Perfil culinario del jamón

La geografía turolense, bañada por los contrastes de sus paisajes y por la riqueza de sus recursos alimenticios, es uno de los puntos determinantes a la hora de hablar del cerdo y todos los provechos que ofrece. Cuando surge todo aquello que suena a jamón, la Denominación de Origen Jamón de Teruel pronto sale a escena.

Tan solo representa el 10% de todos los jamones que se elaboran en esta provincia y son nueve las comarcas en las que aparecen los secaderos amparados bajo el Consejo Regulador. Este organismo regula todos los movimientos para garantizar un producto inigualable. Desde el tipo de ganado, hasta el peso de las piezas, pasando por el proceso de transformación son aspectos que determinan la calidad del cárnico más universal de Teruel.

Las características externas se las proporciona la forma alargada que conserva la pezuña y la corteza en la que aparece grabada a fuego una estrella de ocho puntas junto a la palabra Teruel. Además la vitola numerada que circunda la parte superior del producto con el logotipo del Consejo Regulador distingue y garantiza a los productos de esta denominación de origen.

Una vez en la mesa, el jamón muestra un aspecto brillante al corte y con la grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular. Su sabor suave y poco salado se encarga del resto.

Dice Juan Mari Arzak que es uno de los “solterones de oro” de nuestra gastronomía y es que es un “guaperas” solitario que no admite, por lo general, más compañías que las de un buen vino y una hogaza de pan. No en vano el jamón se basta solito para ser el centro de una comida, la justificación de una merendola o la representación más egregia de una de las señas de identidad más peculiares de nuestro modo de comer y sentir la tapa hispánica, a la que también llamamos en algunas zonas pincho o banderilla.

En lo que todo el mundo sí está de acuerdo, y que constituye una regla casi universal, es en considerar que un buen jamón debe ser carnoso y estar rodeado por debajo de la corteza de una capa de grasa ni demasiado gruesa ni extremadamente fina. Una grasa que no sólo protege a la parte magra sino que aporta la intensidad de gusto de un buen jamón. Y si damos importancia al gusto, tal vez sea el aroma del jamón el perfume que siempre está de moda y constituye uno de los efluvios golosos más representativos de esta tierra. De nuevo el refranero no engaña: “El jamón y el melón, por el olor”.

Los tradicionales entremeses que tanto auge tuvieron en épocas pretéritas, perdían mucho valor sin el concurso de un jamón serrano. Hoy día sigue constituyendo el mejor recibimiento antes de un gran festín. El arroz, las setas y los champiñones son fieles compañeros de viaje del jamón. Las hortalizas y verduras en general y las menestras y panachés vegetales en concreto hacen buenas migas con el jamón cortado en forma de sutiles lascas. Unos huevos fritos con jamón, unas magras con tomate e incluso una sencilla toritilla con su presencia, son casi inexcusables.

Platos muy arraigados en las ofertas de restaurantes y sobre todo en los hogares contienen en su elaboración culinaria la vianda que nos ocupa: en las croquetas de jamón, acompañando a unas alcachofas estofadas o a los hogareños macarrones gratinados. Como farsa de las pencas de acelga así como los gustosos escalopines o toda esa suerte de pechugas o muslos de aves rellenos, mechados o rodeados de láminas de un sabroso jamón. Y desde luego que unos taquitos del mismo nunca vienen mal para sazonar y dar gracia a la salsa de unas mollejas, a unos gelatinosos morros y así mismo en concurso con su recio primo el chorizo en esos callos que siempre nos calientan el paladar.