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Recetas de cocina

Conejo escabechado

Autor: Cocina Tradicional Aragonesa (El Periódico de Arag

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INTRODUCCION

UNA RECETA ENTRE OTRAS MUCHAS
Prueba de que las gentes de Aragón han cazado y han echado mano en muchas ocasiones del corral, el conejo sigue prevaleciendo en recetarios y libros clásicos de cocina. Como claro ejemplo basta con revisar otras elaboraciones aragonesas para hacerse una idea de la amplitud de formas que tolera este pequeño animal. Entre otras destaca guisado, encebollado, con ajoaceite, con caracoles, con pimientos, en salsa, relleno, a la canela, con espárragos, al horno o enroscao.

INGREDIENTES

1 conejo
1/2 l. de vinagre
1 l. de agua
1/2 l. de aceite de oliva
1/2 kg. de olivas negras
1 cebolla
4 pepinillos
1 pimiento morrón
2 ramas de tomillo
2 ramas de hinojo
1 cucharada de pimeinta negra en grano
sal.

PREPARACION

Trocear y sazonar el conejo y colocarlo en una cazuela. En ese mismo recipiente poner todos los ingredientes teniendo en cuenta que la cebolla debe estar troceada, los pimientos cortados a tiras y los pepinillos a rodajas. Poner a fuego todo el conjunto y dejar cocer durante una hoa aproximadamente.

PRESENTACION

Retirar las ramitas de las hierbas aromáticas antes de servir.

CONSEJOS

Para impedir que la sangre coagule al añadirla al encebollado, mézclela con un chorrito de vinagre. Por otro lado, recuerde que tres cucharadas soperas con café muy fuerte realzan el sabor del conejo. Por último, para espesar la salsa del encebollado sin emplear la sangre del animal, machaque el hígado del conejo y mézclelo con un poco de morcilla.

Esta receta pertenece a Cocina Tradicional Aragonesa

Otras recetas de Otros

Albóndigas trufadas

ALBÓNDIGAS MÁS SABROSAS
El maestro oscense Teodor Bardají aconseja en La cocina de ellas (La Val de Onsera) prepara la carne picada mezclada siempre con tocino para que las albóndigas resulten más jugosas. Asimismo destaca que es muy importante que la carne sea magra; si tiene trozos de sebo, estos no hacen cuerpo con la farsa y las bolitas se deshacen al cocer. Por esta causa, es conveniente picar la carne en caso o vigilar cuando se pica.

¿POR QUÉ LLAMAR BEICON A LA PANCETA?
Caundo hablamos de panceta no estamos refiriendo a tocino entreverado con magro, fresco, procedente del pecho del cerdo, que ofrece numerosas posibilidades culinarias. Puede presentarse fresco, saldo y/o ahumado. Se trata de un producto con presencia tradicional en la culinaria local, exactamente el mismo que nos van a servir en la carnicería actual cuando pedimos beicon. Y es que la palabra beicon, muy popular por otra parte, no es otra cosa que la forma inglesa para denominar a nuestra panceta o tocineta de siempre ¿Por qué no llamar pues a las cosas por su nombre, en español?

Tortilla de hinojo

ESA CURIOSA PLANTA AROMÁTICA
Es una planta perenne que crece en campos baldíos, laderas pedregosas, caminos y cunetas. Para su óptimo desarrollo, necesita sol y suelos bien drenados. Su recolección se hace a finales de invierno principios de primavera, cuando empieza a aparecer la planta. Su composición posee vitaminas C, B y provitamina A. Posee propiedades carmitativas, digestivas, balsámicas y antiinflamatorias. Gastronómicamente se utiliza en dosis moderadas junto con ajo, cebolla y perejil. Su aroma es picante, amargo o dulce, según sea la variedad. Ofrece un perfecto maridaje con el pescado, las patatas, ensaladas e incluso algún postre como el pastel de manzana. También se utiliza como cama para las morcillas y bolas recién salidas del caldero en el que se cuecen durante el mondongo, aportándoles un aroma inconfundible.

DÓNDE Y CÓMO
El hinojo, también conocido como cenojo, suele consumirse principalmente en zonas como el Somontano del Moncayo como verdura y también en ensalada, al margen de sus virtudes como hierba aromática por las que es generalmente conocido.

Tortilla de caracoles

UN RECETARIO CON LA CASA A CUESTAS
Muchas son las recetas de caracoles que tienen un peso importante dentro de manuales y tratados de cocina en Aragón. Revisando algunos de ellos sobrevienen preparados como asados, picantes, rellenos, a la piedra y al tomillo, entre otros. Como elaboraciones más curiosas también destacan los caracoles de La Ginebrosa, el empedrado con caracoles, la fritada de pájaros, caracoles y cangrejos, caracoles torrellanos o pajaricos y caracoles con trufas.

Robellones con ajo y longaniza

LA LONGANIZA EN ARAGÓN
Sobre el embutido emblemático de la chacinería aragonesa ya escribió Juan Altamiras (1745) dejando constancia de la importancia de ésta en el recetario de diversos tratados. En tiempos de Altamiras había una longaniza de calidad inferior denominada "basta" porque se hacía a base de liviano, lengua, corazón, riñones, degolladuras, sazonando todo con sal y pimienta. Advertía que no se tenían que cocer, se curaban colgadas al aire. Esta es la longaniza que en Benasque llaman "liviana" y en el Valle de Tena "bruja". Por otro lado, también existe en la actualidad un reconocimiento de la marca "C" de Calidad para la longaniza de Aragón. Solo algunas, para comercializarse como tal, cumplen los siguientes requisitos: embutido de 20 a 70 centímetros de longitud total en forma de herradura, elaborado con carne de cerdo picada, condimentada, amasada, embutida en tripa natural de cerdo de 30 a 40 milímetros de calibre y sometida a maduración y secado.

COCINAR CON SETAS
Por lo general, independientemente de la variedad elegida, deben utilizarse en cocina los ejemplares sanos y jóvenes, y cocinarlas previamente aunque algunas como el champiñón pueden comerse crudas. A la hora de limpiarlas, hay que hacerlo con un trapo húmedo o un cepillo procurando no dañar la carne de la seta. También es necesario evitar el contacto prolongado con el agua por lo que no deben lavarse bajo el grifo y menos aún dejarlas en remojo. Cada especie, según su frescura, variedad y tamaño, tiene su tiempo óptimo de cocción pero, en general, no deben estar más de 15-20 minutos al fuego.

Gachas aragonesas

UN APUNTE BIBLIOGRÁFICO
José Vicente Lasierra Rigal, en su libro La cocina aragonesa, señala que esta receta, recogida de José Sarrau, corresponde a las gachas de rico y que las populares tan sólo estaban compuestas por agua, sal y harina de maíz.

PLATO POPULAR
Según el Diccionario de Hostelería de la Editorial Paraninfo, el término gachas se utiliza para designar a un "plato popular que se elabora en muchos pueblos de España. Son muy apreciadas, entre otras, las manchegas que se hacen a base de harina de almortas, chorizo, papada de cerdo, pimentón, cla-vo, alcaravea, pimienta, sal y aceite frito". Como puede verse, difieren en buena medida de las aragonesas.

Ajoaceite montañés

SU PROCEDENCIA
Aunque ha sido una de las salsas por excelencia en Aragón y, por lo tanto, empleada en muchos puntos de la comunidad, la que aquí se plasma procede del Somontano de Barbastro, concretamente de la localidad de Castillazuelo.

Pan de trufa

RITOS Y COSTUMBRES DEL PAN EN ARAGÓN
Según explica Rafael Montal en su libro El pan y su influencia en Aragón, en Baraguas a la levadura se le decía “masa, sube en la vacía como Jesucristo subió en el vientre de María” y acto seguido se hacía la señal de la cruz sobre la masa. Cerca de la boca del horno se volvía a invocar diciendo “Santa Vallezca bendita, te crezca, te cuezca, te facia bon pan”. En Gistaín no podía cortarse el pan mientras cocía pues si alguna mujer se atrevía a ello cuenta la tradición que una maldición recaía sobre ella volviéndola jibosa. Otra tradición muy generalizada en Ansó consistía en que en el momento de estrenar un horno era casi obligatorio coger unos pequeños trocitos para repartirlos entre todos los vecinos y, en caso de existir un maleficio, éste actuara en todos sin excepción.

LA TRUFICULTURA, UNA INTERESANTE ALTERNATIVA AGROFORESTAL
El cultivo de la trufa negra, o truficultura, está adquiriendo cada vez más importancia en zonas con características de suelo y clima adecuados. El alto valor comercial de la trufa, unido a la poca rentabilidad que ofrecen muchas fincas para cultivos clásicos (cereal, almendra, etc) hacen que, junto a un conocimiento cada día mayor de las técnicas del cultivo de la trufa, así como a una mejor calidad de la planta micorrizada con trufa que se comercializa, posibiliten que la truficultura sea cada día más una de las pocas alternativas, cuando no la única, con una viabilidad económica clara para ciertas zonas.

Croquetas de jamón

EL PAN EN ARAGÓN
Rafael Montal, notable empresario de alimentación y restauración aragonés y autor de diversos trabajos sobre edificios aragoneses singulares, escribió un interesante tratado sobre el pan, alimento omnipresente e insospechadamente variado en la secular tradición del viejo reino. El pan y su influencia en Aragón relata la historia del pan, su proceso histórico en Aragón, los secretos profesionales de los horneros, panaderos y molineros en Aragón y hace un estudio pomenorizado de los panes con más personalidad elaborados en las tres provincias aragonesas, de los que se desvelan los orígenes y características más sobresalientes.

CROQUETAS PERFECTAS
Hay que intentar formar croquetas parecidas a tapones de corcho. Para freírlas, se pondrá aceite abundante en la sartén y se calentará mucho, para que al entrar en él las croquetas se les forme enseguida la corteza protectora y no se revienten dura

Rebozuelo bañado en chocolate

LA RECETA
Receta procedente del libro El Chocolate, las semillas de oro, de Rafael Montal Montesa (Gobierno de Aragón).

LOS REBOZUELOS
Se trata de setas muy conocidas y apreciadas. Su carne es tierna y abundante, de color blanco-crema, olor afrutado y sabor dulce. Suela utilizarse en guisos aunque también es paropiada para secarla o salarla. Hay dos setas que se parecen al rebozuelo en forma y en color, que es preciso conocer bien. Son el falso rebozuelo (hygrophoropsis aurantiaca), que también es comestible, y la seta del olivo (omphalotus olearius), que es tóxica.

COCINAR CON CLAVO
El clavo tiene un perfume y un sabor cálido, fuertemente aromático. Puede ser bastante amargo por sí solo, pero el calor de la cocción atempera su sabor y lo convierte en una especia poco común en al cocina diaria, aunque en ninguna cocina debe faltar un frasco de clavos. Esta especia es esencial para muchas tartas y galletas y una cebolla tachonada de clavos añade cierta profundidad de sabor a los guisos y carnes cocidas.

SOBRE LA PIEL DE NARANJA
La piel contiene todos los aceites aromáticos de la naranja. Como otras frutas y verduras, los cítricos se tratan con pesticidas y tintes químicos para realzar su color natural. Aunque esto rara vez afecta al interior del fruto, sí afecta a la piel. Por ello, hay que escoger cítricos sin tratar para preparar recetas que incluyan la piel, como ésta. Si la fruta está tratada, se escalda la piel antes de usarla. Se colocan las rodajas de piel en un colador o en una bolsa de muselina y se sumergen en agua hirviendo durante uno o dos minutos.

Croquetas de queso

QUESO PAÑOLETA
Este queso es un producto artesano natural, un queso semi-curado de leche cruda, con corteza natural y sabor muy agradable. A este queso se le da forma envolviéndolo en un pañuelo atado, lo que lo hace difícil de cortar. Cada pieza puede pesar unos 4,5 kilos. Elaborado por Fanbar en Samper de Calanda.

CÓMO USAR LA NUEZ MOSCADA
La nuez moscada se encuentra molida envasada comercialmente, pero es mejor rallar la que necesitemos cuando haga falta porque pierde pronto el sabor. La nuez moscada recién rallada debe añadirse al final de la cocción porque el calor disminuye su sabor. Las verduras como el repollo, la patata o la coliflor se hierven, se machacan con mantequilla, sal y pimienta y se les añade una pizca de nuez moscada recién rallada.
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