Frutos secos, protagonistas en la despensa

Aragón es tierra frutos secos. Sabrosa herencia de las culturas que han poblado el territorio a lo largo de su historia, el cultivo de estos productos está plenamente consolidado en la comunidad aragonesa y supone una actividad económica importante en el mapa agroalimentario.

A pesar de la arraigada tradición que posee en Aragón, el sector de los frutos secos ostenta un escaso valor, apenas reconocido, en la Unión Europea, tal y como se desprende del Libro Blanco de los Frutos Secos, un documento de reflexión elaborado a iniciativa del sector español, inquieto ante la finalización a partir del año 2000 de los planes de mejora que están permitiendo la supervivencia del cultivo de los frutos de cáscara y algarroba en la Unión Europea. Este documento constituye el planteamiento más sensato presentado para buscar soluciones al problema de una posible continuidad en la producción española, teniendo en cuenta que el futuro de los frutos secos en España, y también en Aragón, está muy vinculado a la continuidad de las ayudas que reciba el sector.

Así las cosas, poco a poco se van abriendo nuevos horizontes y nuevos mercados para este producto unido desde antiguo a la tradición culinaria aragonesa. La comunidad se suma a la campaña comercial española, que pretende hacer hincapié en que, si bien la almendra es un producto típicamente mediterráneo (como anuncian las campañas USA), la almendra española es mediterránea.

Las nuevas tendencias del mercado y de la producción hacia un sistema ecológico y respetuoso con el medio ambiente se consolidan paulativamente y mantienen latente el interés de la producción. Así, empresas aragonesas como Frutos Secos Alcañiz dispone para tal fin de personal cualificado en el asesoramiento y seguimiento de cultivos acogidos a la calificación de agricultura ecológica y ya está trabajando en líneas específicas de estos productos.

Empresas como ésta se dedican en Aragón a recepcionar, seleccionar y comercializar los preciados frutos secos y muy especialmente la almendra, de distintas variedades: marcona, comuna y especialmente largueta. La variedad largueta de Aragón es considerada una de las mejores del mundo por sus cualidades organolépticas e industriales; son reconocidos su forma, sabor y facilidad de pelado tras el tueste.

En las modernas instalaciones aragonesas, que disponen de la última generación en maquinaria, las almendras son descascaradas, calibradas, repeladas e industrializadas; seleccionándolas electrónica y manualmente, en las diversas fases del proceso, con el fin de evitar la aparición de elementos susceptibles de perjudicar su calidad. Así, el producto llega hasta el cliente envasado adecuadamente, en sacos o en cajas de cartón de distintas capacidades, de acuerdo con sus necesidades. Este minucioso cuidado que la almendra recibe desde su cultivo y durante todo el proceso permite ofrecer al mercado nacional e internacional cualquiera de los productos de la gama, con la calidad que ellos exigen.

Los productos de Aragón

Almendra El almendro es el cultivo leñoso más importante en Aragón. La producción media ha oscilado, en los últimos años, entre 30.000 y 45.000 toneladas y la superficie cultivada ha crecido de forma permanente durante este período. Las nuevas plantaciones ya casi están trabajando a pleno rendimiento, lo que explica la positiva evolución de la producción obtenida. Es un cultivo muy arraigado en determinadas comarcas de Aragón en las que es difícil encontrar otras alternativas. El almendro es un cultivo muy sensible a las condiciones meteorológicas (heladas) por lo que una reorientación hacia variedades más tardías podría aminorar la incertidumbre sobre el rendimiento anual.

Avellana Fruto del avellano o avellanera, redondeado, de algo más de un centímetro de diámetro, de cáscara leñosa, comestible y muy sabroso. Asso señaló que en Badenas había muchos avellanos. No en vano, allí y en todo Aragón, las avellanas eran muy utilizadas en las salsas de la cocina medieval.

Bellotas Fruto de las plantas cupulíferas. El de la encina, carrasca o carrasquizo en alguna de las variedades, es dulce y comestible, y se empleaba como comida especial para los cerdos. Pardo Sastrón (1895) dice que en su tierra “la cosecha era pequeña” y que “las había de varias formas y más o menos apreciadas para comerlas crudas o asadas”.

Castañas Fruto del castaño de color pardo oscuro. En España se usa la palabra francesa marron para designar las castañas que se glasean. La castaña comestible vive en sitios de clima húmedo y suelos con cal, por eso en Aragón sólo se ha cultivado en zonas muy concretas. En las tiendas de golosinas y frutos secos, no suelen faltar las castañas secas o pilongas, así como, en el invierno, no faltan a la cita las castañeras, que salen a la calle con sus hornillos, fieles a una larga tradición.

Nueces Fruto del nogal o noguera, de forma ovoide y de unos tres centímetros en la división más larga. Las nueces se cogen verdes para San Juan para hacer licor o vino de nueces. El comercio de nueces en Aragón se documenta desde muy antiguo y, de manera particular, ya en los siglos XIII y XIV. En el siglo XVIII dice Asso que eran muy abundantes en Graus, Tolva, Puebla de Fantova y Benabarre.

Piñones Son cada una de las semillas encerradas en la piña del pino. Los del pino piñonero son alargados, encerrados en una cáscara muy dura y de sabor muy agradable. En Aragón no se cría, salvo en algunas sierras silíceas del Sistema Ibérico, porque es muy sensible a la cal del suelo. Aunque en Aragón no consta que se hiciera “piñonate”, como en el sur de España, los piñones son muy utilizados en otros dulces y rellenos. Y también en la cocina, como en los empanadones de espinacas y, de manera primordial, en las morcillas.