos; y Fetuccini salteados de espinacas, tomate confitado y gambas con ralladura de trufa negra y anguila ahumada. A elegir como plato fuerte, Cabrito lechal estofado con trufa negra, puré de coliflor y romanescu salteado; Tronco de merluza relleno de patata trufada parmentier de guisantes con orio de trigueros y jugo de ternera o Lomo de ciervo albardado con tocino ibérico, agridulce de vino tinto y puré de ajo tostado y trufado. Y de postre, opciones entre Quesada trufada con merengue gratinado y salsa de limón; y Tuber melanosporum con tierra de chocolate, flores y algodón de azúcar. Todo ello acompañado por Glárima roble blanco y tinto, de Bodega Sommos, que es la elegida para la cena maridada de estas jornadas, con cinco vinos diferentes, el próximo viernes 27.

Gayarre, con venta al público

También han comenzado, con novedades, las jornadas de la trufa negra en el restaurante Gayarre, que se prolongarán hasta finales de marzo, cuando concluya la temporada. Y aunque mantendrán un menú degustación, con cuatro platos por 55 euros, la propuesta general es bastante novedosa. Incorporan a la carta una serie de platos trufados, de forma que el comensal puede incorporarlos a su menú. En concreto, Pan de cristal con aceite de oliva virgen extra, Huevos fritos con patatas confitadas, Pasta estilo carbonara, Arroz cremoso de ajo negro y cebolla de Fuentes, Canelón relleno de carne de cocido, Gyozas, foie a la llama y crema de hongos, Carrilleras de ternera estofadas, Carrillón de ternasco glaseado y Morros de ternera estofados, con un servicio de trufa por siete euros adicionales.

Pero, además, y esto sí resulta innovador, ofrecen al comensal una caja de trufa negra para que se lamine la que desee y se lleve a casa la que sobra, o simplemente entera, para regalo. En dos formatos, 15-20 gramos, por 26 euros, y 25-30, por 40. La caja, diseñada para no perder la cadena de frío durante el transporte, va acompañada de recetas y sugerencias de uso.

Trufar Selección, en Puerta Cinegia

Sigue siendo complicado comprar trufa fresca al detalle. De ahí que la empresa Trufar Selección, especializada en el cultivo, la transformación y la comercialización de trufa turolense, que se ha presentado en Zaragoza esta misma semana, vaya a colaborar con Puerta Cinegia para la comercialización de la misma. A partir del martes 24, y al menos hasta el 5 de febrero, este centro ofrecerá a sus clientes platos y raciones con trufa, además de la posibilidad de comprar trufa fresca, bien presentada, y también rallada en aceite, además de diferentes productos trufados como longaniza, salchichón, chorizo, queso, foie e incluso cerveza.

Además continúan las jornadas de la trufa en El Foro y La Olivada, a las que se sumarán dos rutas de la trufa próximamente. Y mañana, en Graus celebra, mercado de la trufa, con degustación de tapas.

Otras propuestas para la semana

En la semana de las hogueras por San Antón, la hay mañana en Zuera y La Puebla de Alfindén, con patatas asadas; y para San Vicente, en Huesca, con longaniza y churros, además de las patatas. Benabarre celebra este finde y el próximo una ruta de tapas por diferentes establecimientos de la ciudad y continúa la actividad gastronómica de Aragón Negro, por diversas localidades zaragozanas, hasta el 30 de enero. Y Zaragoza acoge mañana en el C. C. Estación del Norte, la I Jornada de Alimentos sin gluten, con feria, talleres para niños, clases de cocina, tapeo, hoguera, parrillada y verbena.

Redaragon - 13/01/2017 - 12:58 h.

Aragón Negro Gastronómico

Agenda de gastronomía para el fin de semana: Aragón Negro Gastronómico, Feria de la trufa en el Moncayo, tapa solidaria en La Encantaria

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El festival Aragón Negro recupera en esta edición su apartado gastronómico, con la participación de 42 establecimientos hosteleros que ofrecerán cócteles, tapas, bocadillos, platos y menús inspirados por la literatura y el cine del género negro. En esta edición el espectro se amplía bajo el concepto Monstruos, raros y heterodoxos, con la colaboración de Bodegas Enate.

Cada establecimiento ha decidido cómo quiere participar en la propuesta. Aragón Negro oferta así desde tapas creadas para la ocasión a completas cenas espectáculo. Reseñamos algunas de ellas: El Foro ofrece una carta de menú a ciegas, sin conocer los platos hasta que se sirven en la mesa; las dos cenas especiales de El Origen, en Huesca, simulando un asesinato y la posterior investigación entre los comensales que asistan. Los platos de Parrilla Albarracín, como Fuego en el cuerpo (tartar de atún rojo picante y alga wakame), la propuesta del Novodabo (platos inspirados en Alfred Hitchcock, Robert Mitchum y Anthony Hopkins), o la oferta Cenando con Alfred, el menú creado en Aragonia Palafox.

Aprovechando la temporada, algunos bares y restaurantes han querido subrayar las connotaciones oscuras de la Tuber Melanosporum y las han relacionado con la intriga y el suspense. Un ejemplo son dos establecimientos zaragozanos: Gayarre ofrece un Arroz cremoso con cebolla de fuentes, ajo negro y trufa negra y The Boss unas Albóndigas de ternasco con salsa de trufa negra.

Además, en Daroca, la Pastelería Manuel Segura mantiene una exclusiva exposición de dulces inspirados por los esos Monstruos, raros y heterodoxos que dan título de esta 4ª edición del festival.

La oferta completa, que se extiende por los barrios de la ciudad y numerosas localidades de la comunidad, se puede encontrar en www.aragonegro.es, donde se detallan los cócteles, las tapas y los platos.

Feria de la trufa en el Moncayo

Vera de Moncayo alberga el sábado 14 de enero la primera feria de la trufa que se celebra en la provincia de Zaragoza, donde está creciendo de forma notable la truficultura. Además de una veintena de expositores, la feria contará con diferentes actividades. Entre ellas y para el público en general, el concurso de trufa, al mejor olor y mayor tamaño, además de una muestra canina, ya por la tarde. Y para los más interesados diferentes charlas técnicas, amén de exhibición y venta de sistemas de regadío, aperos, plantas, etc.

Habrá degustaciones de trufa a cargo de los establecimientos de la zona que elaboraran tapas y menús con tuber melanosporum. Mientras que los estudiantes del módulo de Hostelería del IES Juan de Lanuza de Borja elaborarán cuatro tapas trufadas que se maridarán con vinos de tres bodegas de la DOP Campo de Borja: Santo Cristo (Flor de Añón blanco y el Flor de Añón crianza), Borsao (Tres Picos) y Pagos del Moncayo (Prados Fusión), que se servirán por 15 euros.

Tapas solidaria en La Encantaria

En Zaragoza, el propietario de La Encantaria, Joan Rosell, ofrece una tapa solidaria de autor para recaudar fondos para construir un colegio en Perú. Elaborará 200 tapas de longaniza de cerdo ibérico cocinada 36 horas a baja temperatura con puré de patata trufado. Será el domingo, 15, a las 12 horas, en la parroquia de santa Rita (camino de las Torres, 77)

Redaragon - 30/12/2016 - 13:36 h.

Restaurantes de Zaragoza. Resumen del año

José Miguel Martínez Urtasun (El Periódico de Aragón)
Recordamos algunas de las aperturas más destacadas de los últimos meses: Absinthium, Tres Mares, Paladú, La Senda Tapas, Más que latas, La Bella Lola, El Mercado de Ric...

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El Cuartelillo, nueva apertura en en la calle Cinegio

En un contexto en el que se espera un crecimiento del 4,5% en el sector nacional de la restauración, hasta llegar casi a los 22.000 millones de facturación en 2016, la parte aragonesa parece comportarse como el resto. Crecen ligeramente los tíquets medios de los establecimientos y, sobre todo, crecen las franquicias y las cadenas, que suponen prácticamente un tercio del sector.

Destacábamos hace un año la creciente apertura de bares y restaurantes con personalidad, que se ha mantenido en estos últimos doce meses, aunque algunos hayan caído por el camino, como El Cañero o Veggie, que planteaban propuestas diferentes. Ha sido un año de traslados y reformas. El Cancook ha ampliado su espacio con el traslado a la Romareda, lo mismo que La Ternasca, que sigue en el Tubo con más comodidad, ampliando su oferta gracias al vecino Cuartelillo (una de las divertidas sorpresas del año) y la reconversión del primigenio restaurante en una espetería que dará qu hablar.

TRASLADOS y REFORMAS


Casa Pedro ha reformado su planta baja, donde sirve tapas elaboradas al instante

Hasta el veterano Montal ha instalado terraza y especial bar en los bajos de su tienda, y Los Cabezudos han creado una privada sala de catas para reuniones diferentes. Sansiro, con nueva dirección ha actualizado su oferta de tapas, al igual que hizo Casa Pedro, tras una importante reforma de su planta baja, con tapas elaboradas al instante. También se ha visto reformada La Prensa, que mejora sus instalaciones, con especial atención a la bodega. Y el Novodabo, que ha ganado en servicio y amplitud. Renovación que también afecta a los barrios, como en las Delicias, donde el conocido Pinocho amplío espacio y especialidades, siempre en torno a las tapas y raciones de corte moderno.

El Gamberro recaló en el Tubo, en las instalaciones del desaparecido Bal d'Onsera, donde ha mejorado notablemente las instalaciones, pero sin perder el carácter diferente con el que nació el restaurante del joven Franchesco Vera. Zona en la que abierto también nuevo espacio el Meli Meló, con su Melí del Tubo. Cierran el capítulo de cambios, el nacimiento del Tres Mares, antes conocido como Náutico, que pretende considerarse como un restaurante de referencia en la ciudad, tras una primera etapa de adaptación; y la nueva reinvención del Windsor, con numerosas propuestas de corte tailandés, igual que Noodles Padthai, sito en La Almozara.

NUEVAS APERTURAS


Crudo, una de las novedades gastronómicas de este año

El año comenzó con el nacimiento de El Mosquito, una de las pocas arrocerías que funcionan en Zaragoza, y concluyó con Absinthium, la radical apuesta del sumiller Jesús Solanas y el cocinero Roberto Alfaro. Abrió, al fin, el restaurante de Puerta Cinegia, el Paladú, que apuesta por combinar la cocina tradicional con platos de inspiración oriental. Y justo al lado, la Pulpería 1941, especializada en productos gallegos. También en el Tubo, el Sinsaña, con propuestas diferentes. En una línea diferente, nació La Senda Tapas, donde además del famoso huevo creado por David Baldrich, se puede disfrutar de varias singulares tapas de diseño. O Crudo, especializado en la no cocina, con una interesante propuesta de vinos. Y las personales tapas de El Pancetas, a cargo de Raimundo Elcacho.

También apuesta por la singularidad Más que latas, cuya oferta se basa en el laterío, sumándose a la moda del vermú y las comidas informales, pero de calidad. Y El Mercado de Ric, que combina las funciones de bar con la de tienda de abastos y coloniales, amén de charcutería. O Doña Hipólita, especializada en sándwiches; La Bella Lola, cocina clásica actualizada en un entorno diferente; 84 Burger Café, hamburguesas y comida estadounidense para moteros y viandantes.

Más allá de la capital destaca la reapertura de la cafetería restaurante de la estación de Huesca, Juliana Trufé, y la apertura en Salas Bajas (Huesca), del interesante L'Usuella, a cargo del cocinero Jorge Zanuy.


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