Recetas de cocina

Pollo al azafrán

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INTRODUCCION

EL AZAFRÁN
Hay que cosechar más de medio millón de flores para obtener un kilo de azafrán y los tres estigmas de cada flor hay que separarlos a mano, lo cual explica el alto precio que alcanza, quizá el mayor de todas las especias. Pero dado su poder saborizante no resulta tan cara.
Conservar el azafrán: en recipientes herméticos a cubierto de la luz. Es mejor comprarlo en cantidades pequeñas ya que el azafrán pierde pronto el sabor.

CONSEJOS DE COCINA
Para obtener un color y sabor más fuertes, hay que moler las hebras en un pequño almirez de cerámica. Se pasa el azafrán molido al plato y se enjuagan la mano y el almirez en el líquido de cocción para no perder nada de sustancia de esta especia tan rica. Cuando se añaden las hebras a platos con muy poco líquido es mejor remojar primero el azafrán en agua tibia y añadirlo hacia el final de la cocción. El azafrán molido se puede añadir directamente a los platos.

INGREDIENTES

4 cuartos traseros de pollo
una cebolla gruesa
2 cucharaditas de mantequilla
4 ramitas de apio
un limón
2 zanahorias
4 patatas asadas
un puerro
16 hebras de azafrán
sal
pimienta negra molida

PREPARACION

Picar de forma menuda, una vez pelados, el puerro y la cebolla. Cortar finamente las zanahorias y el apio, una vez cortadas sus hebras. Espolvorear con sal y pimienta las porciones de pollo y depositar separadamente sobre una plancha de papel de aluminio, extendiendo por encima de cada porción la parte proporcional de verduras picadas y de azafrán, cubriendo cada porción con media cucharadita de mantequilla y un cuarto de limón. Una vez preparado todo esto, cerrar completamente cada envoltura e introducir éstas en el horno previamente precalentado y a una temperatura de unos 180 grados durante 45 minutos. Una vez asadas las porciones de pollo, retirar las envolturas y servir en los platos con la guarnición de verduras, acompañada de las patatas asadas.

PRESENTACION

Las porciones de pollo sin envolturas con la guarnición de verduras, acompañada de las patatas asadas.

CONSEJOS

Para evitar que la piel de las patatas estalle cuando se asan, tienes tres posibilidades: cortar un trocito de piel antes de meterlas al horno, pincharlas por varios sitios, o envolverlas en papel de aluminio.

Esta receta pertenece a Cocina Tradicional Aragonesa volumen 2

Otras recetas de Aves

Perdices escabechadas

ESCABECHAR
Se entiende por escabechar poner una carne o pescao en escabeche. Se trata de una salsa o adobo compuesto de aceite de oliva, ajos generalmente sin pelar, vinagre, laurel y granos de pimienta negra, que sirve para poner en conserva pescados, perdices, codornices y otros alimentos. El nombre de esta técnica que se ha extendido por toda la cuenca mediterránea y que es una importante aportación de la cocina española a la cocina universal, varía según los países: scabetche en el norte de África; escabecio o sscavece en Italia, escabéche en Francia o incluso escabeche en Bélgica.

UTILIZACIÓN DE LAS PELADURAS DE TRUFAS
Cuando trabajaemos con trufas no hay que desperdiciar nada, por ejemplo, si en la preparació que queremos hacer es necesario pelar las trufas, podemos reservarlas para posteriores platos introduciéndolas en aceite.
Dejándolas macerar durante varios días en ese aceite, no más de una semana, y posteriormente filtrándolo bien, habremos conseguido un riquísimo aceite de trufa que podemos usarlo para aromatizar cualquier ensalada u otro plato.

Gallina trufada II

SOBRE LA GALLINA
La gallina es un ave que dstaca por su sabrosa carne. En esta preparación y como ingrediente principal aporta a la comida diversos nutrientes como las proteínas de calidad, grasas saturadas, vitaminas (BI2, B2, B6 y vitamina A) y minerales (potasio, magnesio, fósforo y hierro).
El acompañamiento de verduras contribuyea aumentar la sensación de saciedad y a disminuir la ración de proteínas animales que siempre van asociadas a las grasas saturadas, nutriente que ingerimos en exceso y que conviene disminuir con el fin de mejorar la salud cardiovascular.
Al ser una carne fibrosa que precisa de largas cocciones, la gallina puede no resultar indicada en personas que sufran trastornos digestivos como gastritis o úlcera péptica, aunque siempre en estos casos es recomendable ajustarse a la tolerancia individual.
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