Ternasco: invitado de honor en la mesa aragonesa

Emblema del sabor de Aragón, el ternasco es, sin lugar a dudas, el gran padre de la culinaria regional. Y es que, desde siempre, entre los Pirineos y los Montes Universales, entre el Moncayo y la Franja, en Aragón el ternasco es la carne por excelencia; es un manjar que se da bien, se sabe preparar y se consume en grandes cantidades. Las elaboraciones cotidianas son muchas: costillas a la brasa, ternasco asado con patatas a lo pobre, en rancho o caldereta, frito... Como guarnición admite casi de todo, desde caracoles a menestra. No obstante, pese a su popularidad, este alimento se mantiene en la élite de la gastronbomía aragonesa más vanguardista. No en vano, los mejores restauradores no se conforman con el recetario tradicional y constantemente crean nuevas modalidades de degustación. El ternasco es pues el rey de la culinaria tradicional pero también el príncipe de la vanguardia.

Este producto, que sigue siendo uno de los embajadores de la gastronomía aragonesa y ostenta un lugar principal en el patrimonio alimenticio y ganadero de la comunidad, posee una personalidad tan definida incluso en el ámbito nacional que desde el año 1992 posee una denominación específica: Ternasco de Aragón. No todas las piezas ostentan esta distinción de calidad. Sólo algunos privilegiados alcanzan la categoría de Ternasco con Denominación Específica, para lo cual tienen que cumplir una serie de requisitos que, bajo una estricta reglamentación, llegan al mercado con la garantía de ser la mejor manifestación de este espléndido cárnico. En el Ternasco de Aragón todo es importante, desde las razas de los animales (Rasa Aragonesa, Ojinegra y Roya Bilbilitana), hasta la distinción de sexo, la alimentación, el periodo de lactancia o el peso en el momento del sacrificio.

La identificación del producto se realiza en las canales con un sello en el que figuran las siglas T.A. (Ternasco de Aragón) además de una etiqueta con un código de barras con toda la información necesaria para asegurar y garantizar la tratabilidad del producto. El resultado final ese una carne muy tierna, de color rosa pálido, de gran jugosidad, textura suave y de gran calidad culinaria. Una sabrosa obra maestra que seduce a través de la vista, el tacto y el gusto.

El ternasco es el cordero sacrificado antes de que cumpla los noventa días de vida y que no ha salido a pastar al campo. No hay que confundirlo con el lechal, que es el que solo ha tomado leche y es muy tierno. Pero en este territorio la carne de cordero que nos gusta es algo más sabrosa, sin llegar a la del carnero que por no comerla durante años, ahora no parece demasiado sabrosa. El ternasco es el invitado de honor en las mesas aragonesas por Navidad, de presencia obligada en bodas, comuniones y banquetes que se precien. No falla en las grandes ocasiones, donde despliega un atractivo especial, pero tampoco pierde protagonismo en la mesa aragonesa de todos los días. Con patatas, asado, frito, guisado, relleno… Su versatilidad es una de las cualidades más apreciadas por las gentes aragonesas quienes, rendidas a sus bondades, han convertido a este manjar en todo un símbolo de identidad gastronómica.