Ensaladas y entrantes:
color y sabor en el reino vegetal

La ensalada, si es sólo de lechuga, constituye un monumento a La sencillez alimenticia, la mínima expresión culinaria, el grado cero o cero coma uno de la gastronomía, pede a su aliño con aceite, vinagre y sal. Pero a partir de ahí las cosas se pueden complicar cuanto se desee, hasta hacer de la ensalada el máximo exponente de la riqueza, variedad y ricura del reino vegetal. La única condición para pasar desde las simples hojas de lechuga a la ensalada de Cabrales con caviar es que los ingredientes congenien y conformen una agradable sinfonía de colores y sabores que alegre mesas y paladares.

Las hortalizas crudas se prestan a incontables combinaciones y manipulaciones bajo la égida de la vinagreta. Y la huerta aragonesa las da abundantes y de calidad. Desde la escarola o esquerola al pepino y el pimiento verde, pasando por la cebolla, el tomate y la lechuga. Agrupados en la misma fuente, todos estos vegetales juntos dan nombre a la ensalada aragonesa. Las olivas negras no son hortalizas propiamente hablando, pero se incorporan al club con la misma naturalidad con que lo hace el aceite de oliva virgen del Bajo Aragón, sin cuyo concurso la ensalada aragonesa no sería posible o sería otra cosa. Espárragos, huevos duros, sardinas y jamón serrano acaban de completar el plato.

Esta mezcla ilustrada es una síntesis de las posibiíidades de la horticultura regional, pero cada comarca posee su propia amalgama vegetal. Existe una ensaladilla típica de Teruel y otra propia de Benasque con patatas y cebollas asadas que se sirven frías en compañía de robellones y sardinas de cubo. En Ansó les gusta la escarola con las afamadas manzanas de Biniés. En el Matarraña se estilan preparados que incluyen el bacalao, y en el Alto Aragón se hace una ensalada antigua, llamada de grumos, que atrae la atención de gastrónomos y gourmets por su original y sabroso maridaje de cogollos de col blanca, cardo y salsa vinagreta.

Del aceite con que se aliñan las ensaladas simples o compuestas hay que decir que su curricula no de queda a la zaga. Base de la cocina española y de la dieta mediterránea, es una fuente de vitaminas y proteínas. En la ensalada, el aceite es condición sine qua non. La realza y coadyuva a que sea un plato polivalente que lo mismo se toma de entrante que como acompañamiento o de plato principal.

El verdor de la lechuga y la blancura de la cebolla le dan un aspecto y una textura refrescante que se agradece en los meses de calor. Y regiones hay en España que de la trituración de los ingredientes de la ensalada, más el añadido de pan, han hecho un tipo de sopa más o menos líquida conocida como gazpacho. Y las fritadas y chirigoles de algunas comarcas aragonesas no son sino la versión frita de las ensaladas. En los tiempos actuales, las verduras de hoja ya no monopolizan la ensalada, que se ha abierto a otro tipo de alimentos: arroces, frutas, legumbres, pastas, patatas. Simultáneamente se ha producido una feroz competencia entre los aliños posibles. La vinagreta conserva la primacía, pero hay más soluciones: queso roquefort, yogur, mayonesa, nata y eneldo, cebollino, aliño francés...

La multiplicación de las opciones gastronómicas en torno a la ensalada no ha invalidado, sin embargo, el dogma según el cual todos los componentes son correctos mientras el resultado final sea gustativamente armónico. Si no fuera así, se produciría, no «La rebelión de los rábanos», como tituló un libro suyo el escritor aragonés Javier Tomeo, sino la revolución de la lechuga.