Prólogo

Juan Barbacil. Coordinador

Ya no hay ninguna duda de que en Aragón existe una auténtica cocina aborigen, indígena, nativa o, en definitiva, autóctona. Según los diccionarios al uso, autóctono, "aplícase a los pueblos o gentes originarios del mismo país en que viven. Se dice también de los animales y plantas". El autóctono es "aborigen, originario del lugar donde vive". Así es que por extensión podríamos decir que la cocina autóctona es la originaria y propia de una zona geográfica concreta.

Algunos estudiosos de las cocinas autóctonas o tradicionales, han dicho que "después del sarampión de la nueva cocina (que aun hace estragos), los restauradores serios vuelven, afortunadamente, a la cocina tradicional y clásica". Lo típico es aquello que representa las características esenciales y emblemáticas de algo; es lo acostumbrado, característico, tradicional. Por tanto, la cocina típica sería la que representa, sintéticamente, una zona y comunidad determinada. Pero el término se ha pervertido, quizá debido al contacto con el turismo y viene a significar, a menudo, lo excepcional, lo raro o extravagante, por lo que el término, adecuado en principio, a menudo no nos sirve para determinar una cocina de la zona.

Después de repasados los adjetivos de cocina castiza, vernácula, étnica, nacional, regional, autónoma, incluso popular y típica, el que más nos gusta sigue siendo el de tradicional. Es, posiblemente, la menos desgastada y más clara. Esta expresión "es como un paspartú" que permiten incluir la cocina de ámbito estatal, la de ámbito regional, comarcal y, como dice Jaume Fábrega, "la nacional o nacionalitaria". Tradicional no quiere decir tradicionalista. Constata simplemente la existencia de una cocina local con carta de naturaleza desde un cierto tiempo, con productos y platos del país o ya naturalizados. No es un concepto cerrado o fósil, ya que lo verdaderamente tradicional es también abierto, dentro de unas reglas internas.

Finalmente una posible definición de la cocina tradicional, la que ahora presentamos en este segundo tomo con El Periódico de Aragón, dado el gran éxito del primero, podría ser la de una cocina autóctona, moderna o genuina que se practica en una comunidad regional o nacional determinada. Y algunos ejemplos claros de cocinas regionales con una fuerte personalidad en España son la andaluza, la asturiana o la canaria. La vasca, la catalana y la gallega, podrían definirse como cocinas nacionales españolas.

Ahí van, de nuevo, otras ciento cincuenta recetas buscadas y extraídas de los diferentes recetarios consultados y, una vez más, presentadas y elaboradas con un criterio estético modernizado y visualmente atractivo, gracias al excelente trabajo del equipo de dirige Jesús Acín y que tiene como principal jefe de las cocinas de El Cachirulo en Zaragoza a Víctor Marta.