Gastronomía

Óscar Vicente, Antílope (restaurante Mandanga de la Buena): "Nuestra premisa era crear algo que no existiera"

El pasado mes de diciembre se inaguraba en la calle Contamina un nuevo concepto de restaurante en Zaragoza. Con una llamativa decoración sesentera, Mandanga de la Buena quiere que nos chupemos (literalmente) los dedos. Charlamos con su principal artífice

Redaragon. 23/01/2017 - 17:18 h.
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Óscar Vicente y Chema Pablo con Lorena, jefa de sala en Mandanga de la Buena.

- ¿Quienes estáis al frente del Mandanga de la Buena?

Al frente del proyecto estamos Miguel Cubero y yo, Oscar Vicente o Antílope.

- ¿También sois propietarios del Viva la Vida y El Poeta Eléctrico?

Compartimos el Viva la Vida pero El Poeta Eléctrico lo llevo yo solo.

- ¿Cómo nació el proyecto?

El propietario del local donde está el Vida la Vida nos comentó que tenía un local en la calle Contamina que se iba quedar libre (donde estaba el restaurante Tierra Maña y anteriormente la Saganta). Siempre nos gusta meternos en líos, en comienzos sobre todo, así que lo vimos y nos encajó muchísimo porque tiene como muchos recovecos, muchos ambientes... Era un local con mucha personalidad al que se le podía sacar un alma muy interesante.

- O sea que todo empezó por el local...

Exactamente, fue ver el local y darnos cuenta de que tenía posibilidades, que se podían hacer cosas muy chulas. El propio local nos pedía lo que teníamos que hacer y establecer una diferenciación muy marcada de estos tres espacios: la vermutería de entrada, el restaurante y la tercera planta que es la coctelería Salou.

- Y cómo arranca el trabajo ¿con un estudio de mercado?

Lo lógico sería haber hecho un estudio de mercado. Pero nunca lo hemos hecho. No sé si es la fórmula correcta pero nuestro estudio es meternos en el local, ver la energía que nos transmite... y decidir si lo hacemos o no lo hacemos. Ese es nuestro estudio: las sensaciones, la energía que el propio local nos transmite. Tal vez sea la peor de las maneras para poner en marcha un negocio pero es lo que hemos hecho siempre y lo que nos ha funcionado hasta ahora...

La barra del Teleclub
La barra del Teleclub, a tope

- ¿Habéis trabajado con algún decorador o estudio?

No, la decoración es una de mis pasiones y es obra mía. No ha habido ningún estudio ni ningún interiorista. Como tampoco los hubo en el Viva la Vida o El Poeta Electrico. Es algo que siempre me ha gustado. No soy un profesional de esto pero siempre estoy mirando libros y es algo que siempre me ha llamado la atención. Los baños es lo único que no he hecho yo. Los han decorado dos artistas de aquí de Zaragoza que se llaman Obanük y Lander. Han utilizado para ello revistas y recortes de periódico antiguos.

- ¿Qué proceso sigues para diseñar la decoracin?

Bueno, trabajo sobre el plano del local e imaginando los diferentes espacios. Horas y horas buscando en catálogos, en internet... Un poco por intuición. Es una decoración muy intuitiva y que, en realidad, hasta el último día no sabíamos si iba a quedar bien o no. Sí que es verdad que es diferente. Creo que lo bueno de decorar uno mismo es que también le aportas tu sello de identidad, que no lo hace un estudio que hace cien locales cada año y todos parecen iguales. Buscamos la personalidad y creo que eso es una cosa que sí hemos encontrado. Este es un local diferente a los demás.

- ¿Hay mucha obsesión en el detalle?

Si, la verdad es que sí. En mi caso es un poco obsesivo. Casi diría que esto de decorar es un como una droga. Te obsesionas mucho en busca de la pieza o material concreto. Días y días en busca de las diferentes piezas que van componiendo el puzzle. Eso se aplica a todo el mobiliario. He decidido desde las baldosas que van en la cocina al tipo de suelo. Lo que más tiempo me ha llevado es diseñar la carta y el concepto de la cocina, que es lo más peculiar de la propuesta.


La coctelería: Salou

- ¿Nos describes el local?

Cuando entramos nos encontramos la vermutería, que abre al mediodía. Es como un bar de antes. Lo llamamos también el "Teleclub". Hay unas teles antiguas y es como un bar de siempre con tapas de toda la vida pero con un punto de renovación. Por ejemplo tenemos el típico huevo con gabardina, relleno de atún pero en lugar de la yema hemos hecho una yema fluída de mango que cuando se corta, se derrite, fluye el mango y tiene otro toque diferente... Después está la coctelería, que llamamos Salou y hemos decorado con arena del Caribe, no de Salou (risas). Abre a partir de las 4 de la tarde.

El restaurante es el que une los otros espacios. No tenemos ni cubiertos ni platos: todo se come con las manos. Es como un picnic en el campo pero llevado a un restaurante: el vino se bebe en porrones, el pan se sirve en unas cestas que cuelgan sobre las mesas y en el centro se sirven unas cajas que llamamos "Japi mil" (así escrito, españolizado totalmente) en las que todo va porcionado... Tenemos varias: vegetariana, de carnes, de mariscos... En el interior llevan tierra comestible y sobre ella se disponen los alimentos. En el caso de la vegetariana, por ejemplo, en la tierra "plantamos" mini zanahorías, mini berenjenas... como si fuera un huerto. La historia es arrancarlas y comértelas... O en la caja de pescados, la tierra simula arena y sobre ella se colocan gambas y otras piezas de pescado... Para comer nos ponemos unos guantes de nitrilo para volver a tocar la comida y chuparnos los dedos, que es a lo que queremos jugar con esta propuesta.

- Me extraña lo de los guantes...

Bueno, los guantes son opcionales. Hay gente que prefiere ponérselos y gente que no. Yo estoy contigo: prefiero sin guantes. Pero los dejamos en la mesa y cada uno decide. Y si alguien no quiere comer con los dedos también tenemos algunos platos más convencionales que se sirven con plato y cubiertos. Hay, por ejemplo, unas albóndigas con salsa de foie, una lechuga romana a la parrilla con cabrales y cebolla pochada con lima...

- Algún restaurante es Zaragoza sirve algo parecido?

No. El concepto en sí no.

- ¿Y fuera?

Pues fuera tampoco. Lo del finger food suelen ser puestos callejeros que te dan la comida... pero llevado a un restaurante, yo no conozco ningún sitio. Aunque desde luego puede haberlos...

- La cocina está a la vista del comensal.

La cocina queríamos que fuera un sitio cálido. La mayoría de cocinas tienen baldosas blancas, lunes muy asépticas... un aspecto muy de fábrica. Nosotros queríamos convertirla en algo de fantasía, algo creativo. La decoración va acorde: colorido, luces ténues... la idea es hacer la comida parte del propio comedor, que sume calidez. Incluso queremos poner una mesa dentro de la propia cocina... Que el comensal pueda ver el trabajo porque el protocolo es muy diferente. Al servirse todo en cajas la manera de trabajar en cocina es muy diferente.


Comedor (y cocina al fondo). Aquí se sirve la Mandanga de la Buena...

- Suena un poco arriesgado...

Bueno, el trabajo de cocina es un espectáculo que sucede en todos los restaurantes aunque no lo veamos... ¿Por qué no vamos a utilizarlo y disfrutarlo?

- ¿Tenéis previsto introducir cambios en el menú?

Como estamos arrancando y es una cosa tan nueva... todavía no sabemos qué va a opinar la gente. De momento el recibimiento ha sido muy positivo, eso sí. Pero queremos ir cambiando el menú. Nuestra idea es incorporar nuevas "Japi mil", como en el McDonalds (risas).

- ¿Habéis quedado satisfechos con el resultado?

Sí aunque faltan algunas cosas. Nos hemos quedado pelados... Nos hubiera gustado hacer más cosas pero hay que poner un límite si no te puedes pegar aquí... se te va el dinero super rápido. Al final hay que abrir y eso lo marca el dinero que tienes y la fecha de marcada.

-Porque... ¿cuánto tiempo lleváis con el proyecto?

Las obras han durado estos últimos cuatro meses pero llevamos casi un año con ello. Los primeros meses han sido de planificación y diseño. Muchas horas aquí metido, pensando... Eso siempre lo hago. Cuando abrimos un negocio paso muchas horas en el local. En silencio, viendo y escuchando al local.

- ¿Ha sido muy diferente la puesta en marcha de este local frente a los anteriores?

Ha sido bastante más complejo ya que en este entra en juego la parte de comida. n este sector la competencia es mucho mayor y es más difícil diferenciarte. También tienes menos márgenes y necesitas más personal, y un personal más cualificado y con más experiencia... El reto es mucho mayor que con un bar de copas. Yo soy cocinero: me formé en la escuela superior de hostelería de Teruel, he trabajadoen varios restaurantes, he sido chef ejecutivo en China... acabé montando bares de copas porque resultaba más sencillo. Pero mira, ahora me ha picado el gusanillo con esto de tener un restaurante propio y aquí estamos...

- ¿A quién va dirigido este restaurante?

Va dirigido a un público que esté ávido de cosas nuevas, que valore la estética, en cuanto a la decoración y en cuanto a la comida. Y que quiera disfrutar de una manera elegante pero divertida de la gastronomía. Es todo muy desenfadado pero con un punto de calidad y llevado a una forma de comer diferente con un protocolo de servicio diferente... Se trata de no aburrirnos con la comida.

- Para terminar ¿Cómo ves el sector de la restauración en Zaragoza?

Somos conscientes de qué es Zaragoza cuando salimos a otras ciudades. No es una ciudad ni muy grande ni muy pequeña pero a mi siempre me han faltado lugares un poco distintos. La hostelería aquí siempre ha ido a lo seguro, a lo que funciona y se echan de menos locales que apuesten por cosas nuevas. Es ahora cuando creo que hay una cierta eclosión y renovación en la hostelería y cuando están apareciendo locales diferentes, que creo que es o que demanda la gente. Echo en falta más locales como éste, locales con alma. Y me sobran franquicias. Es lo más impersonal. Creo en la parte poética de los negocios. Nuestra premisa era crear algo que no existiera.

- ¿Nos propones una ruta de ocio y gastronomía por la ciudad, un sábado cualquiera?

Últimamente no salgo de mis locales... pero por citarte otros: empezaríamos por el vermut, que lo echaría en el Marsella. Luego me iría a comer al Novodabo. Después me iría a tomar una copa en el Café Botánico y cenaría en el Wasabi. Terminaríamos en un concierto en Las Armas. Así, todos los amigos contentos...

- Ah! ¿qué nos comentas del nombre? ¿Mandanga de la Buena?

Bueno, es una expresión positiva, festiva... Llama la atención y te quedas con él. Odio estos nombres cortos tan de moda hoy y que no te dicen nada (del tipo ...cook, ...gastro), . Como cliente ese postureo no me dice nada. Esta es una expresión que creo define el sitio, que es informal y que se le queda a la gente.

Restaurante Mandanga de la Buena

Calle Contamina 7, Zaragoza

Tlf 645 173 101

Visita: www.facebook.com/Mandanga-de-la-Buena-Restaurante-1277741795570980

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