Reflexiones sobre la cocina tradicional

Por: Juan Barbacil

"No innovéis, hermanos, en cocina, porque corréis el riesgo de mezclar. Mixto y pisto en cocina son pecados mortales. Ateneos a la Patrística, y así como no mezcláis los vinos, respetad la pureza del hallazgo antiguo, y si en vuestro fogón, un dichoso día se produce el milagro, antes de publicar la nueva receta, provocad proceso de canonización, y que el más fino y difícil paladar de entre vosotros sea el abogado del diablo. Y vaya y venga siete veces el tomo del caño al coro y del coro al caño sin error, antes de que se pueda decir a los huéspedes: esta es la flor". Estas palabras que Alvaro Cunqueiro pone en boca del Caballero del Verde Gabán merecen el más alto respeto, dice Juan Perucho en las reflexiones sobre la cocina en su "Estética del gusto" La historia de la cocina está ligada al progreso, pero también a la tradición.

Si echamos una ojeada a la cocina del pasado, la mayoría de las veces sacaremos una provechosa lección de historia social, si no política. No hay ninguna duda de que en la cocina tradicional, de todos los territorios, influye la historia, ya sea cotidiana, trascendental, cercana o universal. Hasta una época reciente, la gastronomía se contentaba con reflejar una sociedad determinada, una época precisa, fueran cuales fueran el siglo y el entorno cultural. Ello queda ampliamente demostrado en el caso de las creaciones culinarias que datan de Renacimiento, de la época de Luis XIV o de Luis XV, o bien, sobre todo, del siglo XIX. Se trataba entonces de dar el tono, "de imponerse en el escenario de mundo", dice Alain Ducasse. Hoy en día la gastronomía, es decir no solo el arte de la buena comida, sino también de la restauración en su conjunto, debe acompañar a la época o, mejor dicho, arrastrarla consigo, mostrarle el camino. Y concluye la reflexión de Ducasse "toda mi filosofía se basa en este principio simple: reinterpretar la cocina de lo esencial, simple, audible y comprensible para todo el mundo, hecha con productos de calidad, a fin de crear un equilibrio sutil entre la tradición, la evolución y la modernidad".

Todos los autores estudiosos de la cocina, la alimentación y la gastronomía vuelven una y otra vez la vista a la cocina regional, a la cocina tradicional y son muchas las opiniones que pudieran servir para ilustrar estas primeras páginas del II Tomo de la Cocina Tradicional Aragonesa. Algunas de las más interesantes las encontramos en Jaume Fábrega, autor, entre otras muchas obras, de una monumental de tres tomos que bajo el título de "La cocina mediterránea", repasa todas las costas y territorios de influencia de este mar delicioso y luminoso. El propio Juan Mari Arzak lo ha dicho en innumerables ocasiones: "La cocina tradicional es la manera de ser de un pueblo". Pero podríamos seguir citando al catalán Josep Pla tan socorrido y empleado cuando solamente se rozan estos temas. Su "la cocina es el paisaje en la cazuela" ha sido y sigue siendo objeto de culto y de innumerables reflexiones sesudas a propósito.

Fábrega lo tiene claro y separa claramente la cocina autóctona, de la típica, la castiza, vernácula, étnica, regional, autonómica, nacional, popular, tradicional. Y sobre esta hace un apunte digno de mención y no por usado menos oportuno e interesante: "atención -dice— tradicional no quiere decir tradicionalista. Constata simplemente, la existencia de una cocina local con carta de naturaleza, desde un cierto tiempo, con productos y platos del país o ya naturalizados. No es concepto cerrado o fósil, ya que lo verdaderamente tradicional es también abierto, dentro de unas reglas internas. Un ejemplo de ello es la incorporación de los productos de América en cocinas tradicionales, como la aragonesa, la catalana, la occitana, la turca, la española o la italiana, inimaginables sin los pimientos o los tomates".

¿Qué es lo que permite identificar una cocina como la cocina propia de un país? ¿Qué es lo que permite a los habitantes de un país identificar su cocina e identificarse con ella? ¿Cómo es posible que los extranjeros identifiquen a los habitantes de un país y los distingan de otros por lo que comen?, se preguntaba Jesús Contreras de la Universidad de Barcelona en el Grupo de Investigación "Cultura Alimentaria" de la Universidad de Córdoba. "Parece ser que el paisaje hace a una cocina y la diversidad de un paisaje hace a una cocina diversa". Este tipo de afirmaciones parece aceptar la importancia decisiva, en la constitución de una cocina, de los ingredientes o de las materias primas y, consecuentemente, también, la importancia de la autarquía y del auto-consumo. Sin embargo autarquía y autoconsumo han presentado, a lo largo de los siglos, manifestaciones contradic-torias: en ocasiones han constituido aspiraciones o ideales a conseguir para no ser dependientes en el aprovisionamiento; pero, en otras, pueden haber sido vividos como una imposición o como una limitación en la medida en que no es posible incorporar productos deseados pero que el propio medio no permite producir. En cualquier caso la historia ofrece ejemplos significativos de cómo determinados productos han alcanzado en el mercado un valor inusitado, precisamente porque siendo apetecidos para la alimentación no se encuentran en el propio medio.

Y si hablamos de mercado, inmediatamente hemos de ligar éste al paisaje, porque de alguna o de muchas maneras, el mercado transforma constantemente el paisaje. Parafraseando a Pla podríamos decir también que "la cocina de un país es la de los productos presentes en sus mercados puestos en la cazuela". Los mercados de un país han sufrido profundas transformaciones a lo largo de la historia, también los paisajes. Un mismo dato puede servir para ilustrar ambos tipos de transformación: por ejemplo, a lo largo de la historia se han registrado unas 7.500 variedades de manzanas. Hoy existen apenas unas 30 y de ellas, 10 constituyen el 90 por ciento de las manzanas consumidas. Los paisajes actuales son en gran medida consecuencia del mercado. Los antiguos, o no tan antiguos, ecosistemas diversificados han dejado paso a otros hiperespecializados e hiperhomo-geneizados. Los ecosistemas domésticos, locales o comarcales en cuanto tales prácticamente han desaparecido y, hoy están integrados en vastos sistemas de producción agroalimentaria a escala internacional. Así pues lo esencial de la alimentación proviene hoy, como antiguamente las especias, del exterior dentro de un sistema de producción y de distribución mucho más amplio. Esta situación ha aumentado, al menos potencialmente, el repertorio alimentario, pero al precio de la repetitividad y de la homogeneidad de los alimentos. Los alimentos que se encuentran en una comarca son idénticos a los de la de al lado, de una región a otra, de un país al otro. Hoy, incluso para un agricultor, las actividades de las corporaciones agroalimentarias son más relevantes que las suyas propias para entender sus hábitos alimentarios cotidianos. Los campesinos de hoy obtienen la casi totalidad de sus alimentos de la misma manera y en los mismos lugares que el resto de la población: en los supermercados. Y de la misma manera que los paisajes han perdido su diversidad local también en el campo del comercio los numerosos y pequeños establecimientos de comestibles están siendo sustituidos progresivamente por las grandes superficies. Estas situaciones han influido, y siguen influyendo de manera total en el establecimiento y el desarrollo cotidiano de la cocina tradicional pues está en constante cambio y adaptación. Y así puede afirmarse que hoy la tecnología alimentaria permite producir alimentos completamente sintéticos. En una primera fase la tecnología alimentaria se esforzó en producir lo idéntico a nuestros alimentos familiares, para luego, una vez desconectados del verdadero producto, evolucionar a su aire. Así los alimentos que consumimos hoy son muy diferentes de los que consumían hace treinta años: podría decirse que los animales y vegetales de los cuales hoy nos abastecemos son auténticos mutantes, pues el pollo, el pavo, la ternera, las zanahorias, la manzana, etc, poco tienen que ver con sus antepasados. La agricultura y la ganadería se alejan cada vez más de la naturaleza. El presidente del salón ferial de la Tecnoalimentaria celebrado en Barcelona en febrero de 1991, declaraba en la inauguración del III Congreso Mundial de la Tecnología de los Alimentos que "cada día la alimentación está más lejos de las materias primas y más cerca de la industria".

Hasta tal punto existe una preocupación manifiesta en este sentido que ya hay voces que de manera rotunda se posicionan ante este hecho relevante. La Fundación Triptolemos con sede en Barcelona, está integrada por los siguientes patronos: Casademont, Confederación de Consumidores y Usuarios, Confederación de Cooperativas Agrarias de España, Corporación Alimentaria Peñasanta, Danone, Excmo Don Federico Mayor Zaragoza, Freixenet, Gallina Blanca, Nestlé España, Nutrexpa, Panrico, Rabobank Internacional, Unilever Bestfoodos España, Universidad de Córdoba, Universidad Politécnica de Madrid, Universidad Autónoma de Barcelona, Universidad de Gerona, Universidad de Lérida, Universidad Politécnica de Barcelona y la Universidad Rovira y Virgili. Esta Fundación tiene como misión fomentar el conocimiento acerca del hecho alimentario; para ello analiza los problemas que éste afronta en la actualidad en los diversos ámbitos que intervienen en la cadena alimentaria, desde la producción de las materias primas hasta la elaboración final por parte del consumidor y plantea una prospectiva futura.

Uno de los patronos de esta Fundación es José Luis Bonet, presidente del Grupo Freixenet, al que le hemos escuchado en repetidas ocasiones que en la actualidad vivimos en el ocio de la opulencia dentro de un sistema capitalista de mercado, tras la caída definitiva de los países en los que regían más o menos establecidos, sistemas socialistas o comunistas. Desde esa perspectiva escribe Bonet en un precioso ejemplar de título "Alimentos. La conquista humana", editado por Lunwerg, que "la evolución humana está estrictamente ligada a como resolver el permanente problema de la subsistencia alimentaria". Por tanto cuanto menos i esfuerzo y tiempo se dedique a ello, se podrá disponer de mayor tiempo para el conjunto de las actividades que generan las civilizaciones y las culturas. Contemplando cuáles han sido las etapas del hombre para reducir esfuerzos y ganar tiempo en su necesidad de preparar los alimentos, se observa que ello no le ha llevado a una simplificación o a una banalización hacia la estricta satisfacción nutricional, sino que a través del desarrollo de las técnicas culinarias se ha llegado a educar las percepciones sensoriales y al aspecto puramente alimenticio se le añade el placer del buen comer. En resumen se ha pasado del alimento directo al alimento elaborado, de ingerir a degustar. Y esto, desde luego, incide de forma directa en el desarrollo de la formación de una cocina tradicional, siempre atenta a través de sus creadores, de todos los cambios que se producen a su alrededor.

Después de repasar toda la historia, desde los orígenes del fuego y su influencia en la transformación de la comida, hasta la Revolución Francesa, pasando por Egipto, llegamos hasta lo que algunos como el propio Bonet, Ramón Clotet o Ivonne Colomer denominan la segunda revolución del hecho alimentario, considerando el Neolítico la primera. Y se refieren a la externalización de la cocina y, además, en dos caminos distintos: mediante el desarrollo de un conjunto de tecnologías y productos que reducen al mínimo la preparación doméstica de los alimentos, y la externalización total, incluyendo o no al servicio. En la primera mitad del siglo XX se consolidaron las bases científicas que afectan a los mecanismos de producción de los alimentos y de su papel en la nutrición y la salud, pero son los avances en las tecnologías para la conservación del producto, en su identidad nutricional y sensorial, los que han permitido dar el gran salto: la posibilidad de liberar a la sociedad de la carga de la preparación culinaria.

Nos interesa en este segundo volumen de cocina tradicional aragonesa observar todo aquello que pueda incidir en su desarrollo. Pues algunos de los platos que se presentan han sido plásticamente revisados por el equipo de El Cachirulo que dirige Víctor Marta y bajo la supervisión de Jesús Acín. Y pensamos que en el desarrollo de la culinaria tradicional incide de forma directa y rotunda la actuación de los cocineros de las mesas públicas, es decir de los restaurantes. En tiempos en los que la existencia de restaurantes era escasa, la cocina se practicaba en las casas, de forma clara y casi exclusiva, con lo que lo que podía incidir en ella era mínimo y las recetas pasaban de padres a nietos de manera tranquila y lenta. Pero los tiempos modernos nos han traído una serie de elementos que han intervenido de manera directa y contundente en el desarrollo, en el cambio, en la forma de la cocina tradicional a la que, como hemos visto, nada le es ajeno. Ahora la forma de trabajar de los cocineros en los restaurantes a los que vamos ya, afortunadamente, sin el protocolo de hace unas décadas, influye y mucho en los platos tradicionales que se puedan hacer en las casas. La televisión y Arguiñano han sido dos fenómenos trascendentales en este sentido.

La abundante presencia en el hogar de productos preparados o semipreparados que pueden ser consumidos directamente o que precisan una preparación muy simple (calentar, diluir, mezclar), es un hecho incuestionable. Se pueden citar, sin olvidar productos de ancestral externalización como son el pan y el vino, productos simples en los que se ahorra el tiempo de preparación, como son ensaladas preparadas y sus aliños, macedonia de frutas, hasta llegar a productos complejos, como caldos y sopas preparadas, purés de patatas, gazpachos, platos de pasta deshidratada o refrigerados, pizzas, platos elaborados a base de carne (albóndigas, fabada...) o en lata o congelados, platos de pescado congelado, paellas de arroz, helados, café. En fin un largo etcétera, pero todo ello con la calidad, seguridad y confianza que exige la sociedad y que ha sido posible gracias a la revolución tecnológica, en equilibrio con la responsabilidad de los manufactu-radores y con el control social. Hoy con estos productos pueden obtenerse combinaciones no solo higiénicas y nutritivas, sino también de alta calidad culinaria.

La segunda gran vía de la externalización de la cocina se manifiesta con el incremento de la restauración. Hasta el siglo XX la restauración se centraba básica-mente en las personas en tránsito o en vacaciones, pero a partir de la segunda mitad del siglo XX se instituye como una forma de comida diaria, ya en las escuelas, lugares de trabajo, etc, debido al coste de los desplazamientos en las grandes ciudades y el tiempo de preparación. Ello ha sido posible porque las tecnologías y las normas de seguridad han podido implantarse en las empresas de restauración. Estas empresas utilizan básicamente los mismos ingredientes, procesos y técnicas que las de producción de elaborados envasados para uso doméstico, y todo ello se halla regulado por las mismas condiciones técnicas legislativas. Toda esta evolución sólo se está realizando en una sola parte de la sociedad. La revolución agrícola comenzó en Mesopotamia, y esta segunda revolución se ha iniciado en la sociedad postindustrial. Su extensión, al igual que la primera, depende de la evolución de la historia. La mejor solución será poder escoger entre las diferentes formas de externalización que se nos ofrecen o la de cocinar uno mismo según necesidades y apetencias.

En el mundo del vino ya hace años que algunos visionarios advertían de la posible uniformación planetaria de todos los vinos. Sistemas culturales de la viña similares, procesos de elaboración parecidos, variedades de uva idénticas y riego desmedido de las parcelas para alcanzar grandes rendimientos, están dando, efectivamente, vinos muy similares en casi todos los lugares del planeta. Hasta el punto de que en algunas partes la manipulación posterior a la elaboración del vino en sí mismo es tan grande que a veces ya no se sabe si se está tomando vino o, como dicen algunos, auténticos prodigios de ebanistería, refiriéndose así, al tratamiento específico que se les da a las barricas en su elaboración para que luego éstas transmitan al vino lo que el enólogo diga. Atención pues a lo que puede llegar a ocurrir con la gastronomía, con los recetarios incluso los tradicionales como los que ahora presentamos. Hemos de ser consecuentes y tratar de guardar la esencia como ya hemos dicho que comenta Ducasse al principio de estas líneas y que ahora repetimos "toda mi filosofía se basa en este principio simple: reinterpretar la cocina de lo esencial, simple, audible y comprensible para todo el mundo, hecha con productos de calidad, afín de crear un equilibrio sutil entre la tradición, la evolución y la modernidad".

Afortunadamente las cosas pueden ir por buen camino y sobre todo con buen humor en este sentido. José Manuel Vilabella en su "Cocina Extravagante" dice que "antes la nostalgia culinaria nos conducía directamente a la cocina materna, pero ahora como las madres no cocinan, tenemos que subir un esca- lón, perder una generación y exclamar poniendo los ojos en blanco: ¡Oh, la cocina de la abuela!". Y por su parte Leopoldo Pomés, fotógrafo, director creativo de una famosa agencia de publicidad, propietario de varios restaurantes en Barcelona, publicó un excelente trabajo que bajo el título de "Comer es una fiesta", realiza un interesante planteamiento de un estudio que ha realizado durante más de veinticinco años llevado por su amor a la comida, a cocinar y a frecuentar restaurantes lejanos o próximos, sencillos o sofisticados. Pretendía determinar la hora de la verdad, "el plato con el que babeo" en sus propias palabras. En definitiva escoger sus veinticinco platos preferidos. Luego el juego se estrechó y, finalmente y después de mucho pensar y darle vueltas, se trataba de dejarlo solamente en los diez favoritos. Y así lo hizo. Pero no contento con esto quiso hacer extensivo "su juego" a mucha gente, a muchos amigos y así, durante veinticinco años ha ido haciendo una encuesta en la que ha ido solicitando "cuáles son los diez platos, comidas o bebidas, dulces o salados, da igual, que te gusten más; aquello con que se te hace la boca agua. La hora de la verdad de lo que se ingiere, no importa el orden". De las más de mil cuatrocientas encuestas respondidas, el resultado es paradójico y curioso, como no podía ser de otra manera. He aquí los diez platos preferidos de entre todos los preguntados en los que hay gente de toda condición y estrato social: en primer lugar los huevos fritos y luego, y por este orden, la paella, la tortilla con patatas, el cocido, el jamón ibérico, el pollo, el pan, los embutidos, la pizza, la pasta y el arroz.

A la vista de los resultados Pomés reflexiona: "De los más de mil quinientos encuestados, solo una persona, se decide por dos platos de firma moderna el rape al chorizo a la sidra (de Sergi Arola) y los falsos percebes de El Bulli. Es la excepción que confirma la regla. No hay ninguna otra referencia en el resto de las encuestas. Considerando los diez sabores escogidos por los más de mil quinientos endientados, los platos de la nueva cocina no llegan al uno por mil. Las nuevas cocinas siguen con éxito en muchos restaurantes modernos, incluso influencian a viejos restauradores, y es justo reconocer que han reanimado el mercado y han despertado ilusión en un número inmenso de jóvenes que ahora ven el oficio de chef como una meta de éxito y renombre. Si esta cocina continúa en aumento, ¿qué pasará con la cocina autóctona de cada región de nuestra geografía? —se pregunta Pomés—; ¿desaparecerán los platos tradicionales? ¿se podrá comer el cocido peculiar de cada lugar? ¿qué especialidad llena de ancestral sabiduría provocará la afluencia de foráneos para conocerla y degustarla?. Sin duda los templos de la cocina convencional, tradicional y regional seguirán en pie, pero ¿habrá personal cualificado y entusiasta que prepare bien sus platos?

En cualquier caso ahí van otras ciento cincuenta recetas de cocina tradicional buscadas en los recetarios más ancestrales aragoneses que hemos consultado y rescatados para todos los lectores de El Periódico de Aragón.