Pescado tierra adentro

Dicen que, en días claros, desde los puertos de Beceite, de divisa el Mediterráneo. A Aragón le pasa como al poeta gaditano, que para verlo necesita subir más alto, ascender a las montañas). Solo que Aragón, históricamente, ha podido apañárselas para, viviendo lejos de los mares, disfrutar de lo mejor de ellos.

Porque en Aragón se consume pescado desde siempre. Será porque abundan los ríos trucheros y los embalses o, porque el hombre descubrió que secando, salando o ahumando los peces pescados mar adentro se evitaba su deterioro. Llegó un momento en que la sal dejó de ser necesaria debido a la inmediatez de los transportes y los avances en las técnicas de congelación, pero ahí siguen las salazones como capricho gastronómico frente al pescado fresco.

Claro que el pescado marítimo fue cosa de la realeza y la nobleza, mientras que el pueblo llano hubo de conformarse con los peces que tenía más a mano, principalmente truchas, lampreas y anguilas, que abundaban en las aguas de interior.

La trucha y la anguila dieron lugar a un extenso recetario que variaba prácticamente de un pueblo a otro. A la actualidad han llegado las truchas cocinada a la manera de Zaragoza, del valle de Tena, de Benasque, de Albarracín y del Cinca. En cambio, las anguilas se han quedado por el camino. La construcción de embalses las ha convertido en una rareza muy buscada por los gourmets más documentados y con más perspectiva histórica. Con el bacalao, ya sea fresco o en salazón, ha pasado algo similar a lo ocurrido con la trucha: que las recetas para convertirlo en un plato suculento han surgido por doquier. Entre todas ellas, la del bacalao al ajoarriero de la ribera del Ebro ha triunfado en toda la línea de flotación. El congrio, ha retrocedido en la dieta de los aragoneses, como pasó con las sardinas de cubo, que llegaron a ser un alimento básico en las capas más bajas de la población. Aun así, de las mil y una recetas de congrio de la antigüedad pervive con éxito la denominada «a la bilbilitana», que añade huevos al pescado. Todas las variedades se integraban perfectamente en la cocina autóctona, que era capaz de generar maridajes sorprendentes, como esas judías con sardina en salazón que todavía se consumen en Calaceite.

Comoquiera que sea, la riqueza de los mares siempre ha llegado a Aragón. Y ahí están para demostrarlo platos como la zarzuela fragatina o el besugo a la montañesa.

La pesca ha constituido una fuente permanente de alimentos. Allí donde había río se empleaban ingeniosos sistemas para capturar peces, desde redes lanzadas de orilla a orilla a barreras construidas a base de cañizos. Y donde faltaban medios se pescaba «a uñeta», es decir, se arrinconaba a la presa bajo una piedra y se la prendía con los dedos.

Los pantanos llegaron mucho más tarde, ya en nuestro siglo, pero su construcción incrementó sin lugar a dudas los recursos piscícolas de la región. El embalse de Mequinenza, más conocido como «Mar de Aragón», representa el equivalente a 550 kilómetros de costa interior. Se calcula que en sus aguas existen 50 millones de peces, entre ellos los siluros y la lucioperca.

Hombre de tierra firme, el aragonés ha suplido con ingenio e inventiva La carencia de pescado, un alimento que aporta al organismo su necesaria ración de proteínas, vitaminas y sales minerales. En estos tiempos la cosecha del mar llega en perfecto estado a todos los puntos de la geografía. Y si las cosas son así, ¿para qué necesita Aragón un mar teniendo peces a pedir de boca?