Queso, tradición exquisita

Pura artesanía. Sabrosas recetas que conectan con nuestros más tiernos recuerdos. Tradición y vanguardia fundidas en un producto único que despliega un universo de atractivos a través de infinitos matices. Así son nuestros quesos, un producto que quizá define a la perfección la esencia de nosotros mismos. Y es que Aragón muestra en sus quesos el fruto del trabajo de esas gentes llanas y humildes que conservan con orgullo parte de su historia como un tesoro que marca el camino seguro hacia el futuro.

Sabrosa herencia de una tradición tan variada como la propia diversidad regional de estas tierras, en la actualidad una tabla de quesos aragoneses integra un buen surtido, amplio y diferente, que comparte notas comunes como una calidad excelente, una variedad llena de peculiaridades y la elegancia en las formas, características que completan el escaparate de un auténtico manjar, tentación irresistible de un buen gourmet.

Elaborados con leche cruda y pacientemente perfeccionados, los quesos tradicionales aragoneses podían madurar y respirar saludablemente en sus recubrimientos naturales mientras adquirían paulatinamente un sabor y aroma que se intensificaba con el tiempo. En la actualidad, los quesos de Aragón, sin duda, han llegado felizmente a su plenitud y están en su mejor momento. Se trata de auténticas delicias con solera alabadas desde antiguo y apreciadas en la actualidad como uno de los bocados más exquisitos de nuestra artesanía culinaria.

Los quesos aragoneses todavía no cuentan fuera de sus fronteras con la popularidad de los franceses. Sin embargo, hay una gran variedad: con leche cruda o pasteurizada, de oveja, de cabra o vaca, frescos o curados... Los hay para todos los gustos. No en vano, en Aragón trabajan con registro sanitario una treintena de queserías que elaboran más de 130 variedades diferentes de queso.

Los quesos aragoneses tienen nombres y apellidos y su protagonismo en la producción nacional no es nada desdeñable. Entre los más destacados, se cuentan el chistabino, elaborado artesanalmente en el valle pirenaico de Chistau (Gistaín) con leche de vaca pasteurizada y con variedades que incluyen el semicurado con y sin aceite y fresco; El Burgo, a base de leche pasteurizada de cabras de la zona de El Burgo de Ebro; Los Tambores, quesos elaborados con leche cruda de oveja directamente desde Samper de Calanda (Teruel) que presentan corteza natural y sabor acentuado; o el afamado Capricho del Vispe, una deliciosa pasta blanda, de corteza enmohecida, corte untuoso, textura cremosa y acentuado sabor que llega a la despensa procedente de Tarazona. Y, si hablamos de cremosos, bocados prodigiosos son los quesos artesanos de Radiquero, que comparten renombre con la producción artesanal zaragozana de La Pardina. En Tauste destaca la producción de Val de Taus y en Alcañiz (Teruel) los quesos de Santa Bárbara.

Mención aparte merece la variedad de queso artesano conocido como Tronchón, que toma el nombre de la localidad turolense del mismo nombre donde se elaboraba tradicionalmente para la festividad de San Antón. Ciertamente, este queso es quizá el producto más emblemático del universo culinario y alimentario aragonés. No en vano, el Tronchón, que exige, además del oficio del quesero a la hora de elaborarlo y curarlo, una buena leche de un excelente ganado seleccionado y bien alimentado, viajó con todos los honores a la mesa más refinada y rodeada de glamour del momento, exactamente en el período en el que el Conde de Aranda estuvo de embajador de España en la corte de Luis XIV y María Antonieta.