Un cordero con DNI aragonés

El cordero es la madre de La gastronomía aragonesa, aunque más exacto sería decir el padre. En el podio de los alimentos que más nombre han dado a la. región figura el ternasco, ese cordero con pocos meses de vida que, servido asado o en guiso, es algo así como el sempiterno invitado de honor en cualquier banquete, lifara o simple comida que se organice entre los Pirineos y los Montes Universales, entre el Moncayo y la Franja. En Aragón, el ternasco es una carne que se da bien, se sabe preparar y se consume en grandes cantidades. Con esta materia prima tan valiosa se pueden elaborar infinidad de recetas, lo mismo tradicionales que modernas, pues una de las características del cordero aragonés es su versatilidad.

La preparación cotidiana que antes viene a la cabeza de cualquier oscense, zaragozano o turolense son las costillas asadas, pero también se puede tomar «a la pastora», entre dos fuegos o asado al horno con patatas a lo pobre, o sea, unas patatas embebidas del caldo que rezuma la carne al hacerse al fuego. Como guarnición admite casi de todo, desde caracoles a menestra.

Restauradores hay en la actualidad que no se conforman con el recetario tradicional y que se inventan modalidades como el pentacostillar de ternasco en jugo de brevas, el carré de ternasco de Aragón, los taburetes de ternasco de leche con ajetes y lechecillas o el brazuelo de ternasco con salsa de especias.

El ternasco aragonés posee una personalidad tan definida en la cabaña nacional que desde el año 1992 posee su propia denominación específica. El cordero que se destinará a ternasco de Aragón está controlado desde su nacimiento, dado que las normas exigen que el animal se críe en un lugar seco y que se alimente de pienso natural y paja blanca después del destete. Los piensos que se le suministren no deben contener productos promotores del crecimiento. Tampoco ha de recibir medicación alguna cuando falten quince días o menos para su sacrificio. Sus progenitores han de pertenecer obligatoriamente a tres razas ovinas autóctonas: la roya bilbilitana, la ojinegra de Teruel y la rasa aragonesa. Para que el ternasco destile toda su sustancia en la mesa tiene prohibido pastar en campo abierto, pues al aire su carne enrojece y modifica su sabor. La matacía se produce antes de que el cordero alcance los noventa días de vida y cuando la canal oscila entre los 8,5 y los 11,5 kilos. A esa edad y con ese peso la carne del ternasco está en su mejor momento para ser consumida, ni poco ni demasiado hecha.

Pero el cordero no se reduce al ternasco, que tiene algo de cerdo con lana en el sentido de que cualquiera de sus partes ha dado lugar a especialidades de honda raigambre en los fogones. Las cabezas asadas resultan deliciosas, pero las manos y los jarretes de cordero no les van a la zaga. Las chiretas, los fardeles, las fritadas y las madejas demuestran que el arte culinario puede hacer que la sangre, las entrañas y las visceras se conviertan en un manjar apreciado por los paladares más refinados.

Y qué decir de los «espárragos montañeses», que en realidad son colas de cordera que se cortaban para facilitar la cubrición de las hembras y que Teodoro Bardají lanzó al estrellato a principios del siglo XX, desde su puesto de responsable de cocina del hotel Europa, en Zaragoza.

Del ternasco, rey de apriscos y parideras, se elogia su contenido en proteínas y ácidos grasos insaturados, pobres en colesterol, Pero los argumentos médicos y científicos a favor de su consumo han venido mucho después de su «descubrimiento», cuando ya hacía tiempo que Aragón lo había elevado a los altares de su gastronomía.