El cerdo: de principio a fin

El cerdo ocupa un continente entero dentro de la gastronomía. Y de su contenido, nada se tira, todo es aprovechable. Los embutidos que se hacen con sus derivados son tan comestibles y sabrosos como sus tajos nobles. De la cabeza a la cola, del lomo a las patas, ni una sola de sus piezas internas y externas escapa a la voracidad de los buenos gourmets. En la antigüedad, el escritor latino Plinio contabilizó noventa sabores diferentes en este utilísimo representante de la familia de los suidos cuyos cuartos traseros ya eran salados y curados por los romanos.

Hasta fechas recientes, en Aragón, al igual que en el resto de España, el cerdo era un recurso fundamental en la economía y en la dieta campesina. Los mataderos y las granjas industriales han sustituido en la actualidad casi por completo a las zolles o pocilgas de las casas rurales. En ellas el puerco era sobrealimentado a la espera del día de la matacía, en que se obtenía alimento para todo el año. Con el paso del tiempo, se ha producido un salto cuantitativo y sin duda cualitativo en la explotación del cerdo, pero sigue intacto el concepto de hucha, de ahorro e inversión, que siempre ha caracterizado a este animal doméstico.

El periodista aragonés José Ramón Marcuello ha hecho la disección de la matacía del cochino, una costumbre ancestral, con connotaciones rituales, que todavía pervive en algunos lugares de la comunidad y que se celebra a fínales o principios de año, de noviembre a febrero.

Con el mondongo y los despieces y recortes del cerdo se elaboraban las morcillas, que podían ser blancas o de sangre, y también escolaneta, bolas o tortetas, la fritada, fardeles, güeñas (que eran embutidos de inferior calidad), butifarras, salchichones, longanizas, chorizos y choricetas. De sus partes más cotizadas, como el lomo y las costillas, salían las conservas. Las patas delanteras daban unas muy estimadas paletas. Sus extremidades traseras se salaban y luego se oreaban durante largo tiempo hasta convertirlas en jamón.

El escritor y diplomático Julio Camba reflejó humorísticamente estas costumbres en La casa de Lúculo, un libro que publicó en la posguerra. «Para la mayoría de nuestros campesinos», afirmó no sin cierta ironía, «el cerdo es como un miembro de la familia que se cría de parigual con los chicos».

El jamón es sin duda exquisito en todo Aragón, pero el de Teruel ostenta la más antigua denominación de origen de España, algo que se explica por las especiales condiciones del sur de Aragón, con tierras de frío seco que se elevan a más de 800 metros sobre el nivel del mar.

Las magras con tomate, como las tortetas, son una especialidad aragonesa que goza de general aprecio. Las judías blancas con morro y con oreja quizá no sean un hallazgo regional, pero su exquisitez está fuera de toda duda. El lomo puede servirse de muchas maneras, entre ellas a la baturrica, en escabeche y en salmorrejo. Otra modalidad es el lomo embuchado. Las morcillas han dado lugar a una extensísima gama de preparaciones diversas. Con el hígado del cerdo se hacen los fardeles y el morteruelo turolense. Los longanizas de Graus y de Fuentes de Ebro han alcanzado gran renombre. Las patas o manos de cerdo, por su lado, han entrado en la alta restauración, donde se presentan con muy distintas guarniciones. La fritada o sartenada es una acertada mezcla de hígado, pulmón y algo de sangre de cerdo a la que se añade cebolla y especias.

Naturalmente, todas las recetas en torno a la carne del cerdo, sin olvidar su empleo en el cocido, registran innumerables variantes locales e incluso personales. Pues en ningún animal se cumple tanto como en el cerdo el dominio de la naturaleza por el hombre.