Recetas de cocina

Cardo a la aragonesa

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INTRODUCCION

CARDO A LA ARAGONESA
¿Por qué cardo a la aragonesa?: Porque el vínculo con el antiguo recetario aragonés es más que estrecho. Existen, además de ésta, otras elaboraciones como los cardos de Montflorite y son famosos también los de Muel y Mozota. En lo que respecta a esta receta, era habitual sobre todo en la mesa de Nochebuena.

RECOMENDACIÓN IMPRESCINDIBLE
A principio de temporada, en los cuatro primeros meses del año, el cardo tiende a amargar en exceso. Para restarle esta sensación es preferible cocerlo en dos o tres aguas que iremos cambiando a lo largo de la cocción. Así resultará más suave.

INGREDIENTES

600 gr de cardo
1 limón
1 dl de aceite
2 dientes de ajo
1 cucharilla de perejil picado
1 cuchara sopera de harina
3 dl de caldo de cocido
2 l de agua mineral
75 gr de almendras tostadas
Sal
Pimienta molida

PREPARACION

Poner en otra cazuela medio decilitro de aceite por cada medio kilo de cardo limpio. Sofreír en este aceite un diente de ajo y unas ramitas de perejil, todo bien picado. Echar una cucharada de harina y añadir un cuarto de litro de caldo de cocido o agua en su defecto. Hervir esta salsilla y, tras escurrir el caldo de cocción, se le echa la salsa que se acaba de preparar dejándola pilpilear durante cinco minutos. Mientras tanto, machacar en un almidez 12 ó 14 almendras tostadas con dos cucharadas de agua hasta formar una pasta muy fina. Desleírlo con un poco de la salsa de los cardos y se mezcla con el guiso. Añadir sal, una pizca de pimienta molida y dejar hervir durante diez minutos. El caldo de la primera cocción de los cardos resulta algo amargo por lo que no se incluye en el guiso definitivo.

CONSEJOS

CONSERVACIÓN DE LA VERDURA
Para conservar verduras y hortalizas durante mayor tiempo envuélvalas individualmente en papel de periódico. No obstante, si no ha tomado esta precaución y si al cabo de un tiempo ya se han reblandecido, póngalas en remojo en un litro de agua con un chorrito de vinagre y dos terrones de azúcar. Recuperarán toda su frescura. Para evitar que se endurezcan al hervirlas, añada la sal sólo en el momento de servirlas. Si se ha pasado de punto de sal, podrá recuperar el exceso añadiendo un tapón de corcho a la preparación hasta que rompa a hervir.

LIMPIAR EL CARDO
Con la ayuda de un cuchillo tomaremos cada tallo por separado para ir quitándole la parte externa, garantizando así una correcta limpieza. El movimiento se hará de arriba a abajo, todos en el mismo sentido, hasta dejar la superficie lisa. Una vez limpio se cortarán las pencas en trozos de unos dos centímetros de espesor.

Esta receta pertenece a Cocina Tradicional Aragonesa volumen 2

Paso a paso
Limpiaremos los tallos uno a uno
  • Paso 1
  • Paso 2
  • Paso 3
  • Paso 4
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Puré de patatas

SEGÚN JOAQUÍN COLL
El autor de Manjares del Somontano (La Val de Onsera 2002). dice del puré: "El puré de patata siempre tenía algo de festivo, si bien el que incorpora leche y mantequilla era de auténtica celebración. En el Somontano de Barbastro nunca fueron propios, o al menos abundantes, los derivados lácteos del vacuno. El puré, que se disfrutaba los días de fiesta en Castillazuelo, tenía la cualidad añadida de deslumbrar al comensal con un verde y ligero relleno de espinacas".

Patatas amarillas al azafrán

MONREAL, EPICENTRO DEL AZAFRÁN EN ARAGÓN
La parte superior del Valle del Jiloca, concretamente la zona turolense de Monreal del Campo, está considerada como una de las áreas que produce uno de los mejores azafranes del mundo. La climatología y los factores edáficos de la zona, le proporcionan las condiciones apropiadas para el cultivo del azafrán. A pesar de esta climatología, el cultivo de este producto continúa desapareciendo en la zona ya que cada vez se recogen menores cantidades que otros años. Por este motivo la actividad económica está descendiendo vertiginosamente debido principalmente a la escasa cantidad de kilos recogidos. Algunas de las razones de este descenso en la producción son la escasez de lluvias en la zona, la mano de obra necesaria, la importación de otros productos similares y el cambio de hábitos culinarios entre otros. Todo ello hace desaparecer poco a poco esta especia en Monreal del Campo y su comarca. Hace menos de veinte años, en Teruel existían más de 800 hectáreas dedicadas al cultivo del azafrán. Hoy apenas queda poco más de una. Este descenso de producción se traduce en una menor utilización de azafrán y, el que se utiliza, suele proceder de países como Irán, Turquía o la India.

LAS REGLAS DE ORO DE LA COCINA DEL AZAFRÁN
  1. A la hora de adquirirlo, es preferible dirigirse a establecimientos especializados que garantizan la calidad de la materia prima. Si se compra en rama, mejor que mejor.
  2. El mejor azafrán es el de la última cosecha, así que evite adquirir productos que llevan demasiados años en los comercios.
  3. No hay ninguna norma que establezca una cantidad concreta para cada comensal.
  4. Al incluirlo en algún plato es preferible utilizar azafrán desmenuzado. De este modo se impregnará por todo el conjunto que estemos cocinando.

 

Patatas a la importación

PATATAS NUEVAS
Hay muchísimas variedades de patata con distintos nombres y que reciben una denominación en función de la época en la que llegan al mercado. Así encontramos tempranas, semi-tempranas o tardías. Además de esta diferenciación, hay que tener claro cuáles son nuevas y cuáles viejas. Las nuevas, que aparecen en primavera, todavía no han llegado a su madurez completa, tienen una piel fina y tonos claros, y poseen una gran proporción de agua y más cantidad de vitamina C. Es recomendable comprarlas en pequeñas cantidades para cocinarlas enseguida.

LA INTRODUCCIÓN DE LA PATATA EN NUESTRA COMUNIDAD
Se cree que Aragón fue una de las primeras regiones de España en la que la patata se concebía como un alimento de gran valor culinario. Ignacio de Asso, en 1798, decía que "se cultivaban en el valle de Benasque, donde las llamaban trunfa".

Menestra de verduras

SALUD EN LAS VERDURAS
Las verduras previenen todos los tipos de cáncer ya que estimulan el funcionamiento del sistema inmunitario que activa las defensas de nuestro organismo. Del mismo modo ayudan a regular el flujo de estrógenos, lo que deriva en una reducción del riesgo de sufrir cáncer de mama. Otras de sus cualidades son la reducción de colesterol y tensión arterial, favorecer la función depurativa del hígado, controlar el nivel de azúcar en la sangre, o prevenir un buen número de enfermedades y deficiencias. El consumo de verduras y hortalizas está especialmente indicado para personas con problemas digestivos ya que se asimilan fácilmente. Además, están presentes en dietas de adelgazamiento y depuración.

MENESTRAS LONGEVAS
En Aragón se han realizado menestras desde hace siglos, principalmente por la disponibilidad y variedad que ofrecía el huerto. Menestras, repletas de verduras y hortalizas solas o trabadas suavemente con huevo, acompañadas de trocitos de jamón o con tocino blanco… muchas alternativas sin duda.

Guisantes con jamón

PARA SABER MÁS SOBRE LOS GUISANTES
Los guisantes son, propiamente dicho, las semillas de las vainas y se distinguen tres variedades en el mercado: el guisante redondo, el tirabeque y el de desgranar. Es una de las plantas cultivadas más antiguas y posee un alto contenido en vitamina C, proteínas e hidratos de carbono. Representa el mayor exponente en cuanto a verdura congelada se refiere. De toda la producción, se destina un gran porcentaje a la industria, bien al envasado o bien al congelado. Es una planta típicamente primaveral aunque pueden encontrarse durante todo el año pese a que haya que recurrir a la industria alimenticia. Gastronómicamente los guisantes son una auténtica delicia y revelan todavía más su sabor si son cocidos o aliñados con aceite de oliva; en definitiva con las preparaciones más sencillas, a pesar de que normalmente se empleen como acompañantes. Realmente deliciosos, los guisantes guardan en su interior todo ese sabor fresco y natural de su época ideal, la primavera en la que pronto entraremos.

Fritada aragonesa II

LA FRITADA EN ARAGÓN
Sin duda, la fritada (también denominada pisto o firigolla) es uno de los platos indispensables del recetario clásico aragonés. Esta elaboración destaca por la versatilidad de sus formas ya que según la oferta del mercado hará que intervengan un mayor número de verduras. Por ejemplo la fritada de verano se centra en esta época por la frescura del tomate y el pimiento. En otras ocasiones, además de hortalizas, también se incorpora huevo trabado, trocitos de jamón, tocino o caracoles, entre otros. En esta receta la variedad y las combinaciones están servidas.
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