Caza: naturaleza viva

Hubo una época, todavía no demasiado lejana, en que España, y Aragón dentro de ella, era un inmenso cazadero. Una finca sin acotar de medio millón de kilómetros cuadrados en la que pululaban los conejos sin mixomatosis, las liebres saltaban entre la maleza y, al término del verano, sonaba en los bosques el poderoso y sobrecogedor berrido de los ciervos en celo. En aquel zoológico abierto no faltaban ni las perdices patirrojas que picoteaban entre los rastrojos ni los jabalíes que vagaban por los campos en busca de alimento.

La caza, ya fuera de pluma o de pelo, abundó hasta que el progreso económico arrinconó ese paraíso natural y diezmó a sus pobladores. Hoy en día, degustar un plato elaborado con un animal salvaje es cada vez más un lujo que recuerda a los tiempos en que el hombre se alimentaba de la carne de sus capturas.

Recurso para la supervivencia cuando el homo sapiens aún no había descubierto la agricultura, la caza ha hecho un largo recorrido hasta convertirse en deporte y en deleite de gourmets. Su perfeccionamiento requirió adiestrar perros y recurrir a las artes de la cetrería. Las armas de fuego sucedieron a lanzas y flechas y multiplicaron el poder mortífero de los ingenios para cobrar piezas.

Ya en el siglo XVIII Francisco de Goya se reveló como un avezado cazador «de los de escopeta, morral y perro», como gusta de decir Miguel Delibes. Encerrado en la Corte, inmerso en sus pinturas, añoraba las batidas en las que le acompañaba su amigo y paisano Martín Zapater.

La caza ha dejado su impronta en la cocina aragonesa. El recetario regional presenta innumerables maneras de preparar el conejo silvestre y el doméstico. Todas ellas son originales, pues combinan a este animalito con todo lo imaginable: unas veces con caracoles, otras con espárragos y algunas, incluso, con chocolate o frutas. Los platos de carne de caza menor predominan sobre los de caza mayor, si bien el jabalí también ha dado lugar a una rica gastronomía.

En los últimos tiempos, a la carne de monte le ha salido un nuevo competidor procedente de las granjas en que se crían faisanes, codornices y ciervos. Pero la carne de caza y la carne industrial no tienen nada en común. Lo que distingue a la primera, y perdura hasta que es transformada en un bocado exquisito por experimentados cocineros, es su condición de producto cien por cien natural. La carne cazada es magra, con poca grasa. Y tersa, prieta, como corresponde a un animal que ha vivido al aire libre y que se ha alimentado de cereales, hierbas y plantas aromáticas que han empapado hasta la última célula de sus músculos.

Luego, una vez en la cocina, es preciso suavizar el genio montaraz de las piezas, lo que se consigue con su sometimiento a prolongados adobos y marinados que infiltran sus tejidos con aliños en los que se entremezclan exitosamente el vinagre, el aceite, el vino, las especias, las verduras y hortalizas. No se trata de domesticar el sabor, que según los entendidos no debe perder su indómito carácter silvestre, sino de doblegar la atlética dureza de la carne, propia de la vida en libertad y acentuada in extremis por la inminencia del peligro, los disparos de los cazadores y los ladridos de los perros.

Civilizar la carne de caza sin que pierda su esencia salvaje es un desafío para los cocineros. En realidad, la caza es un reto de principio a fin. Representó como ninguna otra dedicación humana la lucha del hombre para sobrevivir en una naturaleza hostil. Y ahora el corazón del cazador al acecho y el de la bestia acechada laten al unísono en ese bodegón con vida súbitamente detenida que es un plato de carne de caza.