Las trufas: emperatrices subterráneas

La llegada del mes de noviembre significa que el tiempo de la trufa está cercano. Coincidiendo con este tiempo invernal los truficultores se pondrán a la dura tarea de recolectar ese brillante negro y misterioso que es la trufa y en especial la "tuber melanosporum" que es la que se cría en Aragón.

Nuestro territorio es un privilegiado en lo referente a la trufa, sobre todo las zonas del prepirineo oriental de Huesca y serranías del Maestrazgo, Gúdar y Javalambre en Teruel. Los mercados de Graus, Mora de Rubielos y Morella son los que marcan el precio de la trufa a escala nacional. La provincia turolense es la primera productora nacional: la actividad más intensa se registra en Maestrazgo, Sierra de Gúdar, Javalambre y zonas montañosas del Bajo Aragón y Matarraña. Pero si nos trasladamos hacia tierras oscenses, las áreas truferas más reconocidas son la Ribagorza, Sobrarbe, Benabarre, Aínsa y, por supuesto, Graus.

El interés por la trufa existente en estas áreas no reside tanto en su consumo interno, que no alcanza un porcentaje significativo del total de las ventas, sino en la fuerte demanda de las zonas importadoras por excelencia: Cataluña, Italia y Francia. La trufa es un sibaritismo caro ya que el precio por kilogramo alcanza precios muy altos cada año. Tanto es así que el Marqués de Cussy, la llamó "emperatriz subterránea" y Brillat Savarin la denominó "diamante negro". Su rareza y exquisitez a la hora de hacer de ella una leyenda del mundo de la gastronomía, su olor picante y su particular sabor la convierten en una joya para la cocina, solo al alcance de los paladares más sensibles y las economías más desahogadas. Su recolección se limita al periodo comprendido entre los meses de noviembre a marzo. Esta es la época de la trufa negra, entre las cuales, la más valorada, como decíamos es la "Tuber Melanosporum", que tiene un penetrante aroma asilvestrado y potente que embriaga y una piel negra azulada que se torna parda con el paso del tiempo.

La trufa en la gastronomía

En la gastronomía la trufa, por su condición de emperatriz subterránea, busca casamientos con alimentos de sangre azul. La trufa gusta del calor y la mantequilla para resaltar toda su inmensidad aromática, que es mucha y muy especiada. La simple tortilla a la francesa con trufa constituye uno de los manjares más sabrosos. Y la sencillez también es una gran aliada de la trufa: unos huevos fritos con trufa rallada por encima es un bocado difícil de olvidar durante mucho tiempo.

La cocina de las trufas entraña ciertas dificultades. Casan a la perfección con distintos platos y sabores, pero están especialmente contraindicadas con algunos alimentos. Para no establecer relaciones contranatura, basta con seguir al pie de la letra una serie de principios fundamentales. Una regla de oro señala que la trufa blanca de Italia, la denominada Tuber Magnatum, va muy bien con cualquier plato de pasta ya que, rallada, le confiere toda la riqueza de sus sabores. La Tuber Melanosporum o trufa negra se lleva de maravilla con los huevos. De hecho la unión entre huevos y trufas es tan usual que aparece siempre en un gran número de recetas.

La carne, evidentemente, no podía quedar al margen de la sinfonía de sabores que proporciona la trufa. Al cordero y a la ternera le sienta especialmente bien su gusto inconfundible. Las hortalizas y las legumbres forman sabrosas alianzas con la trufa, en particular el apio, la col rellena, los espárragos y los guisantes.

En cualquier caso no conviene calentar demasiado la trufa, que a los 57°C libera al máximo sus sabores y aromas. Tampoco es conveniente mezclarla con salsas muy fuertes que anulen su sabor. Y un último apunte: no se debe utilizar recién sacada de la nevera, según algunos autores; hay que darle tiempo para que se impregne de la temperatura ambiente, que es cuando rinde sus más delicados perfumes.