El arroz: un buen compañero

Algo tendrá el arroz cuando lo consumen a diario, y como ingrediente principal de la dieta, más de 3.000 millones de perdonad, lo que equivale a la mitad de la población del planeta Tierra. El hecho de que la mayoría de esa enormidad de consumidores vivan en Asia ha amarilleado siempre, valga la expresión, a este cereal rico en almidón que, en lo que concierne a España, llegó de la mano de los árabes, que lo llamaban al-arruz.

Pese a lo que pueda parecer, el arroz no es nuevo en las tierras aragonesas, a las que se aclimata bien gracias a la pureza del agua, al clima y ala composición de la tierra, salitrosa y poco permeable en las zonas de plantación. Todos esos factores, actuando conjuntamente, hacen del arroz aragonés un cereal con marcado carácter.

El arroz basa su éxito internacional (comida china, risotto italiano, paella valenciana, arroz a la. aragonesa) en que es a la vez, sin descomponer la figura (o sea, sin que se le caiga la cascara, tan nutritiva), una comida de subsistencia y una exquisitez gastronómica.

El hecho de que llene el estómago, se digiera fácilmente y cueste poco, explican en parte su popularidad en China, en la India y, a decir verdad, en todo el mundo. Pero las virtudes del arroz no se acaban ahí. Se puede añadir que es un comestible energético y rico en un hidrato de carbono: el almidón.

El arroz casa bien con todo. En realidad, está hecho para acompañar otros platos o para ser acompañado por otros ingredientes en composiciones culinarias en las que es él quien manda. Puede servir de base de una comida o de plato único, pero también, y ahí reside su proverbial capacidad de adaptación, de guarnición o de postre, como lo demuestra un plato tan castizo como el arroz con leche. Del que, por cierto, ya existe una receta aragonesa del siglo XVIII, cuando Juan Altanaras, cocinero y fraile franciscano, describiendo la receta de arroz de grasa, empieza a enumerar ingredientes y, mutatis mutandis, le sale una fórmula que compagina yemas, azúcar y canela.

El carácter sociable del arroz hace que combine a la perfección con todo tipo de legumbres. Las lentejas con arroz constituyen desde antiguo un plato típicamente aragonés, muy elogiado por los especialistas en nutrición porque de la unión del cereal y la legumbre resulta un alimento completo y jugoso. Hoy en día, muchas amas de casa nunca olvidan hervir un poco de arroz junto a las lentejas con que preparan el primer plato de la comida o de la cena. Una variante menos extendida de la estupenda relación arroz-legumbres se da en la comarca de Albarracín, donde el cereal se combina con judías pintas en un plato de tiempos medievales llamado empedrado, que también incorpora bacalao y olivas negras.

De épocas tan lejanas proceden otras preparaciones aragonesas a base de arroz, como el farro de farina o el arroz con tordos, especialidades que gozan hoy de gran predicamento en la restauración más avanzada.

El arroz, en la gastronomía, es ese ingrediente del que nunca se puede prescindir. Un buen amigo con el que se cuenta para todas las fiestas y convites, capaz, para no llamar la atención, de camuflarse adoptando el color requerido, ya sea con azafrán o con colorantes menos selectos. Figura estelar en la paella valenciana, pasa a ser actor secundario o simple figurante en las grandes o pequeñas producciones culinarias, en las que siempre se cuenta con él por su carácter discreto y cumplidor. El arroz, fuerza es reconocerlo, es un buen compañero.