El azafrán

El azafrán es una planta bulbosa de la familia de la iridáceas, de flor entre lila y morada, con estigma de color rojo anaranjado, dividido en acres hebras (asimismo denominadas azafrán) que se usan para condimentar manjares, dar color al puchero, etc. Se utiliza en pintura por su color amarillo anaranjado propio para, iluminar, que se saca de la flor del azafrán desleído en agua y en medicina como estimulante y emenagogo.

El azafrán tiene una historia larga en el tiempo y en el espacio: los egipcios, griegos y romanos apreciaban sus virtudes empleándolo en el culto a los dioses, en el teñido de los tejidos o en el tratamiento de ciertos males. Los árabes introdujeron su cultivo en nuestra península, donde ya era conocido, pues San Isidoro de Sevilla nos habla de él. Hoy se produce en Asia, Oriente Media, Grecia, Italia, África del Norte y en las áridas tierras españolas como las del Jiloca.

Hasta 1936, en España, el azafrán llegó a extenderse por las provincias de Albacete, Alicante, Baleares, Ciudad Real, Cuenca, Guadalajara, Murcia, Navarra, Soria, Teruel, Toledo, Valencia y Zaragoza. Después de esta fecha, se redujo su área hasta tal punto que actualmente se limita a La Mancha, Valencia y Teruel.

De mayo a junio se plantan los bulbos que darán rosas de la segunda quincena de octubre a los primeros días de noviembre.

Se trata de una flor efímera que debe cogerse inmediatamente al salir, en las primeras horas de la mañana, cuando los campos aún están cubiertos de escarcha e incluso de nieve. Sobre el manto color violeta pastel se ven las siluetas de los cuerpos doblados que se apoyan sobre las cestas donde van entrando una a una las rosas del azafrán. Alrededor de una mesa se “esbrina” (se separan los estigmas de la flor), dejando a un lado la “farfolla” (los pétalos) y al otro el preciado azafrán en verde. Las hebras se esparcen sobre un tupido cedazo para que se vayan deshidratando a fuego lento sobre un brasero, resultando el producto que encontramos en el comercio. El “esbrinado” se alarga hasta bien entrada la noche, pues hay que tostar toda la florada en el día. Para obtener una onza de azafrán (30 g.) es necesario esbrinar unas 5.200 flores.

El azafrán según la Academia aragonesa de Gastronomía

Los académicos Francisco Abad Alegría, José María Pisa Villarroya y Angel de Uña Villamediana, los días 19 y 20 de octubre de 2002, organizaron y desarrollaron un simposium que bajo el título de “El Azafrán en Aragón” supuso todo un revulsivo para este cultivo. Durante dos intensos días y gracias al magnífico trabajo llevado a cabo por este grupo dirigido por Abad Alegría, el azafrán de Aragón empezó a sonar de nuevo entre el público aficionado, los estudiosos y hasta los restaurantes. Tiempo después ha sido uno de los alimentos reconocidos como esenciales en Europa por el movimiento “sloow foof”.

Con C de Calidad Alimentaria

El Gobierno de Aragón aprobó la concesión de la certificación C de Calidad Alimentaria a tres productos al mismo tiempo hace escasas semanas de esta Comunidad Autónoma: El Ternasco Ahumado, la Oliva de Caspe y el Azafrán de Aragón. De esta forma, este territorio pasa a contar en la actualidad con 31 productos amparados por la C de Calidad.