INTRODUCCIÓN:
Nuevo recetario de Cocina Aragonesa

Por: JUAN BARBACIL PÉREZ

Este libro de cocina aragonesa tiene como objetivo prioritario mostrar al lector un recetario nuevo y básico elaborado por los más prestigiosos profesionales de la cocina en Aragón; no están todos los que son pero sí son todos los que están, o al menos esta ha sido la intención.

No es este un estudio sobre la antropología de la alimentación en nuestra tierra, ni un trabajo histórico sobre la cocina aragonesa. Sí que daremos cuenta del pasado más reciente y analizaremos lo que ha supuesto la revisión de la cocina en este territorio durante los últimos años.

Trabajos anteriores de los que luego daremos noticia se encargaron de investigar y plasmar las recetas más emblemáticas de la arqueología coquinaria aragonesa. Y ahí están para todo aquel que las quiera consultar. No se puede hablar de "la cocina", como un elemento único y aislado en el tiempo y en el espacio. Debemos hablar de "las cocinas". Como dice el que algunos ya han calificado como "el mejor cocinero del mundo", Ferrán Adriá del restaurante El Bulli en su libro Los secretas de El Bulli: "...debemos tener presente que la cocina puede ser privada o tradicional (la que se consume en el hogar), y pública o profesional (la que se produce en los restaurantes, hoteles, establecimientos de catering, etc)". Hasta ahora los libros publicados sobre cocina aragonesa han dado cuenta, sobre todo, de la privada o tradicional y nunca, que nosotros sepamos, se había acometido el proyecto de recoger la actual cocina pública o profesional que se está haciendo en Aragón. Esto ha sido lo que le hemos pedido a los cocineros de nuestra comunidad y todos han respondido de buen grado. Por primera vez, pues, se presenta al lector un recetario actual aragonés elaborado por los responsables de los fuegos de los restaurantes más emblemáticos.

El estupendo libro El sabor de España de Xavier Domingo publicado por Tusquets en 1992, está estructurado por productos y no por comunidades autónomas. Igualmente Santi Santamaría en su voluminoso, contundente y apasionante trabajo La ética del gusto publicado por Everest, el capítulo dedicado a las recetas sí que está distribuido por grupos de alimentos (entrantes, carnes, pescados, etc.), pero previamente dedica no pocas páginas a hablar del producto. Si estos profesionales y otros de igual categoría determinan codificar la actual cocina fijándose en los productos y en los autores que los interpretan, es momento de dar cuenta de un nuevo y básico recetario aragonés teniendo en cuenta estos mismos parámetros. No estamos hablando de abandonar la tradición sino de readaptarla, en aquellos casos en los que sea posible. Estamos hablando de crear. Ferrán Adriá en 1993 y en su libro El sabor del Mediterráneo confiaba en tres métodos de creación: la adaptación, la asociación y la inspiración.

Finalmente eligió la adaptación, que consiste esencialmente en adaptar platos ya existentes a un estilo propio de cocina. Esto le llevó a crear un estilo único y muchas veces copiado después por muchos otros: la deconstrucción. Es decir, utilizar y respetar armonías ya conocidas, transformando las texturas de los ingredientes así como su forma y temperatura. El comensal visitante de las cocinas públicas o profesionales relacionará el sabor final con la receta clásica aunque no reconozca la presentación en su plato.

Estamos hablando de un Adria verdadero genio de la cocina pero que marca muchísimas tendencias; no todas, pues también tiene sus detractores. En todo caso la cocina aragonesa pública y profesional no puede ni debe quedarse en la realización continua de los platos tradicionales de siempre y no por ello, y al mismo tiempo, debe abandonarlos: migas, huevos al salmorrejo, pollo a la chilindrón, ternasco asado con patatas a lo pobre. Afortunadamente esto ha cambiado y los estupendos cocineros de las mesas públicas hace años que lo vienen desarrollando, pero no se había codificado. Y este es un intento decidido de hacerlo.

Debemos insistir en que hay una parte de responsabilidad en los cocineros y empresarios de los restaurantes de mantener y conservar la tradición, pues son ellos los herederos de un pasado que nos ha conformado como somos. Somos lo que comemos y hemos consumido en nuestras casas toda esa gastronomía llena de simbolismo y cariño familiar. En buena medida son los profesionales los que tienen que preservar este tipo de alimentación para que no se pierda. Y sí que es de lamentar que no en demasiados restaurantes se pueda comer un buen pollo a la chilindrón, o unas verduras con un punto de cocción correcto y no pasado. Por no hablar de salmorrejos, chiretas, aceite de oliva virgen extra propio de la zona, o fruta fresca en el postre en lugar de repostería industrial.

La globalidad es un hecho incuestionable y si hace ya años que los medios de transporte y las empresas de logística demuestran una agilidad impresionante que les permite colocar en los mercados productos fuera de temporada en los puestos, no utilizarlo sería negar la evidencia.

La categoría y calidad de las formulas recetarias viene dada por la aceptación del público y por el reconocimiento externo que los críticos y guías gastronómicas den de ellas. En la actualidad muchos de nuestros restaurantes aparecen con buenas críticas y excelentes puntuaciones en las distintas guías gastronómicas que en España se publican. La pregunta que está en el aire y tiene difícil respuesta es: ¿cuándo una receta deja de ser actual y se convierte en clásica o tradicional? Y otra no menos compleja: ¿cuándo las recetas de nuestros actuales cocineros por crítica y público, tendrán derecho a merecer un reconocimiento que las eleve a la categoría de clásicas en algún momento?

Comienzo tienen las cosas y este es el momento. Hemos de empezar a dar a conocer de manera mayoritaria las propuestas y alternativas de nuestros actuales cocineros para que obtengan su aprobación o no, pero sí que tengan la opción de ser contempladas, degustadas y ser consideradas como cocina clásica sin tardar demasiados años.

GASTRONOMÍA ESCRITA

Durante años las referencias escritas a consultar por profesionales y aficionados en lo que a gastronomía aragonesa se refiere eran muy escasas. Tampoco eran demasiado prolijas las relativas a la culinaria nacional, si bien en este apartado había ocasión de conocer las opiniones y conocimientos de autores que se han situado como los más leídos de la gastronomía moderna española. Néstor Luján, Xavier y Eugenio Domingo, Luis Bettónica, Paco Catalá, Manuel Martínez Llopis, José Carlos Capel, Carlos García del Cerro, Lorenzo Millo, Cristino Álvarez (Caius Apicius), Carlos Delgado, Víctor Rodríguez, Lorenzo Díaz, Karlos Arguiñano, Lourdes March, Alicia Ríos y María Jesús Gil de Antuñano, entre otros, han publicado intensos trabajos. Al margen de los periodistas de prensa especializada que en sus revistas y todos los meses han ido aportando sus valiosos reportajes y trabajos.

La cocina aragonesa de José Vicente Lasierra en Mira Editores; Cocina aragonesa de Antonio Beltrán y José Manuel Porquet en Ediciones Oroel; Gastronomía aragonesa de los mismos autores en Moncayo formando parte de la Enciclopedia Temática de Aragón son los tres libros que más conocen profesionales y aficionados aragoneses. Prácticamente únicos durante años entre el gran público.

Para los estudiosos en la materia había textos como: Comer y beber en Aragón. La Academia Aragonesa ()e Gastronomía y sus propósitos de Antonio Beltrán publicado en IberCaja con motivo de la presentación de dicha Academia. Y desde luego y durante los últimos años mención aparte merece el trabajo editorial e investigador de la Editorial La Val de Onsera y su director José María Pisa que ha publicado los trabajos que suponen un punto y aparte en la historia del conocimiento de la cocina aragonesa. En 1993 sale su primer Cuaderno de Gastronomía que durante doce números hasta 1995, supuso el mejor y más serio trabajo sobre la gastronomía que en Aragón se había hecho en los últimos lustros. A partir de aquí van saliendo libros como Alimentos de Aragón. Un patrimonio cultural, realizado para el Departamento de Agricultura de la DGA; Nuevo arte de cocina de Juan Altamiras; Índice culinario de Teodoro Bardají; Libro de guisados de Ruperto de Nola y La cocina clásica española de Dionisio Pérez Post - Thebussem. También el Libro de los Vinos de Aragón en el que tuve el placer de acompañar a Miguel Lorente en un trabajo excelente por su parte.

Y otros libros de ensayo de distintos autores como Estética del gusto de Juan Perucho; Comer con otros ojos de Marina Domecq; Segunda ristra de ajos del Dr. Thebussem; Cuarto y mitad de Paco Catalá; Cocina cómica de Juan Pérez Zúñiga y La cocina sentimental de Antonio Civantos. Libritos todos ellos sabrosos de leer en una sentada y publicados en la colección "La Olla podrida".

Otra colección de la misma editorial merece un tratamiento especial dado su carácter estudioso y de investigación en la que nos encontramos títulos como Dietética medieval de Juan Cruz Cruz y La cocina mediterránea en el inicio del Renacimiento del mismo autor. La alimentación en la España del siqlo de oro de María Angeles Pérez Samper y Cultura alimentaria de España y América un trabajo compilador de Antonio Garrido Aranda, son algunos otros títulos de esta edito-nal, La Val de Onsera, que ha sido premiada por las Academias de Gastronomía del País Vasco y de Aragón por su labor editorial.

En el año 1988 Francisco Abad Alegría publica en Editorial Pamiela un bellísimo libro, Cocinando a lo silvestre que prologa el conocido bro-matólogo y profesor de cocina Pedro González Vivanco. Y dos años más tarde, en 1990, el mismo autor, en esta ocasión conjuntamente con su esposa María Rosario Ruiz y con la misma editorial, publica Nuestras verduras. Estas dos obras no llegan a tener la repercusión de las dos primeras, pero tienen incidencia en la clase cocinera aragonesa.

Esteban Sarasa, José Carlos Mainer, Dolores Albiac, Rafael Montal, entre otros muchos, se han ocupado igualmente de la elaboración de textos sobre los que hay un importante trabajo de investigación detrás y que resultan de difícil superación. Los textos de José Ramón Marcuello, con sus ricas aportaciones y análisis precisos sobre las cocinas íbera, cristiana, romana v árabe también resultan básicos en el estudio de la gastronomía aragonesa.

Un estadio superior de la cuestión vendría dado, como recuerda José Vicente Lasierra en su Cocina Aragonesa por la realización de una gran encuesta en los ámbitos rurales sobre su cocina y sus fórmulas. Pero esto requiere mucho tiempo, no poco dinero y un encargo en firme por parte de alguien, que sin duda llegará. Darío Vidal, con sus textos interesantes como El cuarto sentido entre otros y Santiago Gómez Laguna con sus trabajos más recientes como el editado por la Institución Fernando el Católico bajo el título Manual de Repostería. Huesca, 1801 - 1807 y el Arte de cozina publicado por la Universidad de Salamanca, completan un panorama bibliográfico que cada vez se hace más extenso después de unos años de sequía terrible.

EL PASADO MAS RECIENTE

El pasado más reciente de la gastronomía pública y profesional, la de los restaurantes, está marcada, lógicamente, por los acontecimientos de estos establecimientos. En las tres provincias aragonesas han tenido lugar momentos decisivos que ayudan a comprender e interpretar el mundo de la cocina.

Comer en Huesca editado por la Diputación de Huesca y La cocina de los valles pirenaicos aragoneses, de la editorial de IberCaja, son dos libros escritos por el periodista oscense José Manuel Porquet que tienen un gran valor por lo que aportan al conocimiento y estudio de la cocina de la provincia de Huesca. Hay que bucear en sus páginas y extraer las notas que se andan buscando para componer la partitura que queremos. En todo caso son dos buenos trabajos de un profesional que resulta imprescindible para comprender lo que ha ocurrido con los restaurantes de toda Huesca.

En su Guía para náufragos del año 1996 José Manuel Porquet decía sobre el restaurante La Venta del Sotón: "Las guías más respetables señalan con el dedo a este restaurante no solo como el mejor de la provincia, sino también como el mejor de la región y no les falta razón. Lo que, sin embargo, no dicen es que este restaurante ha enseñado a comer bien, por lo menos, a un par de generaciones de oscenses. De sus cocinas igual pueden salir unas migas perfectamente elaboradas, lo que no resulta nada fácil, o un cordero a la pastora, que una merluza en salsa de ajos con langostinos o unos raviolis de centollo en salsa de cigalas, por no hablar de las más que meritorias expediciones a la cocina de la caza mayor con el gamo, el ciervo y el jabalí como protagonistas. En resumen, un compendio de sabiduría gastronómica, realzado, si cabe, por la que podría ser, a tono con su virtudes culinarias, la más espectacular bodega de vinos y licores que hay en toda la región". Poco que añadir a este párrafo. Pesjovich, el actual cocinero, sigue procediendo con gran profesionalidad aportando todas las novedades y tendencias al tiempo que recuperando algunas legumbres ancestrales, y la última reforma efectuada en el Sotón no hacen sino profundizar en los elogios merecidos.

Únicamente apuntar que la bodega del restaurante Complejo Hostelero Sella es, a nuestro entender, y en estos momentos la mejor de Aragón y una de las mejores de España. Seguro que esta licencia que aporta un punto de competencia entre dos buenos colegas se admite y entiende.

Acabar diciendo que el último de los galardones obtenidos por Lorenzo Acín es el otorgado por la Academia Aragonesa de Gastronomía en su edición de los premios del año 2000. Además del decano Sotón hay que explicar la importancia de un hombre y su ilusión: Mariano Navas. En el Restaurante Navas de Huesca se forjó toda una cantera de profesionales bajo la especial personalidad de Mariano Navas, que supo aglutinar un buen grado de ilusión entre sus colaboradores.

Recetas como el ternasco entre dos fuegos o un magnífico bacalao al ajoarriero eran elaboraciones que bordaban en el Navas. Pescados y mariscos eran también protagonistas de un establecimiento que fue referencia obligada durante años en Huesca capital.

De él salieron nada menos que cabezas tan bien amuebladas como las de Fernando Abadía, hoy propietario junto a sus hermanos del restaurante Las Torres; o Carmelo Bosque, que dirige un proyecto con muchos caminos como es el restaurante Lillas Pastia. El Navas cerró tras un proceso penoso de tragedias familiares. Años más tarde se abrió un nuevo restaurante del mismo nombre que hoy sigue en marcha pero en distinta ubicación y otra dirección.

En los últimos años el citado Lillas Pastia obtenía el galardón de estrella Michelín. El crítico gastronómico Rafael García Santos dice de este restaurante, entre otras cosas, en su edición de Lo mejor de la gastronomía 2000. Cocineros: "La cocina de Carmelo ha evolucionado bastante... cada vez tiene más personalidad propia... ha buscado más el enraice de la zona, con propuestas que por producto o formulación tienen algo de aragonesas, oscenses... alta cocina moderna con sabores radiantes...".

Las Torres, por su parte, dirigido por los hermanos Abadía con Fernando al frente del proyecto consiguen poco tiempo más tarde la estrella Michelín. Dato a resaltar es que las dos únicas estrellas en Aragón las tienen dos restaurantes de Huesca y ninguno de Zaragoza o Teruel. ¿Qué importancia tienen las estrellas de esta prestigiosa guía en la calidad del restaurante? Pregunta para la reflexión y el debate pero lo cierto es que casi nunca defraudan, sino todo lo contrario. De cualquier forma Las Torres, con una década a sus espaldas constituye otra de las referencias obligadas en la gastronomía oscense de los últimos años y sin la que tampoco se podrían comprender muchas cosas.

Otros buenos restaurantes hay en la ciudad de Huesca, pero esta terna de lujo es un caso especial de mucha concentración de calidad en poco terreno, lo que hace especialmente atractiva su presencia. Sin desmerecer el trabajo de otros profesionales, primero fue el Sotón y luego Las Torres y Lillas Pastia los que han marcado los avatares de la historia culinaria de los últimos lustros en la capital altoaragonesa. Además de Gaby Coarasa en el cheso restaurante Casa Blas-quico del Pirineo, con una personalísima oferta y una especial sensibilidad en elaboraciones soberbias. José Antonio Pérez en el Flor de Barbastro, Casa Toro en Tamarite de Litera, el Piscis en Monzón y La Cocina Aragonesa en Jaca son, entre otras, citas necesarias para dibujar el mapa culinario de una provincia con una sensibilidad especial por la mesa, quizá por encima de la media del resto de la región.

En el año 1988 la Caja de Ahorros de Zaragoza, Aragón y Rioja (hoy IberCaja) reeditaba en edición facsímil seis tomos que bajo el título ¡Aquí... Zaragoza!, había escrito en 1948 el que durante tiempo fue cronista de la ciudad José Blasco Ija-zo. En el tomo número uno encontramos un delicioso capítulo titulado: "Aquellos opíparos menús de tres pesetas valen hoy más de cien". Blasco Ijazo comenta la diferencia de actitud que en los últimos años se había experimentado a la hora de acudir de invitado "a comer de fonda". Dice: "Se entraba en el comedor con ese temblorcillo de cuando se iba a examinar uno de ingreso en el bachillerato. El camarero semejaba al catedrático. Y me parece, me parece que a nuestros padres les ocurría algo de esto también. Se tenía miedo a los agasajos de fonda. En aquellos tiempos no muy lejanos comer de fonda era algo emocionante".

Más adelante habla de algunos restaurantes famosos e importantes y de sus menús. Recoge uno del 25 de marzo de 1908 ofrecido por el restaurant del Hotel Oriente (nadie decía restaurante) y que se componía de lo siguiente al precio de 3 pesetas:

Los restaurantes de entre principios de siglo y hasta los años cincuenta que eran apreciados por su calidad eran, entre otros, "La Paz" en la calle de los Mártires, "Casa Lac", "Casa Colás"y "Teófilo" en el entorno del famoso Tubo. En el centro de la ciudad estaban el "Hotel Internacional", el popular "Ambos Mundos", el elegante "Casino Mercantil", el "Universo y cuatro naciones" en la calle San Gil (ahora Don Jaime I), el "Hotel Centenario" que ahora es el "Don Yo" en la calle Bruil, el frecuentado por muchos deportistas y por los jugadores del Real Zaragoza "Bienvenido" en el Paseo de la Independencia y el que durante años estuvo de moda y era el más "chic" del momento "La Vital" en el Coso, justo en los bajos del Palacio de Sástago muy cerca de la esquina de la Plaza de España. También en Independencia esquina a la calle San Miguel dos muy juntos el "Avenida" y el "Ordesa". No se puede pasar por alto los cientos de banquetes ofrecidos en el restaurante de la Feria de Muestras ni las elegantes bodas celebradas en la Agrupación Artística Aragonesa cuyos propietarios montaron años después el restaurante "El Batallador". El hotel "París". Y como casa de comidas muy popular y que sigue abierto "Casa Emilio" en la Avenida de Madrid número cinco. De tiempos ancestrales "La Posada de las Almas" en la calle San Pablo. También "El Salduba"y otros más.

Más tarde, hacia los años 60 y posteriores se abrieron otros restaurantes, algunos de los cuales continúan dando servicio, ya sea en la misma ubicación o en otro emplazamiento. Fueron el Costa Vasca en la Plaza del Carbón (hoy Teniente Coronel Valenzuela) en el que el llorado Antonio Mur conoció momentos de auténtico esplendor. Gurrea en los bajos del Edificio Ebrosa en María Agustín (también tristemente desaparecidos los hermanos Jorge y José Luis), el Mesón del Carmen que trabajó muy bien durante muchos años, Rogelios que sigue abierto en la actualidad enfrente del campo de fútbol de La Romareda y, por supuesto, el Hotel Corona de Aragón. En el barrio de Las Fuentes la familia Rodríguez abrió el Sella y hoy mantienen un impresionante negocio por volumen y espacio como por el reconocimiento de su restaurante de carta en Villanueva de Gallego. El Berges en la Avenida de Navarra y El Cisne ya en las afueras de la ciudad.

Los merenderos suponían un aliciente especial donde tomar unas buenas ensaladas, abundantes porrones de cerveza que acompañaban los platos más clásicos de la zona: cabezas de ternasco asadas, costillares de cordero y tapas enormes de escabeche. El Jardincillo en la subida de Cuéllar, compartía ubicación cercana con uno de los establecimientos más populares durante años: el bar-merendero-tienda de comestibles La Alegría que regentaba doña Vicenta Oliván y Florencio Barbacil. El juego de la rana ha pasado a la historia como un entretenimiento de la época que ahora algunos quieren recuperar. En mayor o menor medida todos ellos contribuyeron a crear la actual fisionomía de la cocina aragonesa.

Una serie de jóvenes profesionales liderados en un primer momento por el director del hotel Corona de Aragón, el alemán Eduardo Loeffler, fueron la célula que luego daría establecimientos de referencia obligada en la actualidad y que decididamente han contribuido, algunos de ellos, a crear la actual forma de cocinar en Zaragoza. Nos referimos a nombres como los de Manuel Berbegal que después de una serie de intentos y tras liderar varios proyectos, montó el restaurante Gayarre. En un primer momento en sociedad con compañeros del hotel Corona, más concretamente con Luis Lucientes y Fernando Ramón. Buenos años los que conocieron y que les proyectó de una forma interesante hasta que cada uno decidió caminar por su cuenta. Luis Lucientes abrió su restaurante Goyesco y el tristemente desaparecido Fernando Ramón, inquieto empresario de ideas algo distintas a las de sus colegas, estuvo en diferentes proyectos. El último de ellos el restaurante Txoco Mondragón de marcado carácter vasco y que luego pasó a manos de su hija. José Mari Sanz, también del equipo, abre El Flambé, un curioso restaurante de buena y adicta clientela. Finalmente prefirió la enseñanza, pasando a ocupar un puesto de dirección en la Escuela Superior de Hostelería de Aragón, ubicada en Teruel.

José María Gaudioso de los Hielos ya hace tiempo que tiene abierto el establecimiento El Ensanche de la Hiedra en la calle Mayor y también perteneció a aquella nómina interesante del Hotel Corona de Aragón. Algunos tienen la opinión de que la instalación de la General Motors (OPEL) en Aragón, supuso un incremento de la calidad hostelera por las que durante años fueron visitas continuadas de ingenieros de todo el mundo que demandaban mejor servicio y recetas, acostumbrados a las grandes capitales europeas. Ahí queda para la reflexión.

La Rinconada de Lorenzo de la familia Navascués, entonces y ahora, siempre manteniendo una línea de cocina tradicional aragonesa, es un referente obligado para los que busquen algunos de los platos más auténticos de la cocina aragonesa de siempre.

Más tarde, pero con muchísima fuerza llegarían establecimientos de gran proyección. El Cachirulo hderado por Jesús Acín que en su momento cambió el domicilio y la ubicación de Huesca y La Venta del Sotón, por la de Zaragoza. Ineludible referente gastronómico en Aragón. Y un poco más tarde la renovación del Gran Hotel de la ciudad se vio acompañada por la apertura de La Ontina, un restaurante moderno, de nuevo cuño, con la figura de sumiller desde el primer día de su apertura y que sigue dirigido por Enrique Martínez, que combina esta ocupación con la del famoso Maher de Cintruénigo en Navarra y en los últimos tiempos con la responsabilidad añadida de la coordinación de los restaurantes del grupo N.H. en toda España. Ramiro Suá-rez es actual jefe de cocina y bajo su mando se hacen Los Encuentros de La Ontina. Cenas comentadas con la presencia de colegas cocineros de toda España que dan la oportunidad de probar su trabajo en Zaragoza, sin tener que desplazarse y además escuchar los comentarios de los críticos y periodistas especializados.

Proyectos como La Matilde, Los Borrachos, Club Náutico, La Mar, Las Lanzas, La Bastilla, Aldaba, Pantxica Orio o El Chalet, cada uno con su propia historia imposible de resumir siquiera en este trabajo, han influido decididamente, y cada uno con su propio estilo, al avance continuado de la forma de cocinar y presentar. Apartado especial merece la figura de Casa Emilio y sus dos hermanos protagonistas Emilio y Guillermo que ya en 1989 celebraban su flamante 50 aniversario con la publicación de un magnífico libro firmado por los principales protagonistas de la vida social aragonesa.

Y en Teruel, con menos densidad gastronómica en la capital, los restaurantes Ovalo, La Menta y el decano El Milagro mantienen su posición, mientras que en la provincia el Meseguer en Alcañiz o la Fonda Alcalá en Calaceite son buenos ejemplos de una apuesta por la tradición y el continuismo de una cocina regional y clásica.

La Torre del Visco y La Parada del Compte en las cercanías de Valderrobres y cada una con su peculiar forma de entender la hostelería completan un panorama ilusionante. En La Torre del Visco (perteneciente a la prestigiosa asociación internacional Relais & Chateaux) se dibuja un concepto de alta hostelería de gran lujo, desde el pequeño hotel hasta la forma de cocinar. Y en La Parada del Compte Sara Gaibar da lo mejor de sí misma y sigue escalando posiciones en su trayectoria de algo más que una joven promesa. La apertura de la Hospedería en La Iglesuela del Cid con el apoyo decidido del Gobierno de Aragón levanta nuevas expectativas en una provincia cargada de simbolismo y posibilidades.

El mundo de la hostelería y su entorno es tan rico en experiencias que influyen en la constante renovación de la cocina y su vida está tan llena de acontecimientos en los últimos años que no mucho más que enumerarlos es lo que podemos hacer.

Se pone en marcha la Escuela Superior de Hostelería de Aragón en Teruel con Ángel Conde como responsable de la cocina, Ricardo Checa como director y el mencionado José Mari Sanz como adjunto. Se hacen y renuevan los estatutos de la Asociación de Cocineros de Aragón (ACA) bajo la presidencia de Domingo Mancho.

Sale la primera promoción profesional de más de veinte sumilleres que se unen bajo la Asociación de Sumilleres de Aragón y su presidente José Antonio Puyuelo. Las Escuelas de Cocina de Miralbueno y Topi en Zaragoza y Guayente y San Lorenzo en Huesca, siguen su desarrollo profesional. Bajo la presidencia de Emilio Lacambra en Horeca - Zaragoza, sale la publicación de su revista del mismo nombre y se celebra en Zaragoza el V Certamen Nacional de Restauración. Se pone en marcha la primera campaña conjunta y genérica de los vinos y "Alimentos de Aragón con Denominación de Origen". Los cocineros aragoneses ofrecen una cena en Bosnia para los soldados españoles desplazados al conflicto. Se inaugura la Oficina de Congresos de Zaragoza y el Auditorio. El hotel Meliá Corona organiza sus semanas de gastronomía aragonesa impulsados en un primer momento por Antonio Herrero, que después de años inaugurando hoteles en toda la zona del Caribe con esta empresa, regresa a su Zaragoza con aires renovados y durante años acapara las gestiones del colectivo de cocineros. Es sobrino del magnífico cocinero y maestro que tue de profesionales José Dobón.

La Academia Aragonesa de Gastronomía comienza su andadura bajo la presidencia de don Antonio Beltrán en un discurso ofrecido en IberCaja en noviembre de 1995 con el título: "Comer y beber en Aragón. La Academia Aragonesa de Gastronomía y sus propósitos". Meses antes una zaragozana afincada en Madrid, Lourdes Plana, había iniciado las gestiones para poner en marcha esta institución que en muchas zonas de España ya funciona desde hace años. José María Pisa fue el primer secretario de la Aragonesa que fue sustituido posteriormente por María Luisa Safón.

En el apartado de los vinos la actividad es realmente frenética y habría que hacer un libro aparte para explicar la gran revolución que durante los últimos veinte años se ha llevado a cabo en España y también en Aragón. Tan solo algunos datos como referencia: hay que mencionar la puesta en marcha de la Estación de Viticultura y Enología de Movera, verdadero centro de innovación del vino, vivero de catadores profesionales y punto de referencia ineludible en el pasado más reciente de los vinos aragoneses.

Se abren nada menos que tres salas de catas diferentes, hecho absolutamente singular en toda España. La de la familia Barbacil es la pionera y luego se suman dos más, la de Isidro Moneva y la de Ciriaco Yáñez. Durante años la presidencia nacional de la Asociación Nacional de Tiendas Especializadas en Vino se encuentra en la Cámara de Comercio de Zaragoza, en un primer momento el que esto escribe tiene el honor de llevarla y luego la retoma Isidro Moneva.

Fernando Bordejé, Jesús Navascués, Ana Ribes, Joaquín Pérez, Fernando Ballesteros, Teodoro Pablo, Jesús Artajona, Ernesto Franco... son solo algunos de los enólogos que de una forma sistemática e incansable no cejan en su empeño de ofrecer catas de vinos a cuantos colectivos así lo solicitan. Un colectivo, el de los enólogos, que ha influido enormemente en el conocimiento v la divulgación de los vinos de calidad. Todos estos hechos, en fin, a los que habría que añadir muchos más sin ninguna duda, han sido los que han influido decididamente en marcar la tendencia y renovar los hábitos de elaboración de la materia prima.

EL ESPECTACULAR AÑO 1999

La Gran Enciclopedia Larousse ofrece tres entradas para definir la palabra renovación. La primera dice que renovar es "dar nueva fuerza, actividad, intensidad, validez, a algo debilitado, olvidado,...". En su segunda entrada dice: "Reanudar algo interrumpido" y en la tercera "Cambiar una cosa por otra nueva de la misma clase". Cualquiera de ellas puede utilizarse para definir lo que está ocurriendo con la gastronomía aragonesa en estos momentos.

El año 1999 fue verdaderamente espectacular en lo que a cuestiones gastronómicas se refiere y contribuyó en gran medida a que el hecho gastronómico aragonés se renovase. Comenzando en enero y hasta el mes de diciembre, una serie de acciones se desarrollaron en la comunidad aragonesa y son, en sí mismas, un fiel ejemplo de la gran actividad que mueve este sector.

A comienzos de año los miembros de la cofradía "El cocinero feliz", de Madrid y a la que pertenecen grandes aficionados o profesionales de la gastronomía como el crítico gastronómico de EL PAÍS José Carlos Capel, elegían el Monasterio de Piedra para realizar una nueva edición de su "Olla podrida". Más de 20 cocineros juntos rememoraban un año más la elaboración de esta referencia de lo que fue la forma de comer en España. Asiste a modo particular el entonces presidente del gobierno aragonés Santiago Lanzuela además del propio alcalde de Calatayud Fernando Martín. La acción está patrocinada por Bodegas y Viñedos del Jalón, la comercializadora del vino Castillo de iMaluenda de la Denominación de Origen Calatayud.

Durante la celebración del VI Galardón Aragoneses del Año que organiza EL PERIÓDICO DE ARAGÓN y Antena 3 TV, cuatro cocineros emblemáticos aragoneses (Domingo Mancho como presidente de la Asociación de Cocineros de Aragón, Ángel Conde como Jefe de cocina de la Escuela Superior de Hostelería de Aragón, Miguel Ángel Revuelto como delegado de Eurotoques y Carmelo Bosque como, en ese momento, única estrella Michelín diseñan y elaboran un menú netamente aragonés para, ¡nada más y nada menos! mil personas. Es el siguiente:

El éxito fue rotundo y se consideró como un verdadero hito. Hasta tal punto que la organización volvió a confiar en las buenas maneras de los cocineros para repetir la experiencia. En esta segunda ocasión los encargados de preparar semejante festín para más de mil personas fueron los siguientes: Antonio Lahoz y Ángel Suescum de los TOPI (Talleres Ocupacionales del Pica-rral) en Zaragoza, Andrés Cantos de la Escuela de Hostelería San Lorenzo de Huesca, Paco Lahuerta de la Escuela de Hostelería de Miralbueno, también en Zaragoza v Ángel Conde (que repetía experiencia) de la Escuela Superior de Hostelería de Aragón, ubicada en Teruel. Es decir, se confió en los máximos responsables de los fogones de las escuelas aragonesas de cocina.

El resultado fue el siguiente que, nuevamente, mereció las mayores felicitaciones por parte de los asistentes:

Aperitivo
Delicias de longaniza de Aragón
Clavelina de queso con confitura de tomate
Montadito de crema de olivas del Bajo Aragón con espárrago
Queso en aceite Chorizo con la C de Calidad
Paleta curada de Jamón de Teruel
Vino: Cava Reinante de Ainzón.

Entrantes
Lomo embuchado
Virutas de Jamón de Teruel
Vino: Montesierra tinto crianza D.O. Somontano. Coto de Hayas tinto joven, D.O. Campo de Borja

Primer plato
Verduras de temporada del huerto ecológico rellenas de salsa y nueces
Vino: Borsao tinto crianza, D.O. Campo de Borja Gran Vos reserva, D.O. Somontano

Segundo plato
Tronco de Ternasco de Aragón con pollo campero trufado (flan de arroz, ajos y Espárrago de Navarra)
Vino: Coto de Hayas tinto Garnacha Centenaria, D.O. Campo de Borja. Enate reserva tinto, D.O. Somontano

Postre
Pastel de queso de Aragón con espuma de Melocotón de Calanda.
Vino: Moscatel de Ainzón, D.O. Campo de Borja.

Y de complementos agua de Lunares de Jaraba en Zaragoza, pan especial del Grupo Rébola, Café Orús, Trenza de Almudévar, Frutas de Aragón y Caprichos de avellana y almendra de la Pastelería Isabel de Alcorisa (Teruel).

Los días 25 y 26 de mayo se celebró el "I Foro de Gastronomía Aragonesa. Cocina y Despensa" que organizaba la Campaña de Promoción de Alimentos de Aragón de la Diputación General de Aragón. Más de 200 personas se inscriben y asisten durante dos días en el Paraninfo de la Universidad de Zaragoza en la Plaza de Paraíso, a escuchar las ponencias de especialistas de toda España. Entre otros se dieron cita Jesús Contreras, antropólogo de la Universidad de Barcelona; Amado Millán, antropólogo y profesor de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza; Ángel de Uña, periodista; José Carlos Capel, escritor especializado en temas de alimentación y gastronomía; Miguel Ángel Mainar, del mundo de la comunicación; José Miguel Martínez Urtasun, periodista; Carmelo Bosque, cocinero y propietario del restaurante Lillas Pastia de Huesca; Esteban Sarasa, profesor de historia medieval de la Universidad de Zaragoza; José Javier Urroz, periodista de Bilbao; Darío Vidal Llisterri, escritor y periodista; Pedro González Vivanco, químico y bromatólogo; Antonio Beltrán, catedrático emérito de la Universidad de Zaragoza.; Rafael Arnaiz Ortiz, del servicio de promoción turística del Gobierno de Aragón; José Manuel Porquet, periodista; Miguel Lorente, del departamento de agricultura del Gobierno de Aragón; Emilio Lacambra, presidente de los restaurantes de Horeca y el que esto escribe como periodista de El Periódico de Aragón y coordinador del Foro conjuntamente con José María Pisa.

Los temas tratados durante los dos días van desde "Tierra, cocina e identidad", hasta "Los secretos de una puesta al día del patrimonio culinario", pasando por "Las técnicas culinarias también son cultura", "Turismo y gastronomía" o "Nueva cocina, paladar antiguo", entre otros. Las dos jornadas se cierran con un ágape que ofrecen conjuntamente los cocineros de los restaurantes Gayarre, Cachirulo, Sella, Las Torres, Lillas Pastia, Rokelín, Escuela Superior de Hostelería y Meliá Corona.

La Academia Aragonesa de Gastronomía entregó sus premios correspondientes al año 1999 en una cena celebrada en el Hotel Boston y diseñada por José María Pisa con un menú rescatado de los recetarios más antiguos y llevados a la práctica por Rafael Sicilia, jefe de cocina del hotel. Meses más tarde Pisa lee su discurso de entrada en la Academia y trata sobre la mahonesa, con el título "La salsa mahonesa antes y después de Teodoro Bardají" y que fue contestado por el presidente don Antonio Beltrán.

El Auditorio Palacio de Congresos de Zaragoza es el escenario para la presentación de la Campaña de Promoción Genérica de los Alimentos de Aragón con Denominación de Origen. Para las más de 400 personas que asistieron se confeccionó un menú totalmente aragonés que respaldaron los cocineros Domingo Mancho, como presidente de la Asociación de Cocineros de Aragón y Miguel Ángel Revuelto, responsable y delegado de la Asociación Eurotoques en Aragón. Los prestigiosos Pedro Larumbe de Madrid y Mai Hofman de Barcelona, apoyaron con su presencia tanto el menú como la calidad de los Alimentos de Aragón que esa noche se degustaron. La fiesta se alargó hasta bien entrada la noche y asistieron las máximas personalidades del mundo de la política, la cultura, las artes y el espectáculo. Merece la pena resaltar la importancia que los distintos líderes de opinión ofrecen, cada vez con mayor fuerza, al mundo de la gastronomía y la alimentación y actos como estos así lo ponen de manifiesto.

Se crea la Asociación de Enófilos de Aragón, se inaugura el Mesón de La Dolores en Calatayud, nace la Asociación de Mujeres Amigas del Vino AMAVI. Con el nombre de Aulas Gastronómicas Aragonesas un equipo de profesores imparte clases a cientos de personas aficionadas al asunto. El jurado del prestigioso premio nacional de literatura gastronómica Sent Sovi se reúne en el Gran Hotel de Zaragoza y cenan en La Ontina. Este mismo restaurante organiza una vez más sus Encuentros Gastronómicos. Por su parte el Club Náutico celebra los suyos con dos cenas monográficas: la erótica y la medieval. A la que posteriormente sigue una en homenaje a Luis Buñuel en el año de su centenario. Javier Torneo, Antón Castro, Plácido Serrano, Javier Barreiro, Magdalena Lasala, Lola Albiac, José Carlos Mainer y otros muchos escritores y artistas asisten a estos encuentros del Club Náutico.

Tiene lugar el I Certamen de Cocina Aragonesa en el que participan cerca de 20 restaurantes zaragozanos. Los sumilleres organizan, entre otras cosas, y en colaboración con Castillo de Maluenda, charlas sobre aceite, pan y jamón. La Cámara de Comercio de Huesca trae a su ciudad a Juan Mari Arzak y su hija por un lado y a José Carlos Capel por otro que ofrecen sendas conferencias en Huesca y Graus.

Coincidiendo con Ferimax (la feria de equipamiento de hostelería) en Calamocha tiene lugar el I Congreso sobre Turismo y el Seminario complementario Turismo y Gastronomía en el que intervienen Lorenzo Díaz, Rafael Arnaiz y José Miguel Martínez Urtasun.

Finalmente hay que destacar la aparición de un nuevo impulsor en el panorama culinario aragonés. Pedro Bonet es el director de comunicación del Grupo Freixenet y vicepresidente del champán francés Henri Abelé. Desde hace años esta importante compañía elaboradora de vinos espumosos y tranquilos está muy sensibilizada por todo lo que ocurre con la gastronomía nacional, -pues es plenamente consciente de que si el vino nace para acompañar la comida, cuanto más apoyo y conocimiento tengan de la misma mejor y más vino elaborarán y venderán.

Con su especial forma de hacer las cosas Pedro Bonet consigue en 1999 aglutinar a doce de los mejores cocineros aragoneses para que viajen juntos a Aviñon y allí cocinar juntos y contrastar opiniones. Una velada inolvidable en el Hotel La Mirande; un ensueño de edificio del siglo XIII en el que han vivido dos papas y donde existe un taller de gastronomía que dirige Daniel Hebet, uno de los máximos exponentes de la gastronomía francesa del momento. Un ambiente absolutamente mágico y sensual que recuerda imágenes de películas como "Lo que queda del día" o "Como agua para chocolate" en un entorno provenzal donde el aceite de oliva virgen extra, los tomates, ajos y hierbas aromáticas cobran vida para embriagados de champán, meditar y reflexionar sobre el hecho gastronómico aragonés.

COCINA ARAGONESA: FUTURO INCIERTO O PORVENIR ESPERANZADOR

La cocina aragonesa pública o profesional de la que estamos hablando se realiza, lógicamente, en los restaurantes y está compuesta por tantos tipos como formas de establecimientos pueden encontrarse. Así pues, la evolución de la cocina aragonesa está sometida a los movimientos que estos negocios efectúen. Ninguno es despreciable y todos son importantes, pues aunque las tendencias las marquen unos pocos, no todos las siguen. Son empresarios que se juegan y arriesgan su dinero y, en consecuencia, dignos de todo respeto.

Por una parte está el empresario que tiene la posibilidad de comercializar banquetes muy numerosos y combinar este negocio con la carta. Por otra el que solo tiene carta, no demasiadas mesas y unos precios ajustados. También el restaurante de estructura familiar que puede soportar unos costos mínimos, en su caso muy ajustados, y ofrece unos precios muy asequibles.

Igualmente están las grandes compañías o franquicias que, de momento, no hacen incursiones en la comida regional, pero no sería de extrañar que lo hicieran en un futuro no muy lejano. De la misma forma que las grandes superficies de alimentación buscan la situación diferencial en los productos regionales, no sería extraño que estas empresas de macro locales que tanto han proliferado, se decantasen por el lanzamiento de productos clásicos o típicos.

Así pues, nos encontramos ante un incierto futuro o un porvenir esperanza-dor de la cocina pública regional aragonesa que dependerá en gran medida del tratamiento que los profesionales del gremio le otorguen y la importancia que le concedan dentro de su oferta cotidiana.

Preservar la tradición haciéndola convivir con la innovación. El empleo de las técnicas más avanzadas. La creación a base de trabajar el producto cercano sin olvidar las posibilidades que ofrecen los medios de transporte más modernos. Son algunas cuestiones que habrán de tenerse en cuenta en los próximos años.

La cocina de vanguardia evolucionará hacia la conceptual y a la del producto. Al tiempo que la de autor se deberá consolidar.

No será un camino fácil pues los intereses de los cocineros no propietarios serán distintos a los del empresario de hostelería. En el caso de que coincida en la misma persona los atributos de cocinero y empresario se acercarán más, pero nunca serán idénticos, sobre todo en los criterios de rentabilidad. La investigación, innovación y creación son procesos, todos ellos caros y a veces la rentabilidad viene dada por circunstancias más que por resultados. Estamos hablando en definitiva más de filosofía y modelo de vida que de profesión.

Ángel Conde, jefe de cocina de la Escuela Superior de Hostelería de Aragón (Teruel) se ha atrevido no hace mucho tiempo a lanzar su decálogo de lo que ha de ser la cocina del futuro. Lo reproducimos íntegramente y respetando literalmente su forma:

DECÁLOGO DE NUESTRA NUEVA COCINA (Ángel Conde)

1. Todos los cocineros debemos trabajar juntos. Cuando se trata de promocionar la cocina aragonesa, la antigua y la actual.

2. Tenemos la responsabilidad de investigar, aprender y transmitir nuestros conocimientos. Es tan necesario conocer las nuevas tendencias, las últimas técnicas de cocina, los nuevos productos, como saber de las raíces de nuestra gastronomía y los innumerables platos que están olvidándose en las cocinas de nuestros pueblos.

3. Elaborar la cocina regional. Tener la confianza y la segu ridad propia y de las personas que trabajan con nosotros, de que la clave está en hacer cocina aragonesa, platos regionales adaptados al momento actual transformados a las exigencias de nuestros clientes. Cultivándonos noso tros, aumentando nuestra cultura gastronómica, y de paso la de nuestros clientes, con las apuestas que elaboramos con todo nuestro oficio y buen saber para ellos. A. Economía de grasas. Aligerar los platos de nuestras cartas. Hoy día somos más urbanos y necesitamos menos calorías. Tener presente en todo momento las necesidades de nuestros clientes con las dietas y el temor a la obesidad. Eliminar salsas espesas, natas y harinas en la medida de lo posible.

5. Investigación. De una misma receta antigua se pueden sacar muchas variaciones. Pero siempre manteniendo el mismo fondo o esencia del plato incorporando, en todo caso, productos autóctonos y de temporada. Ser inventi vos e introducir en nuestros platos nuestra propia perso nalidad.

6. Producto. Es la clave del éxito: producto siempre de primera calidad. Todos los grandes restaurantes además de por ser originales, funcionan por el producto que emplean. El mejor y si es posible autóctono. Esto no es fácil pero hemos de hacerlo. Están desapareciendo porque ya importamos productos fuera de temporada; tratados, transgénicos y más rentables, por lo tanto más baratos.

7. Interrelación de nuestros mejores proveedores. Dese char secretos y hermetismos de los abastecedores de nues tros productos "especiales" y menos aún de los llamados autóctonos. Si demandamos producto autóctono, alguien habrá que intentará dárnoslo y a partir de ahí, crecerá la demanda por parte de los cocineros y el agricultor, el hor telano, el carnicero o el ganadero pondrán los medios para complacer nuestras exigencias.

8. Reducción de tiempos de cocción. Conocimiento de las técnicas, viejas y nuevas, de las nuevas cocciones, por ejemplo el vacío. Hemos de ofrecer el producto cuanto más natural mejor con todo su sabor y autenticidad.

9. Armonía, suavidad, equilibrio. Cohe rencia en la mezcla de los productos y sabo res. Ser racional y simplificar en lugar de complicar. Cuidar mucho la presentación tanto de la carta, como de los platos y del establecimiento: la puesta en escena. Cartas claras, sin nombres largos y recargados. La explicación del plato la hará el camarero y no el texto.

10. Personalidad y honestidad. Perder complejos de inferioridad, rencores, envidias y miedo a los ridículos. Conocer a fon do nuestra cocina regional es esencial pues nos dará la confianza y profesionalidad que necesitamos. Hemos de ser honestos y no especular para dignificar la profesión.