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Redaragon - 17/12/2016 - 18:23 h.

Cava o champán, la eterna duda...

Desde Cultura de Vino, Marta Tornos nos hace algunas recomendaciones sobre los vinos más típicos de la Navidad

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Aunque el término champán se utiliza de manera generalizada para denominar a los vinos espumosos, lo cierto es que hace referencia, únicamente, a una zona geográfica protegida en Francia: la Champaña. Sin embargo, el cava, principal vino espumoso español, se encuentra extendido por gran parte de la geografía española, siendo Cataluña la principal Comunidad Autónoma productora. En Aragón sólo se permite elaborar en determinados municipios y bodegas para ser reconocido como cava. El principal distintivo es el cintillo que indica cava y el tapón de corcho que lleva una estrella de cuatro puntas.

Los cavas, champanes y espumosos naturales son aquellos que no adicionan anhídrido carbónico artificialmente, ya que se produce de manera natural por la segunda fermentación, que tiene lugar en la botella. Así pues, podemos hablar de tres métodos: tradicional, granvás y transfer. Nos centraremos en el método tradicional o champenoise.

Método tradicional o champenoise

Los vinos espumosos obtenidos bajo el método tradicional se elaboran de acuerdo con las normas tecnológicas utilizadas en la zona originaria del champán francés. A esta categoría pertenecen los cavas españoles y algunos espumosos italianos, pero cada uno siguiendo las normas de su zona. Las principales diferencias con el champán francés son:

  • Variedades de uva con las que se elabora el champán son: chardonnay, pinot noir y pinot meunier.
  • Tiempo de permanencia en botella: mínimo 15 meses antes del degüelle frente al mínimo de 9 meses en el Consejo Regulador del Cava.
  • Cuatro grandes zonas que lo hacen singular por clima, latitud, altitud y suelo: La Montagne de Reims, La Côte de Blancs y Côte de Sezanne, La Vallée de la Marne y La Côte des Bar.
  • La maduración de la uva: El clima ayuda a una lenta y completa maduración fenólica (de pepitas y hollejos) que nos aporta una gran variedad e intensidad aromática frente a otros espumosos.

Cómo elegir el champán

Las etiquetas y terminología nos darían para unas cuantas lecturas. Aquí os dejo unas cuantas pistas a seguir: El cru: es un término que corresponde a un municipio vitícola siendo la combinación particular de una cepa, de un terruño y de un clima. Blanc de blancs: utiliza las uvas blancas de la variedad chardonnay. Blanc de noirs: es un champán que utiliza las uvas negras de la variedad pinot noir o pinot meunier. No olvidar los rosados elaborados con las uvas negras o mediante el ensamblaje de blancas y negras. Millésime hace referencia a la añada y por tanto a la particularidad que haya tenido ese año. Podemos encontrar champán que no haga referencia a millésime y es porque lleva un ensamblaje de varias añadas seleccionadas. En la Champaña se necesitan tres años para los vinos con añada.

Cavas

Hace algún tiempo ya hicimos una reseña a la elaboración y diferencias del cava que repasamos brevemente.

Variedades de uva autorizadas para el CAVA según el Consejo Regulador:

  • Blancas: macabeo, xarel.lo, parellada, subirat y chardonnay.
  • Tintas: garnacha, monastrell, pinot noir y trepat.

Elaboración y tipos de cava:

En función de la cantidad de azúcar que se añada en el licor de expedición obtenemos diferentes categorías siendo el brut nature el que menos azúcar lleva y los semisecos y dulces los que más.

Un cava reserva permanece un mínimo de 15 meses en botella  mientras que un gran reserva tiene que estar más de 30 meses.

Como novedad este año hemos conocido los cavas de Paraje Calificado que son aquellos que se elaboran con uvas de un paraje determinado que hacen que tenga unas características singulares por el suelo clima y elaboración. Permanecen más de 36 meses en reposo antes del degüelle. Su precio es bastante más elevado que un cava de supermercado y la calidad también es superior.

Este año os recomendamos...

Jean Paul Deville Brut millésime 2004

Champán elaborado con pinot noir en un 20% y por chardonnay un 80%. Agradable y fino carbónico, amarillo dorado que nos indica su crianza sobre lías de seis años. Intensos aromas de bollería, miel, y manzana.

PVP: 37 euros

Brut R.H. Coutier Henri III Grand Cru

Champán Blanc de Noirs elaborado con uva pinot noir 100%. Procede de un vigneron, viticultor que controla todo el proceso de elaboración, pero que, sobre todo, realiza el trabajo en la viña, donde nacen los grandes vinos. Se han elaborado unas 3.000 botellas.

PVP: 50 euros

 

Elaborados en Aragón:

Cabal Brut Nature Rosado

Espumoso rosado elaborado en Ainzón bajo un cuidado proceso artesano. Está elaborado fundamentalmente con garnacha del Campo de Borja y tempranillo. Tiene 11,9º de alcohol.

PVP: 11,95 euros

Particular, de Bodegas San Valero

Un joven blanc de noirs elaborado con uva garnacha que ha permanecido en reposo 9 meses antes del degüelle. Un cava muy fresco, que al llevarlo la primera vez a la nariz nos puede venir algún recuerdo a vino de uva tinta. En boca es muy fresco, cítrico y con notas de manzana. Agradable carbónico con una bonita presentación en botella.

PVP: 11,95 euros

Recordaremos también los mencionados en el artículo sobre cavas y espumosos de Aragón realizado hace un par de años. Siguen siendo referentes en nuestra comunidad.

- En los cavas mencionamos: Reyes de Aragón, Particular, Gran Ducay, Bordejé, Camino al Moncayo.
- En los espumosos: Jordán de Aso, Cabal, Lalanne y Luxuria.

Y uno elaborado en Cataluña:

AT ROCA Brut Reserva 2014

Es un espumoso elaborado con macabeo, xarel.lo y parellada en Sant Sadurní D’anoia bajo el sello del Consejo Regulador del Penedés. Es un espumoso de altísima calidad elaborado en Cataluña y no acogido a la DO Cava, sino a la DO Penedés.

PVP: 13,50 euros

 
 

"Pasión por la Cultura del Vino y la Gastronomía de cada rincón del Planeta. Me guío por la inquietud y curiosidad por descubrir novedades. No hay que ser enólogo y ni experto en vinos, tú eliges el vino y el momento."

Marta Tornos (www.martatornos.com) es Sumiller y especialista en Marketing y Comunicación Corporativa en el sector Agroalimentario. Licenciada en Administración y Dirección de Empresas por la Universidad de Zaragoza. Dirección Comercial y Marketing. MBA 2002 EADA (BARCELONA). Program in Marketing Management 2011. ESADE.

 Otros artículos de Marta Tornos en RedAragon:

Redaragon - 15/12/2016 - 14:06 h.

Propuestas gastronómicas para la Navidad

José Miguel Martínez Urtasun (El Periódico de Aragón)
La Navidad se acerca peligrosamente y el componente gastronómico es fundamental en ella. De ahí que esta haya sido una semana pródiga en presentaciones y propuestas

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Casa Matachín lanza para estas fechas una gama de productos gourmet, especialmente diseñadas para calentar en el horno en menos de una hora. En concreto pavo asado relleno de frutos secos y jamón, pollo campero asado con trufa y trompetilla y pularda asada con foie, cebolla caramelizada, ciruelas y pistachos. Ave, relleno y salsa, todo elaborado en la empresa familiar por su cocinero Joaquín Velasco, y con un resulta digno de consideración. Suponen unas cuatro o cinco raciones y se encuentran en pollerías y carnicerías de proximidad, por unos 40 euros. Especializados en aves y derivados, Casa Matachín también ha preparado, pero en fresco, y destinado a supermercados, como roti fresco de pavo con manzana, rulo de cabra, pasas y pistachos; roti fresco de pollo trufado, con huevo de codorniz, jamón serrano y piñones; redondos de pavo con ciruelas, orejones y queso; o croquetas de cocido. Es el principio de una serie de lanzamientos diseñados para momentos concretos. Y quien desee probarlo antes de comprar, lo podrá hace hasta el día 23 en el Mercado Central en un estand específico.

La bodega Pagos de Moncayo celebró su décimo aniversario, lo que aprovechó para presentar su Prados garnacha 2015. Elegida como ejemplo de sostenibilidad por el proyecto europeo Eco-prowine, en el que participa desde 2014 y cuyo objetivo es implantar la elaboración sostenible en los países productores de vino de la Unión Europea, trabaja con las variedades garnacha y syrah, de la familia Aibar. Ubicada en Vera de Moncayo, en la DOP Campo de Borja, destaca por su trabajo artesanal, cuenta con Pedro Aibar hijo como enólogo (su padre fue el presidente de la DOP Campo de Boraja) y la participación del grupo Axial (los holandeses Louis Geirnaerdt y Eugenie van Ekeris), su producción es limitada y exportan gran parte de la misma. Su gama de vinos, Prados, comprende Fusión, garnacha y syrah, Colección garnacha y el más especial, Privé, todos ellos muy valorados por la crítica vinícola.

Pastelería Tolosana ha presentado su nueva colección de trufas de temporada, especiales de Navidad, que se suman a las ya creadas en junio con cereza, para san Lorenzo y la de la vendimia. Las tres navideñas suponen un nuevo concepto de bombón, con rellenos cremosos y tiernos, y diferentes contrastes en las texturas. Y siempre temporales. Diseñadas además para consumo propio, antes que para regalo, proponen tres versiones: crujiente de avellana con maracuyá, crujiente café, que incorpora Baileys y Cinco especias, con vainilla, canela, clavo, nuez moscada y cardamomo, y un toque de jengibre confitado.

Por su parte, Óscar Vicente, también conocido como Antílope, acaba de inaugurar su nuevo espacio, Mandanga de la buena, inusual en la ciudad. Ubicado en la calle Contamina, se extiende a lo largo de tres plantas. En la primera, la vermutería, se podrán degustar recetas tradicionales con el huevo-gamba como protagonista en diferentes versiones. La segunda es un peculiar restaurante, el teleclub, con cocina a la vista, y televisiones, donde se come de picnic y no hay ni platos ni cubiertos. Y en sotanillo, la "coctelería Salou", con arena en el suelo y sonido del mar para potenciar los sabores de los cócteles que se sirven allí.

Redaragon - 09/12/2016 - 14:25 h.

Agenda de gastronomía: I Feria del Cardo de Cadrete

Otras actividades de gastronomía: actividades en los mercados Central y San Vicente de Paúl, catas y cursos de cocina...

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A punto de finalizar el intermitente puente y a la espera de la llegada de Navidad, la oferta gastronómica se diluye estos días en los restaurantes (centrados en las cenas de empresa y amigos) y se concentra en mercados y tiendas. Salvo las catas, que incrementan la actividad durante estos días previos. Sigue el bar el Fútbol con las suyas, mañana con los nuevos vinos de Covinca y el jueves con una cata ciega de espumosos aragoneses. Pero también las tiendas Tomevinos Centro y vinos Botica incrementan sus catas y degustaciones. Como las escuelas de cocina La Zarola y Azafrán, con cursos especiales para los próximos banquetes.

Hasta principios de enero, los mercados municipales de Lanuza (Mercado Central) y San Vicente de Paúl ofrecen una serie de acciones para aumentar su visibilidad e incrementar el número de clientes. Más de los habituales sorteos de cestas de navidad y regalos varios, van a aprovechar sus instalaciones para solaz de los clientes. Así, hoy le pueden fotografiar en el Central, que mañana ofrece una visita guiada o el Market Lab, un taller de ciencia y alimentos para niños de 5 a 9 años, además de teatro para niños; por su parte, en el mercado San Vicente de Paúl, mañana habrá diferentes degustaciones para clientes en los puestos. Y así, con demostraciones de cocina, actividades infantiles, cursos, cabaret, música, degustaciones, catas, los visitantes podrán hacer algo más que comprar.

Por otra parte, mañana Slow Food celebra en todo el mundo el Día de la Tierra Madre, para reivindicar los alimentos "limpios, buenos y justos", a la vez que se recuperan variedades locales. Los socios zaragozanos lo celebran mañana, con una comida basada en los boliches de Aínsa y el pescado sostenible, en la Cantina Borago, por 22 euros.

Finalmente, Cadrete da unimpulso a la promoción del cardo local, con la inauguración de su I Feria del cardo. Con el apoyo técnico de Es Escena, el domingo 11 abrirá esta feria, que contará con el Cadrete-Chef, un concurso al estilo de la televisión donde ocho aspirantes tratarán de ganar el Cardo de Oro. Animan Javier Segarra y Daniel Yranzo. Además de talleres infantiles y otros en torno al cardo, a las 19 horas, concierto de Curro Fatás, acompañado por Los Chirinos. Y durante todo el día, la presencia de cuatro Food trucks aragonesas con propuestas desde euro y medio.

Redaragon - 02/12/2016 - 12:47 h.

Agenda de gastronomía. Tiempo de la trufa

José Miguel Martínez Urtasun (El Periódico de Aragón)
La localidad turolense de Sarrión marca el inicio de la temporada del tesoro negro

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 Trufa negra. Foto: Jordi Marta (El Periódico)

Oficialmente la temporada de la trufa comienza el 15 de noviembre, aunque este año se está retrasando debido a las condiciones climáticas, especialmente la sequía. No obstante, el debut oficioso de la tuber melanosporum coincide con Fitruf, feria monográfica de la trufa de Sarrión que este año ha adelantado un poco sus fechas. Desde hoy y hasta el domingo, se desarrollan pues diferentes actividades, amén de las meramente comerciales, en un marco que exige mejor presencia, dado el glamour del producto. Para el público en general, habrá concurso de perros truferos, maridaje de vinos y trufa, exhibición de búsqueda de trufa con jabalí, cena degustación de productos trufados (mañana), subasta de trufas y concurso gastronómico. Pero también diferentes charlas y conferencias especializadas destinadas al sector.

Los mercados municipales de Lanuza (mercado Central) y San Vicente de Paúl comienzan ya una serie de acciones para aumentar su visibilidad e incrementar el número de clientes. Además de los habituales sorteos de cestas de navidad y regalos varios, van a aprovechar su infraestructura, desde hoy y hasta principios de enero, para ofrecer diferentes actividades. Por ejemplo, mañana en San Vicente de Paúl Esciencia ofrece su Market Lab, un taller de ciencia y alimentos para niños de 5 a 9 años, con tres pases por la mañana, que se repite el lunes en el Central. Pero habrá también demostraciones de cocina, degustaciones en los puestos, catas, talleres para niños, música entre los puestos, incluido un mercado social en San Vicente de Paúl, que comenzará el día 17.

Con el nuevo mes, el restaurante El Foro ofrece nuevas jornadas, Sabores de invierno, con siete platos para ser compartidos por toda la mesa, por 30 euros. Con elaboraciones tan de temporada como la Ensalada de escarola con perdiz escabechada sobre salsa de cebolla, Lomitos de skrey noruego en salsa de almendra arcona con lecho de lombarda, Penca de acelga rellena de frutos del mar y berenjena asada en salsa de cocido, Arroz de pato mulard con setas y su magré con orejones, ciruelas y vinagreta de grosellas salvajes, Pularda rellena de pasas y foie en dos temperaturas con su salsa de castañas, Ciervo en cremoso de setas de temporada al oporto y Crema de mostillo con helado de frutas del bosque.

Además, en el Salón de Actos de la Biblioteca María Moliner (Universidad de Zaragoza), hoy viernes a las 19.30 horas, proyección de la película Sustainable Eating (Alimentación sostenible) dirigida por Juan Carlos Sabater Calafat, con coloquio posterior



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