Evolución de la cocina aragonesa

Por: Enrique Barrado

A de Arzak, Arguiñano, Aragón y Alcotec

¿Por qué comienza este diccionario aragonés por los apellidos de dos cocineros vascos?
Respuesta: es un fantástico punto de partida para explicar la evolución culinaria de esta tierra.
Miremos un momento hacia atrás para explicar el futuro.
Estamos a principios de los 70. Un grupo de cocineros franceses empiezan a realizar una cocina que rompe con las rígidas reglas de la cocina internacional. Buscan una vuelta a la naturalidad y la exaltación de las cualidades del producto. Dirigen su interés a productos locales y elaboraciones caseras que ponen al día. Aunque también se dejan seducir por ingredientes exóticos y se contaminan de influencias culinarias de allende los mares.
Había nacido la nouvelle cuisine. Moría la cocina internacional. Los cocineros que se encuentran en torno a la treintena son (lo quieran o no, lo sepan o no) hijos de aquella corriente culinaria.
El movimiento francés pasa a España por Hendaya y la nouvelle cuisine se transforma en una nueva cocina que unió las voluntades y esfuerzos de varios cocineros vascos.
Demos un salto: corre el año 1984. Arguiñano y Arzak llegan a Zaragoza. Ante un nutrido auditorio empiezan a predicar la buena nueva.
Hablan del empleo de productos frescos y de temporada. Abogan por la renovación constante de las ofertas gastronómicas según estación y mercado. Evangelizan a los presentes indicando la necesidad de elaboraciones sencillas y puntos de cocción justos. Ponen el énfasis en la imaginación y en la creación de nuevos platos.
No, aquel día no se posaron lenguas de fuego sobre los asistentes. No se produjo ninguna revolución. No se quemaron los tratados rancios, los Practicones. Pero indudablemente, aquella tarde un soplo de aire fresco atravesó las cocinas de Aragón.
Ahora, otro pequeño salto de 20 años hasta Julio de 2004, dejando en el camino la cocina de los aromas y el manierismo final de la nueva cocina.
Arquetipo también empieza por A. Y Alcotec es un ejemplo arquetípico de la evolución culinaria. Más aún, de la ebullición culinaria en la que se encuentra la restauración aragonesa en la actualidad. Alcotec significa Alta Cocina y Tecnología y se trata de un programa del Gobierno de Aragón y la Universidad de Zaragoza que impulsa el desarrollo científico, poniéndolo al servicio de la cocina. Asesora a restaurantes en la búsqueda de innovaciones culinarias. Desarrolla nuevos procesos en el tratamiento de los alimentos. Trabaja para que, además, todo ello forme parte del saber hacer del cocinero aragonés. Una de las vías de evolución de la cocina es la utilización de nuevos materiales, de nuevos productos y de nuevos métodos de cocinado. Aragón hoy está a la vanguardia de esa evolución. Somos la primera letra del abecedario. Ahora, sólo hace falta que nos lo creamos.

B de Borraja

La borraja posee cualidades suficientes como para estar en el cuadro de honor de la evolución de la cocina aragonesa.
Más allá de sus indudables atributos de sabor y textura, es el ingrediente de uno de los platos totem de esta evolución: el arroz con borrajas y almejas, creado en el restaurante Gayarre en el año 1987.
Este arroz caldoso es tradicional pero moderno. Es actual pero parece clásico. Pivota sobre ingredientes populares y traspasa por ello la cocina del restaurante hasta incorporarse al recetario casero. Una feliz aportación, en suma.
La borraja también ilustra el cambio de la sociedad aragonesa. Hay en la actualidad poco tiempo para dedicarlo a la cocina, pero, a la vez, existe el deseo de comer bien.
La espectacular subida de ventas de la borraja de Aragón nace a partir de su comercialización ya limpia y en bandejas. Y al hilo de la importancia de la presentación en el mercado, una predicción: el siguiente salto en la escala evolutiva pasará, sin duda, por su preparación como un producto de 4º gama (aquellos alimentos frescos que han sufrido algún tipo de transformación). Cuando hallemos en el mercado borrajas seleccionadas, limpias, cortadas, blanqueadas y puestas en bolsas con atmósfera controlada o al vacío, el imperio de la borraja se extenderá cual Corona de Aragón rediviva.

C de Calidad

La actual estandarización de gustos y productos llena el mercado de alimentos de aspecto homogéneo..., y de escaso sabor, olor e interés. No obstante, nuestra comunidad posee un extraordinario patrimonio enogastronómico que debe preservarse y darse a conocer como forma de asegurar su viabilidad (y nuestro propio deleite).
Una de las formas de resaltar las cualidades de los productos alimenticios es establecer unas reglas y criterios de calidad. Permitir que la buena materia prima destaque de la uniformidad industrial. La Diputación General de Aragón impulsa en 1991 una marca (la C de Calidad) que identifica precisamente estos productos alimenticios. En la actualidad, una selección de aceite, arroz, frutas, verduras, carnes, chacinas, quesos y dulces poseen esta vitola de excelencia. Este diccionario la incluye porque la protección de la producción agroalimentaria pequeña y artesanal forma parte de un acervo cultural aragonés rico y complejo y es, por ende, un arma cargada de futuro para las zonas rurales. Pero por similar argumento, un producto alimenticio que la exhiba debe cumplir rigurosamente estos atributos de calidad, porque en caso contrario la C pierde su valor y corre el riesgo de banalizarse.

D de Desarrollo

Sobre el desarrollo de la cocina y sus aledaños se ha hablado y se hablará en otras definiciones. Ampliemos el menú un poco más: toca analizar el desarrollo de la hostelería. Para ello nada mejor que abrir la puerta de la cocina para acceder a la sala.
¿Qué se ve? Pues se observa una profesión con baja valoración social, unos profesionales apenas conocidos y reconocidos por sus colegas de oficio y una proyección muy escasa en los medios de comunicación. Y sin embargo son los cimientos del protocolo y de la atención al cliente, la puerta de entrada al conocimiento de vinos, las ventanas de la cocina, las vigas de la casa hostelera. Y es precisamente en este punto donde está la paradoja: forman parte de lo más medular e importante de la hostelería y sin embargo están sufriendo un estado de catalepsia profesional evidente. Pero a un escenario así no se llega de repente ni se llega por que sí. Apuntaremos aquí alguna pista.
Histórica: ahora el cambio es evidente, pero hasta hace dos telediarios el principal desempeño profesional de un camarero era el de transportar platos. La nueva cocina puso el énfasis estilístico en el emplatado y la figura del camarero se hizo más pequeña.
Laboral: el convenio colectivo marca nóminas que mueven a la conmiseración y al llanto, sobre todo cuando se relaciona con una profesión con altos requerimientos personales de dedicación y sacrificio.
Profesional: el nivel de profesionalidad ha descendido en picado porque las condiciones del mercado de trabajo atraen a duras penas a personas no cualificadas..., que abandonan la profesión en cuanto pueden.
Educativa: la formación profesional reglada de Servicios de Restaurante y Bar posee una duración de un año académico; tiempo exiguo que apenas permite que el alumno asimile y haga suyos los saberes necesarios.
En el tiempo que dura leer esta letra..., otro propietario de restaurante buscará afanosamente un camarero profesional sin hallarlo. El futuro está lleno de retos. Y sin embargo, el tiempo del reconocimiento de la figura del maître llegará sin duda. Hay un “núcleo duro” de profesionales, de todas las edades, que poseen amplios conocimientos de enología, que se interesan por profundizar en ingredientes y alimentos, que sugieren maridajes, que saben encender un puro, que poseen en su código genético la capacidad de trabajo en equipo en el lado de la puerta que da a la cocina y la amabilidad y la vocación de servicio en el que da al comedor. No sé si habrá que clonarlos para evitar su desaparición. Pero lo que es seguro e imperativo es que hay que cuidarlos y promoverlos.

E de Educación y Escuela

Este glosario de términos habla de evolución desde un enfoque poliédrico.
Y no sería posible evolución alguna sin el concurso de la educación en general y de las escuelas de hostelería en particular. El nivel de formación de los jóvenes cocineros ha aumentado y esto tiene una tremenda y positiva repercusión en el propio sector. A la escuela se le pide mucho, probablemente porque tiene la sugestiva tarea de aportar mucho en la construcción de la persona y ése es precisamente su reto. Queda un largo camino por recorrer y muchos aspectos que mejorar en las escuelas de hostelería. Pero lo cierto es que el aprendizaje por parte de los jóvenes de conceptos que van a ser fundamentales en su vida se desarrolla, en su fase inicial, en la escuela. Hablo de Europa como una opción personal y laboral cercana, del espíritu emprendedor, de la creatividad, del trabajo en equipo, del acercamiento a los libros, de valores como la tolerancia y la solidaridad, de la fusión de la cocina con otros campos del conocimiento, del premio al esfuerzo, de la inteligencia emocional, de las recetas...

F de Fusión

Nuestro mundo cambiante y globalizado se refleja en las personas con las cuales compartimos el autobús urbano, en los equipos de fútbol, en lo que compramos, en lo que comemos, en cómo vivimos y en quiénes somos.
La F de fusión es F de futuro. Porque la tendencia va efectivamente por ahí. La realidad de nuestra época incita a mezclar lo existente de formas interesantes. Piénsese en las relaciones entre la formación y el tiempo libre, las fresas y la nata, las empresas y la escuela, la educación y la distancia, la comida y la falta de tiempo, el correo y la electrónica, la ginebra y la tónica, la física-química y la cocina.
La fusión también ha llegado a la cocina aragonesa y, pasada por el tamiz de la experimentación y el análisis, es capaz de aportar resultados muy atractivos.
Esta opción culinaria no es una simple combinación de ingredientes diversos.
Va más allá de la suma de alimentos puesto que se logra cuando los modos de cocinar y los ingredientes se encuentran para crear platos verdaderamente nuevos.
Al igual que ocurre en química, la fusión es la unión de dos sustancias diversas, que crean un nuevo cuerpo. La identidad separada de los ingredientes desaparece en la identidad del nuevo plato. El bronce ya no es la suma de cobre y estaño; es otra cosa. Es ese tipo de mestizaje, lleno de energía, lo que explica que la fusión culinaria sea una forma de evolución. A quién todavía albergue dudas cabría preguntarle qué pensaría un español de hace siglos de un plato como el gazpacho. Hoy en día podría parecer un ejemplo de españolidad pero no hay que olvidar que el tomate, como el pimiento, son producto de origen americano. Corolario: eso también constituyó en su momento, cocina de fusión.

G de Golosinas

Los golosos hallamos en la degustación de las especialidades de pastelería nuestro particular punto G en el paladar. La pastelería está evolucionando hacia piezas de absoluto virtuosismo. Las virguerías técnicas y estéticas se suceden y la búsqueda de calidad y personalidad en productos y finalizaciones es una corriente de gran potencia. Dicho queda, pero con un matiz: esta fuerza de creatividad y de impulso apenas ha rozado Aragón. Hagamos la prueba del 9 para confirmarlo: démonos una vuelta por los escaparates de las pastelerías: se hallan repletos de piezas estandarizadas y sin personalidad, de semifríos sin gracia, de una pátina de gelatina de manzana que todo hace brillar y que todo homogeniza. La pastelería aragonesa sufre de una tormenta de polvos industriales vulgares y vulgarizantes y de una falta de creatividad que propone nuevas especialidades ligadas a fiestas que rozan el esperpento (véase las tetas, pechos o reliquias de Santa Águeda).
Obviamente hay profesionales y casas que han optado por la calidad y el buen hacer. Tanto en el sentido de recuperar una tradición pastelera de profunda riqueza (verbigracia: dulces del Maestrazgo) como en el de proponer piezas de delicadeza absoluta (rusos, trenzas, cocs de Fraga, empanadicos, florentina de Graus, moscatelicos, turrones, etc.). Los lamineros, por supuesto, sabemos dónde está lo bueno y no nos duelen prendas el cruzarnos toda la ciudad para comprar un croissant de mantequilla o para hallar aquel bombón realizado con chocolate de óptima calidad, que se revela en la boca con misterio y sensualidad. Pero entonces, ¿Qué ocurre en la pastelería de Aragón que impide una evolución mayor? Las recetas para el cambio son variadas; citaré sólo dos: amplia formación de los profesionales (apenas ha existido esta posibilidad de formación específica hasta hace poco en nuestra comunidad) y asunción por parte de los empresarios del riesgo que supone una oferta distinta (riesgo que se minimiza si se liga a la calidad y al saber hacer). Lo cierto es que el desafío del cambio no espera. Y hay un camino interesante que explorar, que como cualquier travesía, nos enriquece y enseña mientras se recorre.

H de Historia

La historia de la gastronomía aragonesa, de la cocina de nuestro territorio, de los alimentos que se comían, de las personas que los cocinaban y de la sociedad que los envolvía..., es a la vez asignatura pendiente y oportunidad de evolución. Escarbar en los tratados de cocina es permitir que el romano de Cesaraugusta que después de comer iba a solazarse a los baños te descubra, en voz baja, la fascinante modernidad de algunas de sus recetas. Es conectarse con el musulmán que vivió en la taifa de Saraqusta y aspirar con él los aromas que llegan del Magreb, la tierra del ocaso. Es descubrir la herencia sefardí en ciertos breseados y escalfados. Es dar la mano a Ruperto de Nola y a Juan de Altamiras, sin necesidad de mediums. El conocimiento de nuestro sustrato cultural no sólo es apasionante para el cocinero: es una de las vías más importantes de reflexión y evolución. Afirmaba Bob Marley: “no olvides tu historia ni tu destino”. Sostenía José Ortega y Gasset: “un historiador es un profeta al revés”. En realidad ambos expresan el fuerte lazo entre pasado y futuro.

I de Informática e Internet

La informática y el cuchillo son herramientas básicas para el cocinero del siglo XXI. Claro que se puede vivir sin ordenadores; también sin teléfono y sin televisor. Pero la informática incide en la capacidad de gestionar el flujo de información de una empresa y esto es ya es una gran ventaja. Al cocinero se le pide buena mano en el guiso, capacidad de gestión y eficiencia económica y este último par de habilidades tiene que ver más con el teclado y con la hoja de cálculo que con la olla.
De lo dicho resulta que el conocimiento y la aplicación de la informática ya no es una ventaja competitiva: es una necesidad. Por consiguiente, su desconocimiento constituye una forma de analfabetismo tecnológico que puede perjudicar seriamente la proyección profesional del individuo.

J de Juventud

“Conservarás tu juventud mientras sigas aprendiendo, adquiriendo nuevos hábitos y aceptando que te contradigan” afirmó con agudeza la escritora austríaca Marie Ebner-Eschenbach.
Hay, por lo dicho, viejos prematuros de 16 años y jóvenes de 50; seguro que el lector conoce ejemplos de ambos. Aclarado que el concepto de juventud depende más del espíritu que del calendario la pregunta sería: ¿cómo seguir aprendiendo, cómo adquirir nuevos hábitos? Respuesta: hay que hacer las maletas y/o hacer que nuestros jóvenes las hagan. Cuando se es joven el viaje debería concebirse como una parte importante de la propia educación: el hambre de viaje es un buen síntoma de salud e inteligencia.
En el ámbito personal no existe otra receta mejor para aprender tolerancia como la que uno adquiere viajando y viviendo otras realidades. En la esfera profesional, la constatación de qué y cómo se hacen las cosas del comer y el beber más allá de nuestro espacio habitual permite la renovación de ideas, el encuentro con otros profesionales y la comprobación de la propia capacidad de adaptación.
La palabra Viaje contiene la V de Victoria ante la rutina, de Volar y Vivir otras Vidas: esto es lo que se nos concede viajando. También posee la letra J de Juventud. Partir es por consiguiente, el primer paso para intuir —aun mínimamente— la formidable variedad de este mundo y para lograr el elixir de la eterna juventud.

K de kamikaze

Recordémoslo: los Kamikazes son los pilotos suicidas de aviones cargados de explosivos y, por extensión, las personas temerarias.
Kamikazes ha habido siempre. A veces la temeridad nació de la inconsciencia propia de la juventud o del ardor del espíritu. Son los que quisieron darlo todo por esta profesión cocineril. Nadie les dijo que esto era una carrera de medio fondo y se la plantearon por lo tanto como una competición de 100 metros; a los 1.000 metros se hallaban ya desfallecidos. El camino profesional es largo: hay que medir las fuerzas y hay que saber que los años aportan cosas que ni los meses ni los días dan. Padres, profesores, empresarios, cocineros, periodistas, deberíamos advertir a los jóvenes que deben creer en sus utopías y luchar por sus sueños profesionales pero que esto debe hacerse en equilibrio con los otros ámbitos de la vida: personal, afectivo, relacional, de ocio, etc. La construcción de las cosas importantes es, por definición, larga y costosa (y no por ello exenta de momentos de plenitud).
Otras veces la temeridad nace de la poca reflexión o, directamente, de la ausencia de ella. Reconocemos a estos kamikazes cuando vemos la filosofía que sustentan algunos establecimientos. Sin ningún rigor en la lógica empresarial, sin conocimiento ni entrenamiento alguno en los variados aspectos económicos y de dirección de una empresa, consideran que su restaurante está exento del cumplimiento de las leyes básicas de la gestión empresarial.
Señalemos, en fin, a los kamikazes culinarios; los nombres de sus platos devienen homilías de lenguaje florido y barroco y en sus composiciones culinarias hay siempre demasiados ingredientes, demasiadas acciones superfluas y demasiados perifollos.
El primer tipo de kamikazes son una pena: el segundo y tercero por el contrario, son unos pelmazos.

L de Lillas Pastia, Las Torres y La Val de Onsera

Hay un algo de trabajo bien hecho en Huesca que siempre ha marcado el techo culinario y gastronómico de la región aragonesa. Desde el resto de la comunidad se ha mirado a veces de reojo, a veces al bies y a veces con asombro esa especie de reinado estable del Altoaragón en lo más alto de los pucheros. Lillas Pastia y Las Torres son los únicos establecimientos en Aragón que merecen una estrella en la Biblia de los gastrónomos; la Michelin, que como el resto de los textos sagrados, se enfrenta a detractores y a ateos. Ambas casas y muchos de sus profesionales nacieron de otra estrella mítica, igualmente oscense: el (desaparecido) restaurante Navas.
También ligada a la capital del Isuela la editorial La Val de Onsera empieza asimismo por L, por L de Libertad y de Locura, porque ambos ingredientes se necesitan para llevar adelante una de las mejores casas editoriales gastronómicas de España. Desde la ya extinta revista Cuadernos de Gastronomía hasta la recuperación de obras clásicas, el esfuerzo que realizan es notable. La Huesca del siglo XXI y, por ende, Aragón, muestran un recorrido de crecimiento y evolución culinarios que hay que reseñar y alentar. Si el presente es siempre superior al pasado es porque las personas tienen unos ideales, trabajan para que se hagan realidad y siembran esa semilla de futuro en los que les rodean. Quizá suene demasiado poético o hasta epopéyico. Pero es que es así. Que el virus oscense nos siga contaminando. Amén.

M de Migas

Las migas aparecen en este diccionario de evolución culinaria porque este plato posee ingredientes suficientes como para servir de partitura (o de hoja en blanco, según quién escriba) para transformarlo en especialidad puesta al día sin renuncia a su genuino carácter. Es manjar variado en lo geográfico puesto que las migas del Maestrazgo poseen diferencias con las que se remueven en las sartenes pirenaicas y aquellas son a su vez distintas de las del valle del Ebro. Los acompañamientos son igualmente heterogéneos: longaniza, jamón, uva, granada, tomate, ajo, cebolla, robellones, chorizo, chocolate, chicharrones, guindilla, trucha, aceite virgen crudo..., la posibilidad de imaginar y fantasear en torno a estas combinaciones es excitante.
Las migas, como ocurre con otros platos sencillos y genuinos poseen una legión de seguidores que hacen causa común en su defensa y labor de apostolado entre aquellos que todavía no las han probado.
En un foro de Internet se puede leer esto:
JauriasNocturnas: [...] Pues cada 8-10 días caerán unas buenas migas, y así mientras haga frío, es una adicción que tengo desde pequeño.
LadyAnn: Pos nosotros es que nos las comemos en verano, así que no te puedo hablar de migas de temporada. Nuestras migas son prêt à porter y sirven pa tol año. Y aquí las migas se comen con chorizo, morcillita, lomo en manteca y acompañadas de mandarinas o naranjas ¡¡Of Course!!
Pistolpep: Yo hace dos veranos, me comí unas con uvas en Sallent de Gállego, que estaban de muerte. Es que en Barcelona no hacen en ningún sitio....
Erekose: De que las coméis vosotros?
Mary Lovecraft: Pan por supuesto, erekose....
Pan, tiritas muy finas de pimientos verdes frescos, muuuuuchos ajos picaditos, trocitos de tocino y lasquitas de jamón patanegra... ¡¡¡¡¡¡MMMMMmmmmmmmmmm!!!!!
El foro continúa y acerca la miguería al nivel de otras doctrinas con similar éxtasis y parecida pasión...

N de Niñez

Probablemente no exista otro público tan implicado en lo que será la cocina y la gastronomía aragonesa dentro de 15 años como los niños de ahora. Ojalá no se les gaste la creatividad y la curiosidad. Espero que subsista en ellos igualmente la bendita falta de prejuicios que tienen por su propia naturaleza infantil. Mientras tanto, nosotros los adultos, seguiremos ignorando una de esas verdades universales que se caen por su propio peso pero que todavía no se ha interiorizado por estas tierras: que la formación en materia de alimentación debe llegar a la escuela de forma seria (inclusión en el curriculum), sistematizada (en clases dedicadas a ello) y en las primeras etapas de la escuela (primaria) aunque se puede empezar antes (en las guarderías) y debe continuar después (la adolescencia es una etapa de desórdenes de todo tipo, incluidos los alimenticios ).
Las alarmas han sonado desde hace tiempo. La bollería industrial y las chucherías cargadas de grasas y azúcares son el desayuno y la merienda de gran número de escolares. Las hamburguesas americanas presionan con su rodillo mediatico de familia feliz. Ya apenas hay tiempo por las mañana para preparar un bocadillo de tortilla, de queso, de jamón o de chocolate. Bocadillos en los que los conservantes, antioxidantes, emulgentes, gasificantes, estabilizantes y colorantes no son necesarios.
Corolario: nuestros hijos tienen uno de los niveles de colesterol más altos de la Unión Europea. Tendencia a la obesidad. Y una falta de experiencias gustativas que resulta sorprendente y alarmante.
Es de perogrullo, pero lo diré: no hace falta ser sociólogo para proponer la solución. Los padres deben enseñar a comer a sus hijos. Y la escuela debe echar una mano. Parafraseando a Wilde: los niños comienzan por amar a los padres. Cuando ya han crecido, los juzgan, y, algunas veces, hasta los perdonan.

Ñ de Ñoñería

Se han cambiado las bases de la alta cocina; se han variado las formas y modos del comer; los vinos aragoneses se codean sin complejos con los mejores; estamos bien posicionados ante los desafíos venideros. Pero queda ahí un remanente de ñoñería pretérita y pluscuamperfecta que subsiste no se sabe merced a qué conjuro o maleficio. ¿O es que nunca ha hallado el lector a un camarero o cocinero que para refinar el producto o bien para hacerlo más cercano, descubre que todos los elementos del plato deben terminar en –ico o en otros diminutivos? Las carrillericas al vinico de Borjica con patatitas y pimienticos se convierte entonces en algo más que un plato: está claro. Deviene en arma de cursilería masiva. Afectación ridícula que también se puede observar en los nombres de algunos platos: intrincada mezcla de poesía pastoril (xxx al aroma de florecillas y pedúnculos con perfume otoñal de rizomas y tallos silvestres), enunciados que basculan entre la psicodelia (codornices cabalgando bajo tormenta de aceto balsámico, con hélices-fusilli de pasta fresca) y vacuidad absoluta (laminitas de hojaldre horneado rellenas de suspiros de la tierra sobre cama, lecho y jergón de plantas quenopodiáceas).
De acuerdo; quien esté libre de culpa que tire la primera piedra: (casi) todos hemos vivido algún momento digamos..., barroco. Pecadillos de juventud. Pero que señoras y señores hechos y derechos, de casas asentadas, impasible el ademán, continúen instalados en la afectación, deja de ser saleroso para convertirse en algo histriónico y grotesco. ¡Guerra a la fineza presuntuosa y huera!

O de Originalidad

En un restaurante moderno, el 80 % de lo mejor de su trabajo depende del intelecto de los trabajadores. Resulta irónico que esa cosa intangible y difícil de medir —el frescor y la originalidad— sea una herramienta tan práctica para los negocios. En este sentido, la gestión y el liderazgo son claves para lograr una ventaja competitiva. La forma en que se dirige y orienta una empresa son elementos diferenciadores esenciales. Y esto viene a cuento con la originalidad y con la creatividad porque este es uno de los retos al que el futuro (o sea, mañana) nos dirige. El caso es que a las personas no se les puede obligar a ser creativas y originales si se les enfrenta a jornadas extenuantes, a requerimientos personales crecientes y a condiciones profesionales, cuando menos, manifiesta y objetivamente mejorables. Para ser creativo son precisos momentos de calma. Es ineludible poder alejarse de la batalla diaria, sentarse y reflexionar.
Es obvio que para innovar es preciso experimentar. Los experimentos conllevan un riesgo. Podemos tener éxito o fracasar. Para aprender es necesario ser capaz de equivocarse y extraer conclusiones.
Hace falta además tener tiempo para hacer pruebas. Tiempo para experimentar. Tiempo para conversar con otras personas. Tiempo para imaginar. Tiempo para reír, porque el sentido del humor crea una disposición mental positiva y capaz de dar la vuelta a las cosas. Pero, discúlpenme porque la T viene luego y la T es de Teruel. Aunque si pido tiempo en la cocina lo cierto es que sigo hablando de originalidad.

P de Pan

Este alimento diario, básico, esencial y pleno de connotaciones de todo tipo debería merecernos el mayor de los respetos. La evolución del pan ha sido contradictoria en Aragón, como en el resto de España. Muchas veces el camino de ida ha sido, años después, el de la vuelta a los orígenes.
En lo que respecta a su consumo, ha bajado en picado, si bien esta tendencia está empezando a variar de signo. Gracias en parte a que el pan ocupa un sitio de honor para los nutricionistas debido a su riqueza en hidratos de carbono de absorción lenta y a su contenido apreciable en vitaminas y fibras.
Por lo que se refiere a las variedades, se encuentra ya superada la idea de que el pan blanco sea el mejor (o el único). Se ha abierto el elenco de posibilidades de elección a otras piezas de harina integral o harinas de otros cereales.
Si hablamos de calidad también debemos reseñar que la alta mecanización en su fabricación está dando paso a otros procesos más naturales que aseguran panes con más sabor, aroma y personalidad.
En lo tocante al pan en la restauración, se ha pasado de la falta de atención más absoluta por el producto a la posterior utilización de panes precocidos a los que se les da un breve toque en el horno del restaurante para su dorado final.
¿Y el futuro? Pues lo de siempre: la evolución debe pasar indudablemente por el territorio de la calidad.
Para alcanzarla, los caminos son claros:
-Una percepción rotunda de la importancia de este alimento por parte de restaurador y cliente.
-La recuperación de las sabrosas piezas de pan que jalonaban nuestro territorio y que se hallan en franco peligro de desaparición por parte del panadero.
-El apoyo por parte del consumidor al buen pan (apoyo que se sustancia en nuestra elección de compra diaria), venga de pequeños artesanos o venga de sistemas modernos de producción y franquicia, porque en ambos mundos existen panes vulgares e insulsos y piezas bien hechas y bien interesantes.

Q de Queso

En nuestra comunidad existen más de 30 variedades de quesos.
Desde los pirenaicos a los del Bajo Aragón, pasando por las especialidades que también y tan bien se elaboran en la provincia de Zaragoza. Son ejemplos de evolución, saber hacer, tipicidad y personalidad.
La mayoría de ellos se encuentran a años luz de aquellos quesos que hallamos en los supermercados. Casi siempre carentes de carácter y demasiado estandarizados, parecen aspirar todos a saber a quesito y a oler a nada, no vaya a ser que el consumidor sienta agredidas sus pituitarias.
Desconoce este diccionario la explicación a la paradoja de que en Aragón sea tan difícil probar quesos aragoneses. Es cierto que la comercialización ha mejorado y ha actualizado sus canales. Por otra parte, iniciativas como la Muestra de Quesos de Aragón permiten acercar el producto al consumidor y viceversa. Además de esto, las tablas de quesos aragoneses y los platos que los incluyen comienzan a aparecer tímidamente en los establecimientos de restauración aragoneses. Quizá un estadio demasiado embrionario ante una vía láctea como la aragonesa, plena de estrellas que descubrir.

R de Restaurante y Riesgo

Abrir un restaurante es como habitar en el Vaticano: estás a un paso del cielo y a otro del infierno. En una mesa puedes rozar la catástrofe; en la de al lado asistes con tus propios ojos al milagro de un cliente que te expresa con sinceridad su reconocimiento y gratitud. Y todo ello sin solución de continuidad. Y todo ello cada día. Y sin anestesia. Abrir un restaurante, como digo, necesita de un fornido músculo cardíaco. Y de tolerancia al estrés y al Riesgo: la otra R. ¿Y entonces? ¿De dónde viene esa tendencia al masoquismo? Pues existe una constelación de razones pero el fondo del asunto es universal e irrenunciable. El restaurante es el lugar donde se materializan los sueños del cocinero. Es el espacio en el que se expresa. Es el escenario en el que lucha por seducir cada día. Es una empresa, claro. Pero pensada y diseñada para el juego de la seducción, mil veces repetido y mil veces diverso, como en el amor.
Los restaurantes no son otra cosa que el reflejo de los profesionales que los habitan. Han evolucionado, se han hecho más diversos y más libres por que la sociedad es así. La sociedad parece un término ambiguo pero la sociedad son personas. Con nombres y apellidos. De carne y hueso. Y siempre habrá personas que pongan atención en escuchar sus sueños.

S de Sensibilidad

La sensibilidad es la sal interior que el cocinero añade a sus guisos y la brújula interna que guía sus platos. Este diccionario reivindica este rasgo de la personalidad porque va íntimamente ligado a la reflexión, al análisis y a una vida interior rica y profunda. Habrá siempre quien la banalice: pensará que esto de ser sensible en la cocina es añadir flores a los platos. Y sin embargo todo cocinero anhela clientes impresionables, emotivos y perspicaces. “Ha entendido mi plato”, te dices con satisfacción, cuando al hablar con el cliente, te explica las emociones que le ha despertado, cómo le ha gustado esto y lo otro, de qué manera le ha sorprendido. Escribía un docto e inclasificable cocinero cocinante llamado Arturo Pardos que él prefería clientes S.I.C. (Sensibles, Inteligentes y Cultos) a clientes V.I.P. (Very Important Person). Pues eso.

T de Teruel

Teruel y su territorio despiertan de un provincianismo al que en muchas ocasiones se ha visto abocado merced a decisiones políticas y económicas en las que la indolencia ha sido manifiesta.
Pero existen personas que desean cambiar la porción más cercana del mundo que les rodea y la fuerza de la razón está con ellos. Parafraseando a Stendhal: “tener el carácter firme es tener una larga y sólida experiencia de los desengaños y desgracias de la vida”. Pues así debe de ser en Teruel, porque ni carácter les falta ni razones para él tampoco. La visión actual, dicho esto, es esperanzadora y llena de realidades y ejemplos. El desarrollo de la industria agroalimentaria, no por conocido, debe ser obviado: el jamón de Teruel es un motor económico tanto por la cantidad como por la calidad del producto. El hecho de que la primera Denominación de Origen española que protegió, controló y garantizó la producción del jamón fuera la de Teruel nos hace pensar en todo lo que se ha logrado estos años y en los retos futuros. Sin dejar de reseñar el esfuerzo del productor agroalimentario, quesos cada vez más sobresalientes se elaboran desde Tronchón a Samper, desde Villarluengo a Peñarroya. Las chacinas en forma de morcillas y longanizas y los dulces son igualmente destacables.
En lo enológico existen igualmente experiencias de las que podemos extraer mucho jugo y mayor deleite: algunos vinos de la Tierra del Bajo Aragón están ya en la elite española.
Por lo que se refiere a lo culinario, la renovación es evidente. Los que la abanderan, además, miran con reflexión e inteligencia los productos de la zona y la muy interesante gastronomía local, que es extraordinariamente genuina y con grandes dosis de personalidad.
Si en Teruel existe buen producto, se realizan excelentes vinos, se apuesta (como así ocurre) por una hostelería de calidad y las nuevas generaciones de cocineros siguen apostando por la creatividad, entonces habrá que convenir que lo mejor está sin duda todavía por llegar.

U de Universidad

Imagine una universidad que se dedique a la enseñanza, a la investigación y al desarrollo de las ciencias gastronómicas.
Imagine una universidad innovadora, que proponga una formación interdisciplinar en la que el alumno pueda adquirir conocimientos eminentemente prácticos en materia de gastronomía, de producción de alimentos, de cocina y enología, de estrategias de marketing y comercialización de productos enogastronómicos.
Un lugar de convergencia de distintos saberes:
-Científicos, ligados a los procesos de cocinado, a la alimentación y la enología.
-Humanísticos, en los que la historia y la antropología de la alimentación estuvieran presentes.
-Económicos y empresariales, que permitieran la adquisición de los conocimientos del mercado, así como de la producción, valorización, desarrollo y venta de alimentos y bebidas.
Imagine sus alumnos: personas capaces de explicar, comunicar y promover la cultura gastronómica aragonesa. Personas con competencias en el análisis y la cata de alimentos, en la gestión de la producción y comercialización de productos y servicios.
Profesionales que desarrollan, comunican y promueven el turismo enogastronómico. Expertos en cultura alimentaria que son capaces de incluir esta enseña de calidad en empresas de restauración y turismo. Ejercitados en comercio justo, competentes en desarrollo ecológico y sostenible, ingeniosos en la ejecución y proyección de alternativas rurales viables.
Imagine los distintos espacios de la universidad: cocinas, salas de cata y análisis sensorial, laboratorios, biblioteca, espacios de creación multimedia, jardines y huertos.
Imagine la oferta educativa: cursos anuales, masters, cursos de especialización, seminarios, cursos de verano.
Imagine en qué lugar nos colocaría en el panorama mundial de iniciativas culturales y formativas en materia de enogastronomía.
La idea no es nueva. Pero el espacio geográfico sí. Abramos esta universidad en Aragón. Esta ambición llama y asienta el capital intelectual propio y ajeno. Audentes fortuna iuvat. La fortuna ayuda a los que se atreven. ¿Osaremos en Aragón, en este Aragón europeo y mundial, llevar a cabo políticas de vanguardia?

V de Vino

La cocina y el vino se entrelazan. Ambos nos proporcionan placer. Pero la unión va más allá: en la comensalía el vino se transforma sutilmente y se expresa con todos sus matices cuando lo degustamos entre amigos. Y no, no exagero. Las características organolépticas del vino no cambian cuando lo descorchamos en un clima de relajación y distensión, rodeado de personas que nos son gratas. Pero lo cierto es que el vino adquiere una dimensión mayor en ese momento y hallamos en él a un emisario profundo de nuestra cultura y de nuestro propio universo de vida.
La capacidad de metamorfosis de un vino se demuestra además cuando acompaña platos que le son afines. Quizá por ello, cocina y vino han evolucionado en Aragón tanto y tan rápido. A los vinos aragoneses les debemos en gran medida una labor impagable de embajadores de nuestra tierra. Son la punta de lanza. El proceso mental en quien los prueba es lógico y sencillo: si en Aragón se hacen vinos así de buenos..., ¿cómo será la cocina aragonesa actual? Cocina y vino entonces, se transforman en un tándem. Durante un tiempo, la parte vinícola pedaleó más y más fuerte que la culinaria. Hoy por hoy las potencias son similares. Si reflexionamos bien quizá hallemos sinergias entre vino y gastronomía todavía no convenientemente exploradas:
-Uniones de vinos y alimentos aragoneses que tienen carácter suficiente para volar tan alto como las más clásicas de Sauternes-foie, Champagne-caviar o melón-Oporto.
-La transposición de los principales puntos del perfil aromático y gustativo de un vino a un plato (más allá de su simple adición al propio plato).
-La sencilla —mas todavía por realizar— conceptualización y clasificación de lo que los diversos vinos aragoneses son capaces de aportar a un plato (alcohol, color, taninos, azúcar, bouquet, etc.)

W de World Wide Web

La World Wide Web es decir, la gran red o telaraña mundial es conocida con el nombre de WWW o simplemente la Red. La World Wide Web nace en 1989 en Ginebra, en el CERN, probablemente el más importante laboratorio de física que tenemos en Europa. El principio que dirigió la investigación es el que podemos observar cuando navegamos hoy por hoy en Internet: el intercambio de información debía ser simple, intuitivo y veloz, para permitir a los usuarios de todo el mundo comunicarse con facilidad y eficiencia.
Aunque los usuarios más enterados conocen que la World Wide Web es sólo uno de los modos en el cual la información se encuentra disponible, lo cierto es que el desarrollo y la integración de esta tecnología es lo que ha permitido la navegación de forma natural e intuitiva.
El aspecto exterior de la WWW son las conocidas páginas Web.
Si este diccionario de evolución culinaria incluye este vocablo entre los términos elegidos es sencillamente porque Internet ha revolucionado el concepto de crear y compartir información culinaria, gastronómica y enológica. Además de esto, la comercialización de servicios turísticos y hosteleros ha encontrado en la Red un nuevo canal. Un buen diseño de una página Web permite abrir a la empresa un escaparate y una ventana al mundo. La Red posibilita el conocimiento de proveedores, productos y servicios. Aporta información, tendencias comerciales y oportunidades de negocio. Resuelve la necesidad de formación mediante cursos on-line. Facilita el contacto con medios de comunicación. Gracias a Internet los cocineros y sumilleres del mundo se reúnen cada día, hablan de sus cosas y comparten sus saberes en infinidad de escenarios y foros virtuales. Es apasionante y nadie debería perderse la posibilidad de aprender y disfrutar con ello.

X de Generación X

La generación de hace 10-15 años que ahora ronda la treintena, fue así bautizada por que suponía una incógnita en muchos aspectos.
Eramos componentes de un grupo a los que se les definía por su aparente apatía. Crecimos entre cambios, transformaciones constantes en las que influimos (poco, por la edad) y que nos influyeron (bastante, por la propia naturaleza de esos cambios).
El concepto de familia, las relaciones interpersonales, la sexualidad, la tecnología, el trabajo, cambiaron definitivamente para convertirse en algo diferente que sigue todavía variando. Nos rozó la década de los 80, años de consumismo, culto al dinero y culto a sus símbolos, yuppismo y desarrollo descontrolado. Nos empezamos a asentar en la de los 90, cuando los primeros escarceos en el mundo laboral coincidieron con la recesión. Individualismo y conciencia colectiva forman parte de cada uno de nosotros. Pasión por lo que nos rodea y aburrimiento ante estereotipos también. ¿Contradictorios?: es posible; el mundo lo es.
Ahora empieza a entrar en escena esa generación, que ya dirige en muchos casos los fogones de los restaurantes. Empiezan a tener las riendas de las empresas; a coger la sartén por el mango.
Resultaría improbable que una generación crecida en el movimiento continuo y con más posibilidades de aprender, informarse y compartir de las que nunca se han dado, fuera una generación muda en lo culinario.
La cocina es reflejo de las personas. Y este diccionario se convierte en oráculo para augurar que queda creatividad para rato. Que seguiremos mejorando sistemas y empresas, que continuaremos alterando valores sociales, afianzando la cultura gastronómica, buscando conveniencia y comodidad en las formas de comer. Hoy por hoy conocemos y originamos ya las ideas-fuerza de los restaurantes actuales: riesgo, dinamismo y constante creación de valor. Aceptamos y asumimos, pues, el reto de formar parte de esa ecuación.

Y de Yogur

El yogur es un alimento que ejemplifica una de las líneas de evolución de las tendencias alimenticias aragonesas, españolas y europeas. El yogur es saludable. De color blanco inmaculado. Rico en calcio. Pobre en calorías. Cuerpos Danone. Sanos por dentro y por fuera. Beatificado por la ciencia médica y deificado por la industria alimentaria nos sirve aquí para identificar uno de los más importantes y potentes prescriptores gastronómicos; la medicina. Gracias a ella el aceite de oliva tomó aliento ante las graves amenazas de los aceites excedentarios de semillas del Gran Hermano Americano. Los pescados azules quedaron rehabilitados nutricionalmente. Las legumbres y cereales fueron bendecidas en el laboratorio, tal como lo eran en el paladar. La lista de alimentos y productos es extensísima: vino, jamón ibérico, determinadas frutas y hortalizas se han visto beneficiadas de las continuas investigaciones en materia de bromatología. La llegada al podio de lo saludable supone un innegable impulso para el consumo de un alimento y esto posee a su vez un efecto en la industria transformadora de alimentos y en la alta gastronomía. Los alimentos probióticos como el yogur han pasado el testigo a los prebióticos, a los simbióticos y a los enriquecidos con vitaminas, fibras alimentarias o minerales. La nutrición y la dietética se une a la restauración. La alternativa de una comida sabrosa y bien presentada y servida se suma a la necesidad de que esa comida sea saludable y equilibrada. En el ámbito del restaurante, tal como sucede en el del hogar, cada vez más, lo “bueno para comer” debe ser también “bueno para la salud”. Y esta tendencia sirve por consiguiente para señalar una de las vías de evolución del hecho alimentario aragonés.

Z de Zaragoza

Ya nos tocaba... es uno de los comentarios más escuchados.
Va a ser un salto de 15 años en 3. La transformación y el impulso.
Colocar Zaragoza en el mapamundi.
Demostrar que lo podemos hacer y que además lo haremos bien.
Es muy claro: Zaragoza y su hostelería se hallan frente a un hito importante que culminará en 2008.
La hostelería que Zaragoza quiere es, sin duda alguna, aquella emprendedora que crea riqueza y puestos de trabajo con su trabajo creativo. La que rechaza es por el contrario la ligada al enriquecimiento especulativo.
La ciudad del Ebro es la quinta de España por número de habitantes.
No obstante, históricamente nunca se ha correspondido este lugar en el ranking de población con un grado de desarrollo adecuado en los sectores de la hostelería y el turismo. Y esto, que es cierto para el entorno urbano, lo es mucho más para el conjunto de la provincia.
Pero esta Zaragoza actual se ha vuelto inquieta y se ha puesto a soñar. El capital intelectual que piensa en términos culinarios está en ebullición desde hace unos años en la capital aragonesa. Y ahora mismo resulta absolutamente evidente que la aportación de ideas innovadoras están generando nuevas propuestas gastronómicas llenas de valor, experimentación y valor añadido.
Esta restauración de calidad se está, día a día, ahora mismo, realizando en muchas cocinas de Zaragoza. Una inquieta generación X de cocineros, ha madurado y está despejando la incógnita. Como el padre de la economía moderna Adam Smith explicaba en el principio de la mano invisible y haciendo el trasunto al tema que nos ocupa, al buscar cada cocinero su lugar personal y profesional en el mundo, al perseverar por hacerlo bien, actúa como si fuese dirigido por una mano invisible que hace que la comunidad zaragozana y aragonesa se torne a su vez mejor para todos y evolucione de una determinada forma. Compartamos y disfrutemos esta transformación y no nos convirtamos en esclavos de falsa tradición alguna: cuando surge una posibilidad de desarrollo, hay que cambiar para desarrollarse.