Sopas: pórtico del yantar

"Gente sopera, poco tuna», reza un antiquísimo refrán aragonés. Y es que la sopa, desde siempre, se ha relacionado con la recogida vida del hogar paterno, con la familia y hasta con el cerrado e inmutable mundo rural del pasado. Con estos antecedentes, todavía asombra más el espectacular salto dado por cierto tipo de sopas aragonesas desde las cocinas de pueblo a las mesas de los restaurantes más cotizados, avizores y actuales. Así ha ocurrido con las migas de pastor.

El término sopa debe entenderse en sentido muy amplio y, en cualquier caso, ligado a una inacabable serie de platos en los que el pan aparece como ingrediente principal o más abundante.

Manuel Vázquez Montalbán atribuye la masiva presencia, del pan en la cocina hispana a la pobreza del país y a la necesidad de reciclar alimentos que han rebasado su fecha de caducidad. En el caso de las hogazas, barras y, más modernamente, baguettes, eso significa que se han endurecido hasta tal punto que no hay posibilidad de hincarles el diente.

Las sopas de ajo son una buena muestra de la sobreutilización del pan y se presentan en tantas formas como comarcas componen Aragón. Estas sopas gozaban del aprecio general. Eran baratas y tan alimenticias como deseaba el cocinero o cocinera, dado que admitían una gran variedad de ingredientes.

En todas las recetas, el ajo es un elemento tan omnipresente como el pan. Ya en el siglo XVIII, el fraile y cocinero franciscano Juan Altamiras había escrito en su libro Nuevo arte de cocina que «cualquiera cosa se puede hacer sin ajo, pero muchas veces el ajo es el ser de cualquier cosa». Y a continuación del atinado trabalenguas, ajeno a la contradicción entre teoría y práctica, pasaba a describir un plato de «migas sin ajos».

Al igual que las sopas de ajo y pan, las migas de pastor se pueden hacer de muchas maneras, como atestigua el hecho de que en los valles pirenaicos se estile una receta que difiere de la típica del valle de Ebro, y que ésta, a su vez, se desmarque de la de Teruel. Se trata de un plato de profesionales, y no es fácil encontrar cocineros capaces de darles la gracia que requieren. La casuística de las migas también da de sí. Al pan humedecido con agua y empapado de aceite le acompañan unas veces embutidos y otras jamón, huevos o refrescantes granos de uva, además del ubicuo ajo.

El cocido configura otro de los ámbitos de las sopas, un mundo de anchos límites en el que caben los caldos, los consomés, los gazpachos, los purés, las cremas y los potajes. El cocido o puchero constituye, al decir de los tratadistas de las artes culinarias, una comida completa subdividida en un plato de caldo, otro de legumbres y un tercero de carne.

Las prisas de la vida moderna, se quejan los gastrónomos, han reducido el consumo de cocido, un plato que lleva su tiempo de preparación. El resto de sopas han ido quedando arrinconadas al hogar por distintos motivos, quizá porque su aparente sencillez no encaja en loé modernos hábitos alimenticios. Algunos malos practicantes de la alta cocina las miran por encima del hombro, como a intrusas de baja cuna en unas cartas reservadas a especialidades de mucha alcurnia.

Lejos quedan los tiempos en que doña Emilia Pardo Bazán recomendaba empezar una comida con tres sopas distintas, pero aun así la reciente ascensión de Las migas de pastor a la restauración más selecta hace pensar que el futuro de estos primeros platos está asegurado incluso, ahí está el truco, dentro de una cocina clasista.