Recetas de cocina

Albóndigas de bacalao

Autor: Cocina Tradicional Aragonesa

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INTRODUCCION

NOTAS DESDE LA EDAD MEDIA
En las recetas medievales, el bacalao fue sustituido por el congrio o las sardinas de cubo. Al fin y al cabo estos tres pescados se convertían de fresco a salazón para prolongar su vida y consumirlos en cualquier temporada del calendario.

LAS RECETAS EXTENDIDAS EN ARAGÓN
Tradicionalmente en la zona de Daroca se ha consumido frío y picante. En el Alto Aragón es habitual en las cenas navideñas y en La Hoya de Huesca se hace incorporando coliflor. Una de las recetas extendidas por toda la comunidad, independientemente de las propias de cada uno de estos territorios, se hace con alioli (ajolio).

EL APUNTE CURIOSO
En Aragón este plato también se ha denominado como “almóndigas de abadejo”. Está considerado como un plato propio de la cuaresma aunque suele consumirse durante todo el año.

INGREDIENTES

600 grs. de patatas; 400 grs. de bacalao desalado; 4 dientes de ajo; 2 huevos; perejil; harina; 2 tomates picados; agua; aceite; sal.

PREPARACION

Cocer las patatas con piel en agua sin sal, pelar y enfriar. Cuando perdido calor se trituran junto con el bacalao. Se agregan los dientes de ajo, el perejil picado y los huevos sin batir. Mezclar la masa y hacer las albóndigas que se enharinan y fríen.

Tostar un poco de harina en una sartén con aceite y añadir los tomates picados que se sofríen unos minutos antes de incorporar las albóndigas. Cubrir el conjunto con agua y hervir durante 10 minutos. Rectificar de sal y servir.

Esta receta pertenece a Cocina Tradicional Aragonesa

Paso a paso
Hacer una masa con las patatas cocidas, el bacalao, el ajo, el perejil y los huevos sin batir
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Otras recetas de Pescados

Congrio cocido

CONGRIO Y ARAGÓN
El congrio es uno de los pescados que cuenta con mayores referencias documentales en nuestra comunidad. En las mesas medievales, principalmente en monasterios, aparecía ya esta especie junto con anguilas, salmón y truchas.

Cangrejos con tomate

EL CANGREJO EN ARAGÓN
Dentro de la nómina de pescaos procedentes de río, el cangrejo ha sido uno de los omnipresentes junto con truchas, anguilas o madrillas (bogas). Hasta la llegada de los procedentes de mar estas especies eran consumidas con muchísima frecuencia

Buñuelos de bacalao

FREÍR EN ACEITE
Una de las grasas más utilizadas para freír es el aceite y los distintos tipos que aparecen en el mercado. Pero para hacerlo correctamente es necesario tener en cuenta una serie de precauciones que optimicen tanto el aceite, como el punto de freidura de los propios ingredientes. En primer lugar, deben utilizarse alimentos secos; para evitar la humedad páselos por harina, por huevo y pan rallado o rebócelos con alguna pasta para freír. El aceite, por otra parte, debe calentarse a fuego moderado, no a fuego vivo y nunca deberá dejarse hasta que humee ya que habrá alcanzado su temperatura crítica (210ºC). Deberemos filtrar el aceite inmediatamente después de cada uso para quitarle el resto de los alimentos ya que pueden acelerar su degradación. Por este mismo motivo se recomienda, si se han seguido todas estas pautas, usarlo no más de cinco frituras. Una última consideración: si lo que fríe es pescado azul (sardinas, boquerones, atún, palometa) no debera reutilizar el aceite ya que, al incorporarle la grasa, se alterará considerablemente. Es preferible sustituirlo por un aceite limpio y desechar el usado.

Besugo asado con longaniza

EL REY DE LOS PESCADOS
El besugo puede encontrarse en el mercado bien fresco o bien congelado aunque la temporada más adecuada para su consumo es entre diciembre y mayo. Su carne es blanca y sabrosa y puede cocinarse hervido, al vapor, a la parrilla o al horno, entre otros.
Para saber si el pescado se encuentra en óptimas condiciones, existen varias referencias que nos demuestran su estado fresco. En primer lugar, tendrá que tener los ojos brillantes, transparentes y sobresalidos; las agallas, por otra parte, deben ser de color rosado fuerte muy llamativo; las escamas estarán firmemente adheridas y brillantes, y, por último, la carne estará firme y con un olor agradable. Si cualquiera de estos requisitos no se cumple, el besugo no será fresco o sus condiciones no serán las correctas. Si prefiere buscar otro producto alternativo, otros pescados de temporada son el salmón, dorada, salmonetes, merluza o lenguado.

BESUGO Y NAVIDAD
Históricamente en el Alto Aragón la Nochebuena no pasaba por alto cardo, apio, besugo, capón y pavo. Éstos han sido los productos veteranos de la mesa navideña. Hoy, en Aragón, ya no sólo en el Pirineo, el besugo sigue siendo uno de los pescados concurrentes.

EL PERFECTO ALIADO DEL PESCADO: EL HORNO
Una magnífica alternativa para cocinar pescados es hcerlo en el horno. Habitualmente suele hacerse con piezas enteras de tamaño medio o grande. En términos generales se suele colocar una base de patatas o verduras (cebolla, zanahoria, puerros...) y se espolvorea con hierbas aromáticas. Se ponen en el fondo para hacer que el pescadono quede reseco y también se utilizan, caso de las verduras, para que con éstas y con el jugo que desprende el pescado, elaborar un caldo o salsa de acompañamiento. Otras veces la base que se pone sirve para hacer que el plato sea más completo a la vez que ayude a cocer la pieza.
Cuando se coloca el pescado en la bandeja y antes de salpimentarlo se le hacen dos o tres cortes sobre el lomo en vertical o en cruz para que la cocción sea más fácil. En algunos casos la bandeja se tapa para hacer que el calor del horno no seque tan fácilmente la parte superior del pescado. En cualquier caso no olvide rociar de vez en cuando la pieza con su propio jugo para lograr un jugoso punto de cocción.

Pourrusalda de bacalao

Un plato ligero...

Truchas asadas

UN RECETARIO AMPLIO
El recetario tradicional aragonés contempla un buen número de platos elaborados con trucha. Sus nombres varían en función de la zona en la que se cocinan (truchas Albarracín, del Alto Aragón, del Cinca a lo fino, del Pirineo al vino blanco…), según el método de elaboración (asadas, estofadas, al hojaldre…), e incluso en ocasiones por su destinatario como las "truchas para visitas", receta procedente de la localidad de Seira, en la comarca oscense de la Ribagorza.
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