La humildad reconvertida a puestos privilegiados

Las legumbres o leguminosas han estado presentes siempre en la alimentación de la humanidad, eso sí, con ciertos altibajos. Durante siglos fueron consideradas como ingredientes de segundo orden que solamente llenaban las cocinas de más bajo standing, que diríamos eufemísticamente hoy en día.

Los tiempos han cambiado y lo que se consideraba barato, infamado, y nutricionalmente poco interesante, ha hecho que las legumbres, la "carne vegetal", vuelvan a tener el crédito que siempre han guardado en su propia sombra.

Lo que sí es cierto es que tanto en recetarios clásicos aragoneses, como en nuevas fórmulas más contemporáneas, nunca faltan fórmulas como potajes, cocidos y ollas podridas. En Aragón, en particular en la provincia de Huesca, los "recaos" siempre constituyeron un plato muy recurrido, como por ejemplo el de Binéfar.

En cada comarca se les daba y se les da un toque local en su preparación, algo lógico si se tiene en cuenta que existen más de trescientas variedades de leguminosas. Entre todas ellas cobraron prestigio ya de antiguo los boliches de Embún, en el valle de Echo, y las judías de Luco de Jiloca, en Teruel. Las lentejas, por su parte, son un compañero inseparable del arroz en tierras aragonesas.

Humildes y nutritivas, accesibles y versátiles; así son las legumbres, una de las piezas básicas de las señas de identidad aragonesas dada la presencia considerable de estas en todo manual culinario.