Cómo se hizo

Cuando se planteó la posibilidad de compilar en una misma obra las mejores ciento cincuenta recetas de cocina tradicional aragonesa, el primer paso era verificar y documentar las muestras más representativas de la culinaria de esta comunidad. De esta forma se iba a mostrar uno de los patrimonios más dilatados de la cultura de esta tierra llamada Aragón. Pero las recetas debían mantener el rigor y la fidelidad de los antiguos recetarios por lo que la ejecución de éstas tenía que ser muy precisa y veraz.

La realización corrió a cargo del equipo de cocina del restaurante El Cachirulo de Zaragoza en lo que supuso un perfecto ejercicio de coordinación, logística y desarrollo hacia un cometido que por su perpetuidad iba a quedar plasmado durante los lustros próximos. Quedó demostrado que, al igual que ocurre en la cocina, el mimo y el cariño son detonantes importantes para que el resultado sea el esperado. Víctor Marta, primero de a bordo de las cocinas de este incunable establecimiento, ejerció de coordinador entre la parte editorial y la parte técnica. Y con este cometido reunió a un equipo de cuatro cocineros para llevar a cabo todas las recetas.

Implicación, complicidad y dedicación fueron aspectos que prevalecieron entre ellos, aún sacrificando días de descanso semanal y compaginando esta inclusión con su dedicación habitual. Las cocinas de El Cachirulo se convirtieron en un centro de interpretación, se dejaron de lado a las prisas y al ajetreo porque al fin y al cabo los comensales no esperaban en el comedor sino en sus hogares, cada domingo.

Mención aparte merece la atención y la excelente predisposición de Jesús Acín, el incombustible responsable de El Cachirulo, quien estuvo supervisando y poniendo todos sus medios para alumbrar el nacimiento de este libro. Sin su ayuda no hubiese sido posible.

Víctor Marta

El jefe de cocina de El Cachirulo salió de las aulas de la Escuela de Hostelería TOPI y desde entonces desarrolló una carrera imparable que lo llevó a restaurantes tan prestigiosos como Akelarre (San Sebastián), durante dos años y medio, o Neichel (Barcelona), con la misma duración. Regresó a su ciudad natal, Zaragoza, para aplicar los conocimientos adquiridos durante este periplo en distintos restaurantes de la capital. Además, durante cinco años, combinó su labor como profesor en el Centro de Formación de Horeca. Posteriormente puso rumbo a Tenerife y a Alicante, obtuvo importantes distinciones en certámenes de cocina de España y Francia, y desde hace más de tres años se responsabiliza de los fuegos de El Cachirulo.

Esteban Zamora

Treinta y tres años de experiencia respaldan y acreditan a la figura de este cocinero. Comenzó a trabajar en hostelería con quince años por distintos establecimientos aragoneses (Savoy, Azoque, Rogelio’s, Parrilla Albarracín, Begoña, etc.) desempeñando cargos que, poco a poco, fueron aumentando de rango. Pasó de ayudante a segundo de cocina y de ahí a jefe de fuegos. Se incorporó a El Cachirulo en 1999 y hoy sustenta la condición de segundo de a bordo. Conoce bien la profesión y el método con un considerable cuaderno de bitácora.

Francisco Javier Aguado

La trayectoria de este veterano cocinero ha estado siempre circunscrita a Zaragoza en general y a El Cachirulo en particular. Se inició en materia gastronómica en el Hotel Oriente como aprendiz de cocina y de ahí pasó a otro emblemático de la capital, el Hotel Corona. Lleva más de treinta años en El Cachirulo; comenzó como jefe de partida en el año 73, fue uno de los coordinadores de la puesta en marcha de los servicios de catering de la empresa (Ebro Restauraciones) y en la actualidad es el responsable de banquetes.

Raimundo Elcacho

Este leridano del 77 puede considerarse aragonés de adopción puesto que tanto su formación como buena parte de su experiencia la ha desarrollado en esta comunidad. Después de cursar sus estudios de cocina en la Escuela de Hostelería de Guayente (Benasque), continuó en la Escuela de Hostelería San Lorenzo (Huesca) y realizó un curso especializado en nutrición. En septiembre de 2001 desembarcó en las cocinas de El Cachirulo. No obstante pasó por los fuegos, entre otros, de Las Torres (Huesca), Zuberoa (San Sebastián) y el Hotel Palafox (Zaragoza).