El preciado souvenir que vino de América

La documentación gastronómica de la patata en nuestro país se remonta hasta la segunda mitad del siglo XVIII al igual que le ocurriese al tomate y al pimiento, dos obsequios que América proporcionó al mundo y que pronto entraron a formar parte del Olimpo alimenticio de vasallos y caballeros. No hay que confundir las patatas con las patacas, primas hermanas, que ya se utilizaban en cocina antes de la llegada de las primeras.

Aquellos primeros usos de este tubérculo nada tienen que ver con los actuales. Cuando se introdujo definitivamente en Aragón, Ignacio de Asso en 1798 afirmaba que se cultivaban, sobre todo en el Valle de Benasque, como complemento panificable desde mucho antes, con el fin de mejorar la harina de ciertas variedades de trigo. Este uso pronto cambió y se reveló como ingrediente básico de guisos.

Echando un vistazo al recetario popular aragonés las patatas forman por sí solas un amplio apartado con elaboraciones que van desde las patatas huecas, hasta las amarillas con azafrán, el clásico e intemporal puré de patatas, y otras que hacen mención a su localización, como las patatas de Malón, o a la vinculación con la cocina de aprovechamiento, caso de las patatas a la pastora del Alto Aragón.

La patata, tras ganarle a pulso la presencia rival que mantuvo durante años con el nabo, se erigió como una importante fuente de sabor, textura y color. Cuanto han cambiado las cosas desde que se introdujeron procedentes del Nuevo Mundo ya que se pensaba que contenían consecuencias nocivas para la salud.