Recetas de cocina

Costillar de Ternasco de Aragón relleno de ajos tiernos y setas de temporada

Autor: Domingo Mancho
Ciudad: Zaragoza

Valoración usuarios: Sin Valorar

INGREDIENTES

1,200 kg de costillar de Ternasco de Aragón
1 manojo de ajos tiernos
1/4 kg de setas de temporada
8 unidades de pimiento del piquillo
400 gr de borrja
400 gr de patata
1 cabeza de ajos
1/2 cebolla
1 ramita de tomillo
1 hoja de laurel
2 dl de aceite de oliva virgen extra
1 dl de vino blanco
sal
pimienta

PREPARACION

Tomamos el costillar y los deshuesamos, sazonándolo con sal y pimienta, colocando en el centro del costillar los ajos tiernos ya limpios y las setas. Doblamos la carne a modo de rulo y lo bridamos (atamos con cuerda) con bramante  para que no se abra al asarlo.
Podremos el costillar ya relleno al horno a temperatura media durante unos 45 minutos, simplemente con un chorrito de aceite de oliva y los huesos que hemos sustraído del costillar al deshuesarlo, los cuales nos servirán para hacer el jugo una vez asado el costillar. Cuando ya empieza a estar a punto el asado añadiremos unos ajos, un poco de tomillo y laurel. Finalmente, incorporaremos un poco de vino blanco.
Mientras se elabora el asado prepararemos las siguientes guarniciones:
Patatas a lo pobre: se cortan las patatas en rodajas no más gruesas que el canto de un duro, salteándolas con un poco de cebolla y ajo. Sazonamos y las terminamos de cocinar en el horno.
Pimientos del piquillo: si estamos en temporada, lo asaremos y pelaremos con mucho cuidado; si no recurriremos a los que vienen ya preparados. Simplemente los saltearemos con un poco de ajo finamente picado.
Atadillos de borraja: limpiaremos las borrajas y las coceremos en agua con un poco de sal. Una vez tiernas, realizaremos unos montaditos que ataremos con unas tiras de ajo tierno escaldado.
Cuando tengamos el costillar ya relleno y cocinado, retiraremos el bramante (cuerda), y lo cortaremos en medallones no muy gruesos, colocándolos en el centro del plato.
Con el fondo del asado y los huesos haremos el jugo, añadiendo simplemente un poco de agua o caldo y dejando cocer para obtener el jugo necesario para salsear la carne.
Finalmente pondremos alrededor del plato las guarniciones que hemos preparado.

Esta receta pertenece a El Gran Libro de la Cocina Aragonesa

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ORIGEN
La receta forma parte de las propuestas que integran el volumen Comer en el Altoaragón, editado con motivo de la celebración del IV Concurso Gastronómico Radio Huesca, un certamen organizado por la emisora altoaragonesa y patrocinado por el Hotel Sancho Abarca, la Diputación de Huesca e Hipermercados Sabeco. El certamen plenamente consolidado, sirve cada año para ofrecer una nueva mirada al estado de la coquinaria privada, por una parte, y al de las corrientes que soplan en la docencia hostelera, por otra, pues de ambas procedencias se nutren las recetas que participan en esta muestra.

EL BRANDY EN LA COCINA
El brandy es inseparable compañero de múltiples recetas ya que su riqueza de aromas ennoblece muchos de los platos en los que entra en acción. También es ingrediente habitual de muchas salsas, y por supuesto, en los flambeados. Es importante tener en cuenta que cuanto mayor sea la calidad del brandy empleado, mejores resultados obtendremos.

INSPECCIONES EN LOS PUNTOS DE VENTA POR PARTE DEL CRDE TERNASCO DE ARAGÓN
El Ternasco de Aragón podrá gustar más o menos, pero lo que nos está asegurando es una calidad y una certificación total. Una de las formas son las inspecciones constantes que evitan el fraude al consumidor final por medio de identificación del auténtico Ternasco de Aragón, gracias a las siglas TA en la carne y etiquetas con códigos de barras que permiten rastrear la canal de Ternasco de Aragón hasta el punto de producción.
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