Verduras y hortalizas:
la alegría de la huerta

Geográficamente hablando, existen dos aragones: el Aragón seco y el Aragón húmedo. El primero, hijo preclaro de la España más árida, abarca vastas extensiones sobre las que el dios de la lluvia regatea sus lágrimas. El Aragón húmedo, como para compensar, corre paralelo a los ríos, atraviesa el paisaje al compás alegre de sus aguas y forma esa cinta verde que desde que existe memoria escrita ha cautivado a los viajeros.

Las verduras y hortalizas de Aragón, naturaleza obliga, se crían en las exiguas pero suficientes riberas de sus ríos: el Ebro en primer termino, pero también el Gallego, el Guadalope, el Huerva, el Alfambra y el Cinca, por poner unos ejemplos de aquí y de allá.

Ya en el siglo XVI, en tiempos de Fernando el Católico, el humanista italiano Lucio Marineo se extasiaba al contemplar la vega del Ebro a su paso por Zaragoza. «Son allí tan abundantes las cosas y tan baratas», escribió arrobado, «que se la conoce con el sobrenombre de la harta, extendiéndose la abundancia por el resto del reino».

La finura y calidad de las verduras y hortalizas de Aragón deriva en gran medida de su capacidad para crecer en unas tierras duras, aquejadas de escasez de lluvias (y por ende de aguas), de imparables vientos o de altitudes excesivas para la vida vegetal.

Luego ocurre que no todos los tomates saben igual, que unos son mejores que otros o gustan más que otros. Siendo básicamente una cebolla igual a otra se cultive donde se cultive, resulta que han cobrado más prestigio las cebollas de Fuentes de Ebro. Con las acelgas pasa algo parecido. Se utilizan en la cocina tradicional aragonesa, además de solas, para rellenar o envolver carnes y pescados, y en este arte culinario sobresalen las de la zona del Jalón. Igual que llevan Bardallur o las borrajas de Borja o la suculencia de los cardos de Muel y Mozota.

Las borrajas, por cierto, son una variedad vegetal cien por cien aragonesa con la que se elaboran digestivos primeros platos y, rebozadas y fritas, unos dulces, conocidos como crespillos, que se encuentran en distintas partes de la región. En torno a Jaca se dan excelentes espárragos trigueros, al igual que en la ribera del Ebro, dentro de la comarca del Campo de Borja.

El anhelo del huerto cultivado con primor es una constante en la historia del hombre. Cándido, el personaje de Voltaire, regresa a su patria hastiado de luchar por la vida y se dedica a cuidar de su jardín como último remedio contra los males del mundo. Montaigne, en sus «Ensayos», lo expresa con estas palabras: «Que la muerte me encuentre plantando mis coles». La triunfal dieta mediterránea ha contribuido a divulgar las virtudes curativas de los vegetales, su riqueza en fibra o vitaminas, su comportamiento honrado en el cuerpo del hombre.

Y si durante los últimos años una agricultura industrial ha invadido los campos, las cosas están cambiando y hay un deseo general de que no se pierda la vieja estampa del hortelano que, con la azada al hombro, va y viene de su parcela o se inclina con amor de padre sobre los surcos en que medran tas plantas.

La agricultura ecológica, la que propugna la reconciliación entre el hombre y el medio, vuelve con fuerza, aunque nunca se había ido. Postula recuperar la virginidad de las tierras, vampirizadas por los abonos químicos, y respetar los ciclos naturales. En este retorno al huerto de nuestros antepasados, el campesino actúa de común acuerdo con la naturaleza. Pues la naturaleza siempre tiene razón.