Setas Pomodoro

Ensalada de manzana

¿DE DÓNDE VIENE?
Aunque pueda resultar un plato insólito, tanto en la localidad pirenaica de Ansó como en el resto de poblaciones del valle, es una de las ensaladas más difundidas de su recetario. Mezclar escarola con manzanas todavía es habitual en muchos hogares y restaurantes de la zona.

ACERCA DE LA ESCAROLA
La escarola es una variedad de achicoria cultivada que se caracteriza por sus hojas unidas a la base, anchas y rizadas, de color verde especialmente las exteriores y entre blanco y amarillo las del centro. Tiene un sabor ligeramente amargo que combina perfectamente con de maravilla con cebolla, tomate, apio, anchoa y varias frutas. Tenga en cuenta que la lisa se conserva durante más días que la rizada.

VERDE QUE TE QUIERO VERDE
No es uno de los apartados más holgados del recetario clásico aragonés pero sí existen varias ensaladas que se elaboran en distintos rincones de la comunidad. La más conocida es la aragonesa (que además de hortalizas incorpora escabeche, huevo duro, olivas y jamón), y está secundada por otras como la de cebollas y patatas, la del segador (procedente de Torre del Compte y muy parecida a una esqueixada catalana), y la ensalada turolense (por supuesto con jamón), entre otras.

Ensalada de jamón y terrina de hígado de pato

LOS COCINEROS Y LA EVOLUCIÓN DE LOS PLATOS
Al igual que ocurre en otras zonas de España, también en Aragón muchos cocineros efectúan labores de adecuación y revisión de la cocina más tradicional. O en cualquier caso evolución o simplemente invención de nuevos platos. Es el caso de Fernando Abadía del restaurante Las Torres de Huesca que con los máximos galardones nacionales y reconocimientos internacionales practica una cocina de recuperación de platos de siempre, sin olvidar la innovación permanente en sus platos. Este es una buena muestra.

SOBRE LAS ENDIBIAS
Se cree que es originaria del Mediterráneo ya que era consumida por egipcios y más tarde por griegos y romanos. Ahora ya hay endibias en casi cualquier país, pero su origen fue fortuito y se cuenta que en Bruselas en un pueblo cercano de nombre Evere, un trabajador del jardín botánico observó que las raíces de achicoria (la endibia es una variedad de achicoria), que estaban cubiertas con tierra daban lugar a unos brotes muy tiernos y blancos.

CURIOSIDAD
El color blanco o amarillento que caracteriza las endibias se debe a que éstas se cultivan protegidas de la luz, de modo que la clorofila, pigmento natural responsable del color verde de los alimentos, no se desarrolla.

Ensalada de invierno

TEMPORADA DE LA CEBOLLA DE FUENTES
La variedad de cebolla “Cebolla Dulce de Fuentes” que es originaria de esta población cercana a Zaragoza, es desde el día 10 de julio hasta el 20 de agosto, aproximadamente. Las cebollas se guardan en cámara hasta finales de noviembre, comienzos de diciembre. Cuando se acaba se puede pedir esta misma variedad de cebolla, que puede encontrarse en el mercado aunque no se haya producido en la población de Fuentes de Ebro. Actualmente ya se produce “Cebolla Dulce de Fuentes” en Chile.

EL APUNTE
Dice José Manuel Porquet en su libro”Comer en Huesca” (DPH.1989), que la cocina popular que se hace cada día, ha inventado recientemente en la zona de Jaca una ensalada que, en los que se refiere a la restauración pública está defendiendo el restaurante Corbacho de la capital montañesa. La fórmula entronca viejas prácticas con productos de escasa presencia en estas tierras hasta no hace mucho.

Ensalada aragonesa II

ORIGEN
El refranero aragonés, a través del dicho popular “Quien tras ensalada no bebe, no sabe lo que se pierde”, revela con elocuencia la costumbre arraigada que tenían los aragoneses, sobre todo en los pueblos oscenses, de tomar una vez acabada la ensalada, que se servía al final de la comida y no al principio, el caldo del aliño sobrante de la misma, que se repartía en vasos y se bebía, esto en el mejor de los casos, puesto que en muchas ocasiones se tomaba directamente del propio plato. (La cocina aragonesa, de Vicente Lasierra).

LA ENSALADA ARAGONESA
La ensalada aragonesa es tan variada como la propia comunidad a la que debe su nombre. Bajo este nombre se conoce una selección de hortalizas cuya amplitud y características dependen esencialmente del entorno donde se elabore la receta. Como base, la ensalada debe llevar lechuga, cebolla, pimiento verde crudo y olivas negrales, mientras que su

Ensalada de patata

ORIGEN
Joaquín Coll en su libro Manjares del Somontano editado por La Val de Onsera, da cuenta de esta “recia, veraniega y fresca receta de ensalada”, y comenta que merece la pena elaborarla con esa cucharadita de albahaca tan provenzal y al paso tan oscense. Y añade que la vinagreta que acompaña a las patatas es una de las más elaboradas de la cocina popular del Alto Aragón.

LA PATATA EN ARAGÓN
Según el estudioso y académico José María Pisa, la historia de la aceptación gastronómica de la patata no comienza hasta la segunda mitad del siglo XVIII, algo parecido a lo ocurrido con el pimiento y el tomate. Al parecer Aragón fue uno de los primeros lugares donde se consumió la patata con valor culinario. Además de los comentarios de Ignacio de Asso en su, siempre interesante Historia de la economía política de Aragón del año 1798, otros personajes de la tierra fueron esenciales para el conocimiento de este tubérculo extraordinario. Joaquín Fernández Garay, de Alloza, comenzó a introducir la patata en tierras españolas.

Ensalada de lechecillas

LAS LECHECILLAS
Son las mollejas de vacuno u ovino. Y aunque están buenísimas, no gustan a todo el mundo. Siempre se les clasifica como un despojo formado por la parte redondeada de una glándula endocrina de algunos vertebrados que se atrofia y desaparece en los animales adultos. También es conocida como timo y se sitúa entre la garganta y los pulmones.

BASILISCO O ALBAHACA
Es una de las plantas aromáticas más preciosas en cocina, y considerada insustituible por un gourmet. Tiene un gusto dulce, es fragante y parece que es más fuerte cuando, en verano, el sol aumenta su intensidad. Las hojas más perfumadas son aquellas que se recogen poco antes de la floración, ya que contienen una mayor cantidad de sustancias oleosas que determinan su aroma; sus hojas más viejas tienden a tener un sabor más picante. En la ciudad de Huesca para San Lorenzo, su santo patrón, no se entendería la fiesta sin el color verde y el aroma de la albahaca.

Ensalada de col y pepino

LA COL
En un principio el cultivo de la coliflor se concentró en la península italiana, y debido a las intensas relaciones comerciales en la época romana, tendría como resultado su difusión entre distintas zonas del Mediterráneo. Durante el siglo XVI su cultivo se extendió en Francia, y apareció en Inglaterra en 1586. En el siglo XVII, su cultivo se generaliza por toda Europa y a finales del siglo XVIII se cita su cultivo en España. Finalmente, durante el siglo XIX las potencias coloniales europeas extendieron su cultivo a todo el mundo.

EL HUEVO DURO
Los huevos hervidos (pasado por agua, mollet, duro) se distinguen por el tiempo de cocción. Los huevos pasados por agua se hacen en 3 minutos en agua hirviendo, los Mollet, en 5 minutos y los huevos duros, en 12 minutos. La coagulación se debe a la desnaturalización (pérdida de la estructura tridimensional de las proteínas de la clara y la yema) debida al calor. Las albúminas se coagulan y se hacen más digestibles. Si la cocción es prolongada, el exceso de calor puede afectar a las vitaminas más termosensibles.

Ensalada de queso y embutido

SOBRE EL ENELDO
Para los antiguos romanos el eneldo era símbolo de vitalidad; para los griegos, curaba el hipo. En la edad Media se creía que servía de protección contra los hechizos, aunque de hecho el eneldo formaba parte de muchas pociones mágicas. En la cocina, el eneldo se aprecia tanto por sus semillas como por sus hojas y cada una de ellas tiene su propio sabor característico. Ambas formas se emplean con frecuencia en la cocina de Escandinavia, Alemania y Europa central y oriental. Además de por su utilidad culinaria, las semillas de eneldo son conocidas por sus propiedades digestivas y sedantes.

COCINAR CON ALBAHACA
Su nombre en griego significa rey, lo que da cuenta de la alta estima en que ha sido tenida esta planta a lo largo de la historia. No en vano, en la cocina combina bien con casi todo, aunque tiene una afinidad especial con los tomates. Las hojas recién arrancadas de albahaca son deliciosas sobre una ensalada de tomate. Los cocineros italianos conservan sus prolíficas cosechas de albahaca llenando un frasco con hojas, salándolas ligeramente, llenado el frasco de aceite de oliva, cerrándolo herméticamente y guardándolo en la nevera.

ACERCA DE LA MOSTAZA
El nombre de la mostaza procede del latín mustum ardens, mosto ardiente. La especia se llamó así porque al machacar las semillas con zumo de uva sin fermentar, o mosto, se desarrollaban sus cualidades picantes o ardientes. La mostaza preparada es la forma más utilizada de la especia, que se usa especialmente como condimento. Se ha servido en la mesa de los antiguos egipcios, griegos y romanos y se afirma que el Papa Juan XXIII nombró un preparador privado de mostaza para su palacio de Avignon, para asegurar la alta calidad de los frascos papales.

Huevos rellenos al azafrán

PARA PREVENIR LA SALMONELOSIS CON LOS HUEVOS:
Compre siempre huevos con la cáscara intacta y limpia.
Respete la fecha de consumo preferente que está impresa en el envase del huevo.
No lave los huevos antes de meterlos en el frigorífico para su conservación.
Cuaje bien las tortillas y manténgalas en refrigeración.
Prepare la mahonesa con la máxima higiene y consérvela en el frigorífico hasta su consumo.
No rompa el huevo en el borde de los recipientes donde lo vaya a batir.
Por razones de higiene, el recipiente de batido debe emplearse únicamente para esta operación.
No separe las claras de las yemas con la propia cáscara del huevo.
No deje los huevos, ni los alimentos que los contengan, a temperatura ambiente.
Conserve siempre en el frigorífico los pasteles, natillas, salsas, etc. y consúmalos en las veinticuatro horas siguientes a su elaboración.

Entremeses Palafox

SIN NOTICIAS DEL ORIGEN
Lo hemos intentado pero no conseguido. De los recetarios y libros consultados no tenemos noticias de donde viene el nombre de estos curiosos entremeses si bien vienen recogidos en bastantes recetarios clásicos aragoneses. Sí que parece que la receta sea zaragozana. Como todo el mundo sabe don José Rebolledo de Palafox nació en Zaragoza en 1776 y después de ser protagonista en los sitios de la ciudad fue nombrado capitán general de Aragón y por dos ocasiones senador por Zaragoza. Abundantes son los lugares, edificios, hoteles, bodegas, cines etc que rememoran al ilustre personaje. No es de extrañar pues que también se le dediquen platos sin más motivo que el placer de llamarlos así.

ENTREMESES
Dice el Larousse Gastronómico que los entremeses son el primer plato de una comida, deben estimular el apetito y, a veces, se confunden con los snacks de aperitivo con lo que se componen, entonces, de un surtido variado. Se distinguen los calientes (antaño “entrantes volantes” o pequeños entrantes) y los fríos. La expresión “entremeses variados” designa en restauración un surtido que se propone en bu-ffet o en una bandeja. Esta fórmula se le denomina “a la rusa”.

BARDAJÍ ACLARA
El maestro Bardají aclara en su Indice culinario (Editorial La Val de Onsera) que los entremeses también se denominan en francés hors – d´oeuvre que significa “que no está incluido en la obra de una comida”. En Rusia los entremeses se colocan en un anexo del comedor, formando una especie de buffet, en el que los invitados se sirven a voluntad las bagatelas estimulantes de que se compone, tales como canapés de caviar, anchoas, sardinas, salmón ahumado y otras. Estos son los verdaderos entremeses típicos para abrir el apetito. Su origen es tan antiguo como el de la comida, continúa diciendo Bardají, y los griegos en Atenas les concedían gran importancia llamándolos mézet.