Las legumbres reencontradas

Las legumbres o leguminosas han protagonizado un curioso fenómeno de ida y vuelta, de aparición, desaparición y reaparición, Básicas durante milenios en la alimentación de la humanidad, al menos de la humanidad mediterránea, retrocedieron cuando la delgadez triunfa sobre la gordura como referente estético y salutífero, pero sobre todo cuando nos hicimos ricos y, equivocadamente, empezamos a contemplarlas como una comida «de pobres».

La pobreza económica, que no alimenticia, de las legumbres tiene gloriosos antecedentes literarios. Nada menos que la segunda frase de «Don Quijote de la Mancha» está consagrada a la dicta del enflaquecido hidalgo. «Una olla de alijo más vaca que carnero», escribe Cervantes, «salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda». Ya en el siglo XVI, aquellos platos, lentejas incluidas, eran considerados propios de consumidores de bajo standing, que diríamos eufemísticamente hoy en día.

Esa fama de alimento barato desacreditó injustamente a las sufridas legumbres. Pero los tiempos han cambiado y los expertos en nutrición han sacado a las lentejas y también a las judías secas, a los garbanzos, a los guisantes y demás familia del ostracismo en que han vivido hasta hace bien poco, al menos en las mesas pretenciosas y pretendidamente más al día.

La causa del retorno de la judía no ha sido otra que el descubrimiento de sus valores nutritivos y medicinales. Su riqueza en proteínas (tantas como pueda poseer un filete de ternera), su abundancia en fibras y su total ausencia de colesterol, con lo que ello entraña para una sociedad que ha satanizado las grasas, han conseguido que las leguminosas vuelvan a ser bien recibidas.

En resumen, que bautizadas como la «carne vegetal» las legumbres han hecho una reaparición estelar en los restaurantes y en los hogares. Por lo que en cualquier recetario actual que se precie nunca fallan platos que las presentan bajo la fórmula de potajes, cocidos y ollas podridas tradicionales o haciendo buenas migas con distintos tipos de pescado e incluso como ingrediente de las ensaladas o en guarnición.

El cocido es un pialo que se consume en casi toda Europa, pero en España lo que lo singulariza al otro lado de los Pirineos es precisamente el empleo de los garbanzos como punto de amarre entre el caldo, las carnes y las verduras.

En Aragón, los «recaos» siempre constituyeron un plato muy recurrido. El de Binéfar, inmortalizado por el ilustre cocinero y gastrónomo aragonés Teodoro Bardají, fallecido en /958, incorpora judías, patatas, arroz, carne, tocino, jamón y embutidos caseros.

En cada comarca se les da un toque local en su preparación, algo lógico si se tiene en cuenta que existen más de trescientas variedades de leguminosas. Entre todas ellas cobraron prestigio ya de antiguo los boliches de Embún, en el valle de Echo, y las judías de Luco de Jiloca, en Teruel. Las humildes y nutritivas legumbres han recorrido, pues, un largo camino hasta llegar a los tiempos del fitness y de las dietas adelgazantes.

Por un lado, sus efectos digestivos y reconstituyentes no pueden pasarse por alto. Por otro, su carga energética y calórica hace que sean recomendables lo mismo para enfermos y convalecientes que para personas hiperactivas, para deportistas que para debiluchos, para niños que para adultos.

En tiempos de prisas y competitividad laboral las judías no están de más. Al final, resultará que Esaú, ese personaje bíblico que traspasó sus derechos de primogenitura a Jacob a cambio de un plato de lentejas, no andaba desencaminado, ya que, a su manera, entrevió que las legumbres ayudan a triunfar.