Cómo se hizo

El Cachirulo, importante buque insignia de la gastronomía en Aragón, ha sido el marco elegido para elaborar cada una de las recetas que usted tiene a su disposición en este libro. Una recopilación con la que deseamos pueda disfrutar de la cocina y de la buena mesa de la mano de expertos chefs. Hemos elegido este barco con un claro objetivo, llegar a buen puerto y ofrecerle un paso más en este sorprendente mundo, el de la cocina tradicional, que nunca deja de crecer y mejorar con la incorporación de nuevas técnicas y procesos pero siempre con un riguroso respeto a sus raíces culturales.

Jesús Acín, "capitán" de esta empresa en la que navega con paso firme y seguro desde hace 17 años, nos ha abierto las puertas de su nave y ha hecho posible este bonito proyecto editorial que se ha impregnado de la filosofía que él practica en el Cachirulo desde el mismo momento en que tomó las riendas de este emblemático restaurante.

El éxito del Cachirulo, y a fin de cuentas de Jesús Acín, no es otro que haber conseguido que pasado, presente y futuro convivan en un mismo espacio. Un logro que este eficiente restaurador ha hecho realidad y que nosotros esperamos haber captado en este libro de cocina que ahora le ofrecemos. La permanente renovación de sus propuestas gastronómicas pero sin "menospreciar" jamás los platos de toda la vida son el secreto y la razón de que el Cachirulo se haya convertido, como dice Jesús, en más que un restaurante. Así, fruto de este magnífico mestizaje, en su carta conviven y ligan a la perfección propuestas de toda la vida como el ternasco o las migas con los platos más innovadores del momento. La renovación también se aplica a otros aspectos, entre ellos sus instalaciones, en las que acaban de acondicionar tres nuevos e innovadores salones; uno dedicado al agua, otro literario y otro a los viñedos. Éste último incorpora un vanguardista suelo hidráulico y en el futuro tendrá salida directa a un invernadero de plantas.

A esto se suma un condimento indispensable, el amor, la pasión que todo el equipo de profesionales que atienden este restaurante, con Jesús Acín al frente, ponen en cada tarea. Nos referimos a los 53 empleados fijos que trabajan en esta empresa, que la práctica mayoría de los fines de semana se incrementan hasta las 140 personas. Solamente en la cocina ponen lo mejor de sí mismos 16 trabajadores. Entre todos hacen posible que el Cachirulo pueda atender en sus comedores de una vez a más de 1.000 comensales. No es extraño que cualquier sábado del año se celebren ocho banquetes de boda en sus instalaciones. A esto hay que sumar el impecable servicio de catering que ofrecen allí donde se requieran sus servicios, entre ellos en la finca para fiestas que gestionan desde hace más de cinco años.

Además de la cocina, esencia de esta empresa, se cuidan al detalle todos y cada uno de los aspectos de los que en cada caso dependa que los comensales se vayan con "buen sabor de boca". Prueba de ello, del respeto y cuidado que se pone en cada cliente, es que las reservas se realizan con nombre y apellido. Un mero ejemplo que denota el cariño que aquí ponen en todo.

Jesús Acín ha dado carácter a este restaurante conocido dentro y fuera de Aragón. Cuando llegó al Cachirulo ya contaba con una dilatada experiencia en este sector. Con sus hermanos -Luis y Lorenzo— se embarcaron a la edad de 16 años en su primera "aventura" hostelera y pusieron en marcha en Esquedas, pueblecito en el que su padre regentaba una estación de servicio, un asador, el actual y reconocido Venta del Sotón. Con su madre, Pepita, en la cocina, el establecimiento, pronto tomó auge y los hermanos Acín decidieron coger el Casino de Huesca. Otro capítulo en la restauración, siempre con "el Sotón" como pilar, discurrió al frente del Balneario de Panticosa.

Por todo esto, cuando en 1988 Jesús compró el 51% de las acciones del Cachirulo —hasta ese momento propiedad de Turismo Zaragoza, sociedad participada por Ibercaja, y el resto atomizado entre numerosos propietarios— lo hizo con una idea muy clara; renovar este "gigante", excesivamente costumbrista, con tal sutileza que no ha perdido ni un ápice de su personalidad y carácter originales. No ha sido un camino fácil pero la recompensa ha merecido la pena. Jesús Acín, y en definitiva el Cachirulo, se han ganado la fidelidad de sus clientes.

En este segundo volumen dedicado a la gastronomía tradicional aragonesa, el reconocido cocinero local Víctor Marta vuelve a ejercer de artífice en lo que constituye una reinterpretación respetuosa de las recetas de siempre. Desde los fogones del emblemático restaurante zaragozano El Cachirulo, el responsable de cocina ha contribuido, más que a actualizar, a otorgar una presentación acorde con las tendencias modernas a unos platos populares que no han dejado de ser protagonistas en nuestra cocina aragonesa cotidiana.

El sello de Marta y su equipo está así presente en este trabajo que vuelve a mirar hacia la tradición para entender el presente y también el futuro de una gastronomía que se muestra tan rica en matices como impone la propia diversidad territorial aragonesa. Por ello, nadie mejor que Víctor Marta para afrontar este proyecto. Un cocinero que manifiesta una apuesta diaria por otorgar a la tradición aragonesa un puesto destacado en la nueva gastronomía. Un maestro de la raza que ha devuelto a los productos aragoneses y a las maneras de hacer de siempre su protagonismo en una modernidad que, en el caso de Víctor Marta, sólo se entiende en clave de tradición.

Víctor Marta es zaragozano y en la actualidad es jefe de cocina del restaurante El Cachirulo. Más que una joven promesa, Víctor Marta es una realidad plenamente consolidada de los fogones aragoneses. Después de haber concluido sus estudios de cocina en la Escuela de Hostelería TOPI, Marta continuó su formación en los más relevantes establecimientos nacionales e impartió cursos de cocina durante cinco años. Actualmente, es uno de los cocineros aragoneses de mayor proyección y en su trabajo diario en la cocina del restaurante El Cachirulo establece una comunicación con el comensal a través de sabores muy personales que siempre mantienen un poso aragonés. El chef mantiene una línea culinaria de corte clasicista incorporando nuevas elaboraciones que combinan la tradición más arraigada con la mejor vanguardia. Todo un lujo para el paladar.