Recetas de cocina

Pollo de corral con bogavante

Autor: Domingo Mancho
Ciudad: Zaragoza

Valoración usuarios: Sin Valorar

INGREDIENTES

1 kg de pollo limpio y despojado
0,600 kg de bogavante (1 pieza mediana)
1,5 dl de aceite de oliva virgen
150 gr de cebolla
20 gr de harina
400 gr de tomates maduros
1 diente de ajo
2 dl de vino rancio seco
1/2 copa pequeña de aguardiente seco
40 gr de almendras (tostadas y peladas)
30 gr de cobertura de chocolate
1/2 manojo de perejil picado finamente
20 hebras de azafrán bien seco y pulverizado
5 dl de agua
ramillete atado: 1 hoja de laurel, 1 ramita de tomillo, ramitas de perejil
sal
pimienta
canela molida

PREPARACION

Se corta el pollo en ocho porciones y se sazona con sal, pimienta y un poco de canela. Los tomates se escaldan, pelan, exprimen para retirar las pepitas y se pican finamente. El bogavante se corta igualmente en ocho porciones, siguiendo la dirección de las anillas de la cola; el agua o sangre resultante se reserva en una taza. A continuación machacamos en el mortero el ajo con sal y almendras; después se hace lo mismo con el perejil picado y se añade el chocolate rallado, el azafrán, el agua o sangre de bogavante, el aguardiente y el vino rancio.
en una sartén con el aceite bien caliente se dora el pollo, se añade después el bogavante previamente sazonado con los trozos de pollo y se rehoga hasta verlo bien rojo. Se añade la cebolla y se deja dorar ligeramente, agregando el tomate, el ramillete de perejil, laurel y tomillo.
A fuego vivo se sigue rehogando todo hasta que el tomate quede casi seco. Se espolvorea con la harina y después de revolverlo todo, se añade el majado de almendras, vino, chocolate, perejil, azafrán, sangre de bogavante, aguardiente y vino rancio preparado anteriormente y el agua.
A fuego lento se continúa la cocción hasta que el pollo y el bogavante estén a punto. Se comprueba el punto de espesor y sazonamiento de la salsa. Se sirve bien caliente en cazuela de barro o fuente redonda.

Esta receta pertenece a El Gran Libro de la Cocina Aragonesa

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Perdices escabechadas

ESCABECHAR
Se entiende por escabechar poner una carne o pescao en escabeche. Se trata de una salsa o adobo compuesto de aceite de oliva, ajos generalmente sin pelar, vinagre, laurel y granos de pimienta negra, que sirve para poner en conserva pescados, perdices, codornices y otros alimentos. El nombre de esta técnica que se ha extendido por toda la cuenca mediterránea y que es una importante aportación de la cocina española a la cocina universal, varía según los países: scabetche en el norte de África; escabecio o sscavece en Italia, escabéche en Francia o incluso escabeche en Bélgica.

UTILIZACIÓN DE LAS PELADURAS DE TRUFAS
Cuando trabajaemos con trufas no hay que desperdiciar nada, por ejemplo, si en la preparació que queremos hacer es necesario pelar las trufas, podemos reservarlas para posteriores platos introduciéndolas en aceite.
Dejándolas macerar durante varios días en ese aceite, no más de una semana, y posteriormente filtrándolo bien, habremos conseguido un riquísimo aceite de trufa que podemos usarlo para aromatizar cualquier ensalada u otro plato.

Gallina trufada II

SOBRE LA GALLINA
La gallina es un ave que dstaca por su sabrosa carne. En esta preparación y como ingrediente principal aporta a la comida diversos nutrientes como las proteínas de calidad, grasas saturadas, vitaminas (BI2, B2, B6 y vitamina A) y minerales (potasio, magnesio, fósforo y hierro).
El acompañamiento de verduras contribuyea aumentar la sensación de saciedad y a disminuir la ración de proteínas animales que siempre van asociadas a las grasas saturadas, nutriente que ingerimos en exceso y que conviene disminuir con el fin de mejorar la salud cardiovascular.
Al ser una carne fibrosa que precisa de largas cocciones, la gallina puede no resultar indicada en personas que sufran trastornos digestivos como gastritis o úlcera péptica, aunque siempre en estos casos es recomendable ajustarse a la tolerancia individual.
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