Carnes en Aragón: la pluralidad está servida

Uno de los apéndices más acomodados de la gastronomía tradicional aragonesa llega de mano de las carnes, un muestrario abundante que procede desde los prados pirenaicos, hasta de los corrales domésticos o los llanos áridos de buena parte de las tres provincias de la comunidad.

En Aragón residen cerdos, corderos, vacuno, aves y caza, y algunos de ellos consiguen cotas de popularidad tan contrastada como el Ternasco de Aragón o el Jamón de Teruel. A pesar de que estos dos sean los emblemas cárnicos de nuestra comunidad, existen muchos otros productos como puedan ser terneras, jabalíes, perdices, ciervos, conejos, gallinas, pollos, capones, faisanes, sarrios o liebres, entre otros.

Pero además de todo este repertorio las carnes han estado muy presentes en costumbres y tradiciones repartidas por toda la geografía aragonesa. En los días de fiesta se "mataba el pollo" o se sacrificaba un cordero para engalanar la comida de cualquier celebración. Y como abasto ininterrumpido, la matanza o matacía servía, además de motivo festivo, como acopio para todo el año. Bolas, morcillas, fardeles, gueñas, longanizas, lomo embuchado, chorizos y otros muchos no han faltado nunca en la cocina aragonesa, bien sea pública o privada.

El aprovechamiento máximo y su posterior utilización en la cocina han favorecido una sabrosa colección de platos y recetas que parten de toda la pluralidad cárnica que nace, se cría, se cocina y se disfruta en estas tierras.