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Recetas de cocina

Acelgas rellenas de jamón y queso

Autor: Cocina Tradicional Aragonesa

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INTRODUCCION

SOBRE EL QUESO DE TRONCHÓN
El queso de Tronchón es el más famoso de cuantos se elaboran en Aragón y uno de los más antiguos. De sus virtudes han hablado el Conde de Aranda, Pedro Saputo e incluso el mismísimo Cervantes alude a la bondad de este producto artesanal en su novela más universal. El queso Tronchón es el queso tradicional del Maestrazgo de Castellón y Teruel y, por la trashumancia de los ganados de toda esa zona, se extendió por toda la provincia. Es un queso de leche cruda de cabra – aunque puede hacerse también con leche de oveja -, con su típico formato troncocónico.

INGREDIENTES

8 pencas grandes de acelga
1/2 l. de bechamel clarita
200 grs. de jamón en lonchas
2 huevos batidos
200 de queso Tronchón tierno
50 grs. de queso rallado para gratinar
50 grs. de mantequilla
Sal, harina y aceite de oliva

PREPARACION

Limpiar y cocer enteras las pencas de acelga hasta que estén tiernas. Escrurrirlas bien y cortar en trozos de 4 cm. de largo. Entre dos trozos de acelga se coloca un trozo de jamón y otro de queso, como si fuera un sandwich. Pasar por harina y huevo batido y freír en el aceite caliente hasta que queden bien doraditas.

Se colocan seguidamente en una fuente de horno, se cubren con la bechamel, se espolvorea de queso rallado y se gratinan a fuego fuerte, hasta que la superficie se dore ligeramente.

CONSEJOS

La salsa bechamel es muy utilizada para las preparaciones de huevos, hortalizas, legumbres, vieiras y gratinados, especialmente de canelones. Hay que fundir 40 gr de mantequilla a fuego lento, añadirle 40 gr de harina y desleírla bien. Retirarla del fuego y dejarla enfriar totalmente. Verter 1/2 l. de leche hirviendo y batirla enérgicamente para evitar que se formen grumos. Salpimentar con pimienta blanca y, según el uso al que se le destine, añadirle nuez moscada rallada. Volver a ponerla en el fuego y seguir removiendo de vez en cuando durante 20 minutos para evitar la formación de telilla en la superficie. Retirar y, si es para guardar, seguir removiendo fuera del fuego un tiempo más. Se puede reservar al baño maría. Es una de las salsas madre más utilizadas y con elementos complementarios permite obtener salsas derivadas: Aurora, Mornay, Soubise…

Esta receta pertenece a Cocina Tradicional Aragonesa volumen 2

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Puré de patatas

SEGÚN JOAQUÍN COLL
El autor de Manjares del Somontano (La Val de Onsera 2002). dice del puré: "El puré de patata siempre tenía algo de festivo, si bien el que incorpora leche y mantequilla era de auténtica celebración. En el Somontano de Barbastro nunca fueron propios, o al menos abundantes, los derivados lácteos del vacuno. El puré, que se disfrutaba los días de fiesta en Castillazuelo, tenía la cualidad añadida de deslumbrar al comensal con un verde y ligero relleno de espinacas".

Patatas amarillas al azafrán

MONREAL, EPICENTRO DEL AZAFRÁN EN ARAGÓN
La parte superior del Valle del Jiloca, concretamente la zona turolense de Monreal del Campo, está considerada como una de las áreas que produce uno de los mejores azafranes del mundo. La climatología y los factores edáficos de la zona, le proporcionan las condiciones apropiadas para el cultivo del azafrán. A pesar de esta climatología, el cultivo de este producto continúa desapareciendo en la zona ya que cada vez se recogen menores cantidades que otros años. Por este motivo la actividad económica está descendiendo vertiginosamente debido principalmente a la escasa cantidad de kilos recogidos. Algunas de las razones de este descenso en la producción son la escasez de lluvias en la zona, la mano de obra necesaria, la importación de otros productos similares y el cambio de hábitos culinarios entre otros. Todo ello hace desaparecer poco a poco esta especia en Monreal del Campo y su comarca. Hace menos de veinte años, en Teruel existían más de 800 hectáreas dedicadas al cultivo del azafrán. Hoy apenas queda poco más de una. Este descenso de producción se traduce en una menor utilización de azafrán y, el que se utiliza, suele proceder de países como Irán, Turquía o la India.

LAS REGLAS DE ORO DE LA COCINA DEL AZAFRÁN
  1. A la hora de adquirirlo, es preferible dirigirse a establecimientos especializados que garantizan la calidad de la materia prima. Si se compra en rama, mejor que mejor.
  2. El mejor azafrán es el de la última cosecha, así que evite adquirir productos que llevan demasiados años en los comercios.
  3. No hay ninguna norma que establezca una cantidad concreta para cada comensal.
  4. Al incluirlo en algún plato es preferible utilizar azafrán desmenuzado. De este modo se impregnará por todo el conjunto que estemos cocinando.

 

Patatas a la importación

PATATAS NUEVAS
Hay muchísimas variedades de patata con distintos nombres y que reciben una denominación en función de la época en la que llegan al mercado. Así encontramos tempranas, semi-tempranas o tardías. Además de esta diferenciación, hay que tener claro cuáles son nuevas y cuáles viejas. Las nuevas, que aparecen en primavera, todavía no han llegado a su madurez completa, tienen una piel fina y tonos claros, y poseen una gran proporción de agua y más cantidad de vitamina C. Es recomendable comprarlas en pequeñas cantidades para cocinarlas enseguida.

LA INTRODUCCIÓN DE LA PATATA EN NUESTRA COMUNIDAD
Se cree que Aragón fue una de las primeras regiones de España en la que la patata se concebía como un alimento de gran valor culinario. Ignacio de Asso, en 1798, decía que "se cultivaban en el valle de Benasque, donde las llamaban trunfa".

Menestra de verduras

SALUD EN LAS VERDURAS
Las verduras previenen todos los tipos de cáncer ya que estimulan el funcionamiento del sistema inmunitario que activa las defensas de nuestro organismo. Del mismo modo ayudan a regular el flujo de estrógenos, lo que deriva en una reducción del riesgo de sufrir cáncer de mama. Otras de sus cualidades son la reducción de colesterol y tensión arterial, favorecer la función depurativa del hígado, controlar el nivel de azúcar en la sangre, o prevenir un buen número de enfermedades y deficiencias. El consumo de verduras y hortalizas está especialmente indicado para personas con problemas digestivos ya que se asimilan fácilmente. Además, están presentes en dietas de adelgazamiento y depuración.

MENESTRAS LONGEVAS
En Aragón se han realizado menestras desde hace siglos, principalmente por la disponibilidad y variedad que ofrecía el huerto. Menestras, repletas de verduras y hortalizas solas o trabadas suavemente con huevo, acompañadas de trocitos de jamón o con tocino blanco… muchas alternativas sin duda.

Guisantes con jamón

PARA SABER MÁS SOBRE LOS GUISANTES
Los guisantes son, propiamente dicho, las semillas de las vainas y se distinguen tres variedades en el mercado: el guisante redondo, el tirabeque y el de desgranar. Es una de las plantas cultivadas más antiguas y posee un alto contenido en vitamina C, proteínas e hidratos de carbono. Representa el mayor exponente en cuanto a verdura congelada se refiere. De toda la producción, se destina un gran porcentaje a la industria, bien al envasado o bien al congelado. Es una planta típicamente primaveral aunque pueden encontrarse durante todo el año pese a que haya que recurrir a la industria alimenticia. Gastronómicamente los guisantes son una auténtica delicia y revelan todavía más su sabor si son cocidos o aliñados con aceite de oliva; en definitiva con las preparaciones más sencillas, a pesar de que normalmente se empleen como acompañantes. Realmente deliciosos, los guisantes guardan en su interior todo ese sabor fresco y natural de su época ideal, la primavera en la que pronto entraremos.

Fritada aragonesa II

LA FRITADA EN ARAGÓN
Sin duda, la fritada (también denominada pisto o firigolla) es uno de los platos indispensables del recetario clásico aragonés. Esta elaboración destaca por la versatilidad de sus formas ya que según la oferta del mercado hará que intervengan un mayor número de verduras. Por ejemplo la fritada de verano se centra en esta época por la frescura del tomate y el pimiento. En otras ocasiones, además de hortalizas, también se incorpora huevo trabado, trocitos de jamón, tocino o caracoles, entre otros. En esta receta la variedad y las combinaciones están servidas.
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