Vacuno:
anatomía de la vaca del país

La carne vacuna, en su cuádruple modalidad de ternera, vaca, buey y toro, no ha dejado un gran rastro en los recetarios de cocina tradicional aragonesa. Sin embargo, en la actualidad se trata de una carne muy consumida y apreciada en la región, que ocupa el segundo puesto nacional en la producción de vacuno merced a la proliferación de granjas de engorde en el valle del Ebro y al este de la provincia de Huesca.

Las causas de la menor presencia bovina en la gastronomía regional derivan en parte del absoluto predominio que durante siglos ejerció la ganadería lanar, por ser Aragón, con sus amplias extensiones de secano, un medio ideal para la alimentación trashumante de los rebaños de ovejas.

Con todo, la imagen clásica de las vacas paciendo en verdes prados de montaña no resulta del todo desconocida para los aragoneses. En los valles pirenaicos, en especial los de Tena y Benasque, y en las altas serranías turolenses, existen explotaciones de ganadería vacuna de carácter familiar. El Pirineo llegó a contar con un tipo de res, la roya pirenaica, perfectamente adaptada al terreno. De la vaca pirenaica se extrae la leche con que se elaboran deliciosos quesos en el valle de Benasque, mientras que el Maestrazgo turolense destaca en la elaboración de cecina de toro añejo.

El solomillo, el chuletón y el entrecot de ternera están a la orden del día en los restaurantes aragoneses, pero los preparados tradicionales a base de carne vacuna son más difíciles de encontrar. Lo que no quiere decir que no haya, pues los manuales de cocina más documentados incluyen platos como las colas de ternera de pocos días, propios de Benasque, el guiso de buey al estilo de Aragón, el zancarrón con frutos secos o la lengua de vaca a la turolense.

Espigando en los recetarios más clásicos, como los de Ruperto de Nola y Juan Altamiras, se citan otros platos de vacuno típicos de Huesca y Zaragoza. El propio Teodoro Bardají diseñó un plato al que denominó chuletas de ternera a la autónoma.

Las calderetas y ranchos con carne vacuna forman parte del patrimonio culinario de muchos pueblos aragoneses y en la actualidad se han introducido maneras foráneas de cocinar a los bóvídos, como el churrasco. Por lo demás, la carne de toro de lidia constituye un plato de lujo que se cata cuando se celebran las fiestas locales.

La producción de carne de vacuno ha dado lugar recientemente a la creación de una C de Calidad del Gobierno de Aragón que se aplica a las carnes obtenidas mediante minuciosos y exigentes sistemas de alimentación y manejo en los que la higiene se garantiza al cien por cien.

De Francia han venido a España los ejemplares genéticamente mejor dotados para la obtención de carne, hecho nada extraño si se tiene en cuenta que el país galo es un gran consumidor de vacuno, en especial de carne de buey, tan ausente en la cocina española que Josep Pla escribió, con un pesimismo excesivo, que «esta característica la hace notablemente incompleta».

El predominio de la ganadería bovina al norte de los Pirineos explica la invasión de platos y fórmulas culinarias francesas (chateaubriand, turnedó, richelieu, fricandó...), inglesas (roast-beef) e incluso italianas (ossobuco, carpaccio).

La vaca, como la ternera, el buey ultrapirenaico y el racial toro bravo, son animales de compleja anatomía, lo que da lugar a una increíble variedad de cortes de carne, desde el solomillo al morcillo y desde la babilla al cuello, por no hablar de los menudillos. Las distintas formas de preparación y las múltiples salsas o guarniciones susceptibles de acompañar a esta vianda ensanchan todavía más el panorama... En medio de este complejo mapa del vacuno, la gastronomía aragonesa busca segura su rumbo sin perder de vista sus raíces culinarias.