Recetas de cocina

Lomos de bacalao al horno

Autor: Raúl
E-Mail: rblanco@mailcity.com
Ciudad: Zaragoza

Valoración usuarios: Sin Valorar

INTRODUCCION

Raúl, de Zaragoza, nos envía esta sencilla (y deliciosa) receta de bacalao. No le falta el toque regional.

INGREDIENTES

Para 4 personas: 4 lomos de bacalao desalado, 2 patatas nuevas grandes, cebolla tipo chalota, paté de olivas, eneldo, pimienta blanca, sal y azucar y aceite de oliva virgen extra.

PREPARACION

Cortar las patatas en rodajas gruesas y grandes (a lo largo), freir hasta que se doren y reservar en papel de cocina para quitar el aceite.

Cortar las cebollas en aros y pochar con una pizca de sal y azúcar, y lo mismo que con las patatas, poner con papel de cocina para quitar la grasa.

En una bandeja de horno hacemos 4 camas con las rodajas de patata y la cebolla. Colocar encima el lomo de bacalao y salpimentar. Dejar en el horno 20 minutos.

Mientras tanto, en un cuenco, mezclar el paté de oliva, el eneldo y un poco de aceite de oliva.

PRESENTACION

Cuando el bacalao este hecho servir en plato llano cuidando que esté bien seco, que no suelte nada de agua. Aderezar con la mezcla de aceite, paté y eneldo y decorar el plato con una cucharita. Se puede adornar con unas ramitas de brocoli hervidas, zanahoria baby o tomate cherry pelado.

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FREÍR EN ACEITE
Una de las grasas más utilizadas para freír es el aceite y los distintos tipos que aparecen en el mercado. Pero para hacerlo correctamente es necesario tener en cuenta una serie de precauciones que optimicen tanto el aceite, como el punto de freidura de los propios ingredientes. En primer lugar, deben utilizarse alimentos secos; para evitar la humedad páselos por harina, por huevo y pan rallado o rebócelos con alguna pasta para freír. El aceite, por otra parte, debe calentarse a fuego moderado, no a fuego vivo y nunca deberá dejarse hasta que humee ya que habrá alcanzado su temperatura crítica (210ºC). Deberemos filtrar el aceite inmediatamente después de cada uso para quitarle el resto de los alimentos ya que pueden acelerar su degradación. Por este mismo motivo se recomienda, si se han seguido todas estas pautas, usarlo no más de cinco frituras. Una última consideración: si lo que fríe es pescado azul (sardinas, boquerones, atún, palometa) no debera reutilizar el aceite ya que, al incorporarle la grasa, se alterará considerablemente. Es preferible sustituirlo por un aceite limpio y desechar el usado.

Besugo asado con longaniza

EL REY DE LOS PESCADOS
El besugo puede encontrarse en el mercado bien fresco o bien congelado aunque la temporada más adecuada para su consumo es entre diciembre y mayo. Su carne es blanca y sabrosa y puede cocinarse hervido, al vapor, a la parrilla o al horno, entre otros.
Para saber si el pescado se encuentra en óptimas condiciones, existen varias referencias que nos demuestran su estado fresco. En primer lugar, tendrá que tener los ojos brillantes, transparentes y sobresalidos; las agallas, por otra parte, deben ser de color rosado fuerte muy llamativo; las escamas estarán firmemente adheridas y brillantes, y, por último, la carne estará firme y con un olor agradable. Si cualquiera de estos requisitos no se cumple, el besugo no será fresco o sus condiciones no serán las correctas. Si prefiere buscar otro producto alternativo, otros pescados de temporada son el salmón, dorada, salmonetes, merluza o lenguado.

BESUGO Y NAVIDAD
Históricamente en el Alto Aragón la Nochebuena no pasaba por alto cardo, apio, besugo, capón y pavo. Éstos han sido los productos veteranos de la mesa navideña. Hoy, en Aragón, ya no sólo en el Pirineo, el besugo sigue siendo uno de los pescados concurrentes.

EL PERFECTO ALIADO DEL PESCADO: EL HORNO
Una magnífica alternativa para cocinar pescados es hcerlo en el horno. Habitualmente suele hacerse con piezas enteras de tamaño medio o grande. En términos generales se suele colocar una base de patatas o verduras (cebolla, zanahoria, puerros...) y se espolvorea con hierbas aromáticas. Se ponen en el fondo para hacer que el pescadono quede reseco y también se utilizan, caso de las verduras, para que con éstas y con el jugo que desprende el pescado, elaborar un caldo o salsa de acompañamiento. Otras veces la base que se pone sirve para hacer que el plato sea más completo a la vez que ayude a cocer la pieza.
Cuando se coloca el pescado en la bandeja y antes de salpimentarlo se le hacen dos o tres cortes sobre el lomo en vertical o en cruz para que la cocción sea más fácil. En algunos casos la bandeja se tapa para hacer que el calor del horno no seque tan fácilmente la parte superior del pescado. En cualquier caso no olvide rociar de vez en cuando la pieza con su propio jugo para lograr un jugoso punto de cocción.

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UN RECETARIO AMPLIO
El recetario tradicional aragonés contempla un buen número de platos elaborados con trucha. Sus nombres varían en función de la zona en la que se cocinan (truchas Albarracín, del Alto Aragón, del Cinca a lo fino, del Pirineo al vino blanco…), según el método de elaboración (asadas, estofadas, al hojaldre…), e incluso en ocasiones por su destinatario como las "truchas para visitas", receta procedente de la localidad de Seira, en la comarca oscense de la Ribagorza.
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